ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий.
Введен в действие впервые постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст. ГОСТ Р приводится в виде концентрированной аннотации в ознакомительных целях.
1. Область применения ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная.
Настоящий государственный стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы. Или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.
2. Нормативные ссылки ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
— ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей;
— ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках;
— ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности;
— ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси;
— ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны;
— ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;
— ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути;
— ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке;
— ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности;
— ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста;
— ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов;
— ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности;
— ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб;
— ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба;
— ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения;
— ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины;
и другие.
3. Классификация в ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная.
3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
— пшеничную хлебопекарную;
— пшеничную общего назначения.
3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола.
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия (тиамину).
4. Общие технические требования по ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная.
4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности) 5,0;
в том числе проросших зерен 3,0;
куколя 0,1;
вредной примеси 0,05;
в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокупности) 0,04;
примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.
Примечание — Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.
4.4 По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.
4.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].
4.6 Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.
4.7 По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.
Таблица 1
Наименование показателя — Характеристика и норма для пшеничной муки.
Вкус — свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
Запах — свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Массовая доля влаги, %, не более 15,0.
Наличие минеральной примеси — при разжевывании муки не должно ощущаться хруста.
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0.
Зараженность вредителями — не допускается.
Загрязненность вредителями — не допускается.
Примечание — Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.
4.8 Упаковка
4.8.1 Упаковка муки — по ГОСТ 26791.
4.9 Маркировка
4.9.1 Маркировка муки — по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:
— срок хранения муки;
— условия хранения муки;
— информация о подтверждении соответствия.
5. Правила приемки в ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная.
5.1 Правила приемки муки — по ГОСТ 27668.
5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.
6. Методы контроля согласно ГОСТ Р 52189-2003.
6.1 Отбор проб муки — по ГОСТ 27668.
6.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки — по ГОСТ 27558.
При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.
6.3 Определение массовой доли влаги в муке — по ГОСТ 9404.
6.4 Определение массовой доли золы в муке — по ГОСТ 27494.
6.5 Определение крупности муки — по ГОСТ 27560.
6.6 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке — по ГОСТ 27839.
6.7 Определение металломагнитной примеси в муке — по ГОСТ 20239.
6.8 Определение зараженности и загрязненности муки вредителями — по ГОСТ 27559.
6.9 Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом России.
6.10 Определение белизны муки — по ГОСТ 26361.
6.11 Определение числа падения в муке — по ГОСТ 27676.
6.12 Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба — по ГОСТ 27669.
6.13 Определение кислотности муки — по ГОСТ 27493.
7. Транспортирование и хранение по ГОСТ Мука пшеничная.
7.1 Транспортирование и хранение муки — по ГОСТ 26791.
7.2 Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70%.
Ознакомиться с украинской версией данного стандарта можно тут.