Альбумин (сухой яичный белок) – полное описания пищевого сырья
Альбумин – яичный белок, как сырье для пищевой промышленности.
Технологическое действие: пенообразователь, загуститель, влагоудерживающий агент.
Технологическое применение альбуминов
Их используют для производства таких пищевых продуктов и полуфабрикатов, как: меренга, нуга, миндальное печенье, бисквит, шоколадные начинки, и других. То есть, его используют когда нужно получить легкую, воздушную и в то же время достаточно стойкую и стабильную структуру.
Химические и физические характеристики яичного альбумина:
- влажность – 6-8 % макс;
- протеины – 80% мин;
- pH 6,5 +/- 1,0;
- редуцирующий сахар – 0,1 % макс.;
- ферменты – отсутствуют;
- очень гигроскопичен, быстро поглощает влагу.
Органолептические показатели сухого яичного белка
- цвет: кремово-белый;
- запах: слабый, типичный для альбуминового порошка;
Микробиологические показатели:
- общее число микроорганизмов: 5000/г макс.;
- колиформы: 10/г макс.;
- дрожжи и плесень: 10/г макс.;
- сальмонелла: отсутствуют в 50 г.
Энергетическая ценность: 336 ккал.
Пищевая ценность: белки 82,4 г; жиры 1,8 г; углеводы 1,2 г.
Производители высокотехнологичных альбуминов: Ovodry (Италия), Ovopol (Польша), Tecnovo (Аргентина).