Ароматизаторы пищевые

  Сырье Комментариев нет

Пищевые ароматизаторы

Пищевые ароматизаторы – это смесь ароматических веществ с наполнителем. Ароматизаторы используется для придания готовому продукту (в нашем случае это продукты питания) определенного аромата и, реже, вкуса. Ароматические вещества используют тогда, когда из исходного сырья с учетом всех стадий его обработки трудно получить ароматный продукт.

Классификация пищевых ароматизаторов:

  • натуральные;
  • идентичные натуральным;
  • искусственные.

Натуральные пищевые ароматы должны содержать ароматическую основу, полученную из натурального сырья. Спрос на эту группу все время растет и производители ароматики пытаются расширять свой ассортимент в этом направлении. Но, к сожалению, с технологической точки зрения натуральные ароматы очень капризны в работе. При хранении готового продукта у них большие потери в силе аромата, также может в процессе хранения готового продукта происходить изменение аромата. В силу того, что натуральная ароматика очень нетермостабильна, их редко используют для производства пищевых продуктов, которые проходят термическую обработку.

Устаревшим и практически потерявшим свои позиции аналогом натуральных ароматизаторов являются пищевые эссенции.

Идентичные натуральным ароматизаторы, как понятно из самого названия, содержат то же химическое вещество, что и в первой группе, но получено оно не прямой экстракцией из натурального сырья, а путем химического синтеза или частичной доработки натуральной основы. Это самая используемая в пищевой промышленности группа.

Ну и синтетика используется очень редко в силу больших ограничений по ее использованию, необходимости декларировать ее на упаковке готового пищевого продукта.

По физическому состоянию ароматы для производства пищевых продуктов разделяют на порошкообразные, пастообразные и жидкие. Последние в силу своей технологичности используются чаще всего.

Пищевой ароматизатор кроме ароматической составляющей состоит также из наполнителя или растворителя. Рядовым потребителям эту информацию стараются не афишировать, а вот технологам обращать внимание на это нужно, поскольку тип наполнителя тоже влияет на качество аромата готового продукта. Например, в полуфабрикатах, которые проходят термическую обработку (тесто, карамельная масса и др.) ароматизаторы на основе этанола лучше не использовать. В качестве термостабильного ароматизатора лучше использовать ароматы на основе пропиленгликоля или, еще лучше, триацетина. Также следует обращать внимание как влияет основа аромата на другие ингредиенты, которые присутствуют в рецептуре, полуфабрикат в который она вносится или уже сам конечный продукт.

У некоторых ведущих производителей можно найти специальные ароматизаторы с повышенной термостабильноситью (например, инкапсулированные ароматизаторы). Перечень ведущих производителей пищевых ароматизаторов: Givaudan, Firmenich, Symrise, Dohler, IFF (Frutarom, Etol), Wild, Esarom.

В современной пищевой отрасли ароматизаторы используются очень часто по ряду причин. Во-первых, потребили в основном любят яркие вкусы и ароматы в продуктах питания (но, к сожалению, не задумываются каким путем это достигается). Во-вторых, даже если в рецептуре присутствует достаточно натурального сырья, с его помощью практически невозможно добиться приятного и узнаваемого аромата в готовом пищевом продукте. Ароматические вещества все время улетучиваются – и во время хранения сырья, и в процессе изготовления продукта, и во время его хранения перед употреблением. Ну и в-третьих (для меня, технолога, самый неприятный пункт) – стоимость продукта питания из высококачественного сырья, с использованием богатой рецептуры будет настолько высока, что его практически никто не купит. Отсюда и постоянные требования руководства сделать что-то дешевое и одновременно вкусное…

Практические рекомендации по ароматизаторам

При тестировании пищевых ароматизаторов на производстве не забудьте запросить у официального дистрибьютора сертификат качества с указанными рекомендованными дозировками (из моего личного опыта практически всегда нужно поднимать дозировку на 50-150%) и гигиеническое заключение соответствующих контролирующих служб Вашей страны с разрешением их использовать. С неофициальными дистрибьюторами солидным производителям пищевых продуктов по ряду причин лучше не работать… Больше рекомендаций смотрите в этой статье.

Купить ароматизаторы у официального представителя можно тут.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *