Технология затяжного печенья

  технология печенья Комментариев нет

Технология производства затяжного печенья

Затяжное печенье отличается от других видов печенья низким количеством жира и сахара. Этим обусловлена его небольшая цена, длительные сроки хранения и, как результат, широкое распространение по всему земному шару. Самое распространенное печенье в мире — это печенье «Мария».

Тесто для затяжного печенья.

Из-за высокого содержания в затяжном тесте муки (и ее важного составляющего — клейковины), данное тесто упруго и эластично. Поэтому его нужно тщательно готовить к формированию тестовых заготовок. Для производства затяжного печенья желательно использовать пшеничную муку с достаточным количеством качественной клейковины. Если клейковина сильная и ее много — тесто нужно «расслаблять» пиросульфитом натрия (метабисульфитом натрия) или протеолитическими ферментами. Если количество клейковины низкое и она слабая — будут проблемы с раскаткой и ламинированием теста. После замеса затяжное тесто вылёживается для снятия в нём механических напряжений и расслабления набухшей и затянутой клейковины (если этого не сделать, повышается твёрдость конечного продукта, портится форма готовых изделий и т.д). Готовое расслабленное тесто несколько раз раскатывается и складывается (то есть ламинируется) для придания слоестости готовому печенью и бережно раскатывается для придания ему необходимой толщины.

Тестовые заготовки для печенья формируются роторным методом, то есть сначала тесто раскатывается на транспортере в тонкий слой и подается под вращающийся ротор с узором нужного дизайна. При этом в тесте выдавливаются края печенья, его узор и сквозные дырочки. Без сквозных дырочек (особенно для затяжного печенья больших размеров) в процессе выпечки влага не успеет вовремя улетучится из печенья и получится «подушка» в центре печенья).

Выпечка затяжного печенья

Выпечка этого вида печенья чаще всего проводится в печах непрерывного действия. Очень редко используют печи периодического действия. Выпечка печенья в отличие от выпечки хлеба является комбинированным процессом выпечки — сушки. Вначале происходит процесс выпечки (I и II периоды), когда тестовая заготовка интенсивно прогревается. В это время происходит разложение разхрыхлителей, испарение влаги с поверхности. Также проходит частичная миграция влаги с поверхности внутрь печенья и др. процессы. В III периоде происходит сушка печенья. То есть миграция влаги от внутренных слоёв к поверхностным. Паралельно идет образование цвета, характерного для выпечки. То есть, происходят процессы карамелеобразования, меланоидинообразования, частичного разложения углеводов и др. Время выпечки зависит от массы и толщины печенья. Режим выпечки затяжного печенья отличается от сахарного менее бережным прогреванием тестовых заготовок, более быстрой и интенсивной выпечкой.

После выпечки перед упаковкой затяжное печенье охлаждается в охладительных камерах или самопроизвольно на системе открытых удлинённых транспортёров. Производить упаковку теплого печенья не рекомендуется (особенно весового с большим весом ящика). При производстве затяжного печенья зимой крайне нежелательно обдувать его холодным воздухом, поскольку возможен температурный шок и тресканье и лом печенья в процессе хранения.

Поделиться информацией

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Яндекс

Похожие публикации

Добавить комментарий