Агар

  Сырье Комментариев нет
Агар-агар Е406 пищевая добавка

Агар – полное описание сырья

Агар или как еще часто говорят агар-агар получают из морских красных и бурых водорослей. Его получают путем вываривания в воде с последующим промыванием и высушиванием студней или вымораживанием.

С технологической точки зрения агар-агар – это загуститель, стабилизатор водных систем,  желирующий и влагоудерживающий агент. Его широко используют в пищевых рецептурах при приготовлении желейных конфет, фруктовых начинок и напольнителей, мороженого, зефира, пастилы, супов, соусов, искуственной икры, рыбных пресервов и т.д. В отличие от пектина агаровый загуститель образует студни без сахара и кислоты.

Согласно международной классификации пищевых добавок этому загустителю присвоен номер Е406. Негативного влияния на здоровье человека этот гидроколлоид не имеет. Поэтому его дозировка в пищевых рецептурах не нормируется. Он часто используется как растительный заменитель животного желатина.

Физико-химические свойства агара

Цвет и консистенция: порошок или пластинки с желтоватым или сероватым оттенком. В холодной воде растворим плохо, растворяется в воде при температуре выше 95 °С. При остывании ниже 35÷40 °С образует плотный термообратимый гель (при нагревании опять становится жидким).

Химическая формула: (C12H18O9)n, фактически это смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Среднестатистический химический состав: минеральные соли 1,5÷4 %, вода 10÷20 %, 70÷80 % полисахариды. В составе последних выявлены D- и L-галактоза, 3,6-ангидрогалактоза, пентоза, D-глюкуроновая и пировиноградная кислоты.

Технологические свойства агаров

С практической точки зрения он является универсальным гидроколоидом, полностью растворимым в кипящей воде. Специальные виды агаров могут быть растворимы и при более низких температурах.

Он образует бесцветный гель отличного качества даже при низких дозировках. Этот желирующий агент показывает высокий синергизм с сахарами и другими гидроколоидами.

Также он является самым сильным природным гелеобразующим агентом и дает термореверсивный гель. Температура желирования от 35 °С до 43 °С, температура расплава от 85 °С до 95 °С. Средняя дозировка 0,2÷2 %.

Данное сырье является единственным гидроколоидом, который дает термостабильный гель (может выдерживать температуры стерилизации) и имеет высокую стойкость к ферментативному гидролизу.

Агар-агар не требует добавления вспомагательных продуктов или ионов для получения геля. Он идеально совместим с белками, поэтому широко используется в молочном производстве.

Требования к качеству агарового сырья:

– цвет – от белого до темно-желтого, допускается сероватый оттенок;
– вкус и запах – без постороннего.

Этот желирующий агент не должен содержать посторонние включения или плесень. Хранят его в сухом складе без резких колебаний температуры при относительной влажности не более 80%.

Ключевые слова: , , , .

Оставить комментарий

Пожалуйста, авторизуйтесь чтобы добавить комментарий.
  Подписаться  
Уведомление о