Ароматизатор

  Словарь Комментариев нет
Ароматизаторы

Ароматизатор

Ароматизатор – это химическое вещество или их группа, которая используется для придания готовому продукту (в нашем случае это продукты питания) определенного аромата и, реже, вкуса. Ароматизаторы используют тогда, когда из исходного сырья с учетом всех стадий его обработки трудно получить ароматный продукт.

Чаще всего ароматизаторы разделяют на три основные группы (по природе ароматической составляющей):

  • натуральные;
  • идентичные натуральным;
  • искусственные.

Натуральные ароматизаторы должны содержать ароматическую основу, полученную из натурального сырья. Спрос на эту группу все время растет и производители ароматики пытаются расширять свой ассортимент в этом направлении. Но, к сожалению, с технологической точки зрения натуральные ароматы очень капризны в работе – при хранении готового продукта у них большие потери в силе аромата, может присутствовать изменение аромата. Также их редко используют для производства пищевых продуктов, которые проходят термическую обработку.

Идентичные ароматизаторы, как понятно из самого названия, содержат то же химическое вещество, что и в первой группе, но получено оно не прямой экстракцией из натурального сырья, а путем химического синтеза или частичной доработки натуральной основы. Это самая используемая в пищевой промышленности группа.

Ну и синтетика используется очень редко в силу больших ограничений по ее использованию, необходимости декларировать ее на упаковке готового пищевого продукта.

По физическому состоянию ароматы разделяют на порошкообразные, пастообразные и жидкие. Последние в силу своей технологичности используются чаще всего.

Пищевой ароматизатор кроме ароматической составляющей состоит также из наполнителя или растворителя. Рядовым потребителям эту информацию стараются не афишировать, а вот технологам обращать внимание на это нужно, поскольку от тип наполнителя тоже влияет на качество аромата готового продукта. Например, в полуфабрикатах, которые проходят термическую обработку (тесто, карамельная масса и др.) ароматизаторы на основе этанола лучше не использовать. В качестве термостабильного ароматизатора лучше использовать ароматы на основе пропиленгликоля или, еще лучше, триацетина. Также следует обращать внимание как влияет основа аромата на другие ингредиенты, которые присутствуют в рецептуре, полуфабрикат в который она вносится или уже сам конечный продукт.

В современной пищевой отрасли ароматизаторы используются очень часто по ряду причин. Во-первых, потребили в основном любят яркие вкусы и ароматы в продуктах питания (но, к сожалению, не задумываются каким путем это достигается). Во-вторых, даже если в рецептуре присутствует достаточно натурального сырья, с его помощью практически невозможно добиться приятного и узнаваемого аромата в готовом пищевом продукте. Ароматические вещества все время улетучиваются как во время хранения сырья, так и в процессе изготовления продукта, так и во время его хранения перед употреблением. Ну и в-третьих (для меня, технолога, самый неприятный пункт) – стоимость продукта питания из высококачественного сырья, с использованием богатой рецептуры будет настолько высока, что его практически никто не купит. Отсюда и постоянные требования руководства сделать что-то дешевое и одновременно вкусное…

Ключевые слова: .

Оставить комментарий

Пожалуйста, авторизуйтесь чтобы добавить комментарий.
  Подписаться  
Уведомление о