Альбумин (сухой яичный белок) – полное описания пищевого сырья

Альбумин – яичный белок, как сырье для пищевой промышленности.

Технологическое действие: пенообразователь, загуститель, влагоудерживающий агент.

Технологическое применение альбуминов

Их используют для производства таких пищевых продуктов и полуфабрикатов, как: меренга, нуга, миндальное печенье, бисквит, шоколадные начинки, и других. То есть, его используют когда нужно получить легкую, воздушную и в то же время достаточно стойкую и стабильную структуру.

Химические и физические характеристики яичного альбумина:

• влажность – 6-8 % макс;
• протеины – 80% мин;
• pH 6,5 +/- 1,0;
• редуцирующий сахар – 0,1 % макс.;
• ферменты – отсутствуют;
• очень гигроскопичен, быстро поглощает влагу.

Органолептические показатели сухого яичного белка

• цвет: кремово-белый;
• запах: слабый, типичный для альбуминового порошка;

Микробиологические показатели:

• общее число микроорганизмов: 5000/г макс.;
• колиформы: 10/г макс.;
• дрожжи и плесень: 10/г макс.;
• сальмонелла: отсутствуют в 50 г.

Энергетическая ценность: 336 ккал.
Пищевая ценность: белки 82,4 г; жиры 1,8 г; углеводы 1,2 г.

Производители высокотехнологичных альбуминов: Ovodry (Италия), Ovopol (Польша), Tecnovo (Аргентина).