Агароид

  Сырье Комментариев нет

Агароид – полное описание сырья

Агароид получают из водорослей филофлоры, произрастающих в Черном море. Для получения агароида эти водоросли обрабатываются щелочью, а затем вывариваются в горячей воде. После этого растворенные агароидные вещества очищают и высушивают.

Агароид как и агар в холодной воде растворяется плохо, а в горячей воде образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется студень. Студнеобразующая способность агароида в 2÷3 раза ниже, чем у агара.
Температура садки или желирования на агароиде выше, чем на агаре, студни имеют затяжистую консистенцию.

С технологической точки зрения агароид – это загуститель, стабилизатор водных систем,  желирующий и влагоудерживающий агент. Из-за низкой желирующей способности тот загуститель в отличие от агара используют редко.

Согласно международной классификации пищевых добавок этому загустителю присвоен номер Е406. Негативного влияния на здоровье человека этот загуститель не имеет. Поэтому его дозировка в пищевых рецептурах не нормируется.

Физико-химические свойства агароида.

В холодной воде растворим плохо, растворяется в воде при температуре выше 95 °С. Температура садки агароида около 70 °С, что создает определенные проблемы для производства.

Химическая состав: азотистые вещества 1,12÷5,5 %, редуцирующие вещества 42,5÷61,7 %, зола 6,17÷11,73 %.

Средняя дозировка загустителя 2,5÷3,3 %.

Требования к качеству агароида:
– цвет от белого до темно-желтого, допускается сероватый оттенок;
– вкус и запах без постороннего.

Этот желирующий агент не должен содержать посторонние включения или плесень. Хранят его в сухом складе без резких колебаний температуры при относительной влажности не более 80%.

Ключевые слова: , , , .

Оставить комментарий

Пожалуйста, авторизуйтесь чтобы добавить комментарий.
  Подписаться  
Уведомление о