Альбумин (сухой яичный белок)

Сырье Комментариев нет

Альбумин (сухой яичный белок) – полное описания пищевого сырья

Альбумин – яичный белок, как сырье для пищевой промышленности.

Технологическое действие: пенообразователь, загуститель, влагоудерживающий агент.

Технологическое применение альбуминов

Их используют для производства таких пищевых продуктов и полуфабрикатов, как: меренга, нуга, миндальное печенье, бисквит, шоколадные начинки, и других. То есть, его используют когда нужно получить легкую, воздушную и в то же время достаточно стойкую и стабильную структуру.

Химические и физические характеристики яичного альбумина:
  • влажность – 6-8 % макс;
  • протеины – 80% мин;
  • pH 6,5 +/- 1,0;
  • редуцирующий сахар – 0,1 % макс.;
  • ферменты – отсутствуют;
  • очень гигроскопичен, быстро поглощает влагу.
Органолептические показатели сухого яичного белка
  • цвет: кремово-белый;
  • запах: слабый, типичный для альбуминового порошка;
Микробиологические показатели:
  • общее число микроорганизмов: 5000/г макс.;
  • колиформы: 10/г макс.;
  • дрожжи и плесень: 10/г макс.;
  • сальмонелла: отсутствуют в 50 г.

Энергетическая ценность: 336 ккал.
Пищевая ценность: белки 82,4 г; жиры 1,8 г; углеводы 1,2 г.

Производители высокотехнологичных альбуминов: Ovodry (Италия), Ovopol (Польша), Tecnovo (Аргентина).

Ключевые слова: , , , .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *