ДСТУ 4733-2007 Мороженое молочное, сливочное, пломбир

ДСТУ Комментариев нет

ДСТУ 4733-2007 Мороженое молочное, сливочное, пломбир

1. Сфера применения ДСТУ 4733-2007 Мороженое.

1.1. Настоящий стандарт распространяется на мороженое закаленное (молочное, сливочное, пломбир) – далее по тексту – мороженое, которое производят исключительно из молока и продуктов его переработки с / без добавления свежих или сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла, орехов, мака, чая, кофе, какао, пряностей, меда, шоколада, мармелада и других натуральных вкусовых наполнителей и пищевых добавок, с / без ароматизаторов, необходимых для его производства, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, реализацию через торговую сеть и заведения есторанного хозяйства.
1.2. Требования к безопасности мороженого изложены в п.5.2.8 – 5.2.11 и главах 7 и 8.
1.3. Коды ДКПП приведены в приложении А.

2. Нормативные ссылки в ДСТУ Мороженое.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ДК 016 – 97 Государственный классификатор продукции и услуг.
ДСТУ 691-2004 Черника свежая. Технические условия.
ДСТУ 692-2004 Ежевика свежая. Технические условия.
ДСТУ 1009-2005 Сахар ванильный. Технические условия.
ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Сахар песок. Технические условия.
ДСТУ 2435-94 Сливы сушеные. Технические условия.
ДСТУ 2438-94 (ГОСТ 25896-94) Виноград свежий столовый. Технические условия.
ДСТУ 2661-94 Молоко коровье питьевое. Общие технические условия.
ДСТУ 2905-94 (ГОСТ 30287-95) Консервы. Джем, варенье, повидло для диабетиков. Общие технические условия.
ДСТУ 3147-95 Коды и кодирование информации. Штриховое кодирование. Маркировка объектов идентификации. Формат и расположение штрихкодовых символов ЕАN на таре и упаковке товарной продукции. Общие требования.
ДСТУ 3357-96 Сахар жидкий. Технические условия.
ДСТУ 3662-97 Молоко коровье цельное. Требования при закупках.
ДСТУ 3781-98 Печенье. Общие технические условия.
ДСТУ 3845-99 Красители натуральные пищевые. Технические условия.
ДСТУ 3893-99 Карамель. Общие технические условия.
ДСТУ 3924-2000 Шоколад. Общие технические условия.
ДСТУ 3976-2000 Крахмал кукурузный. Технические условия.
ДСТУ 3984-2000 Припасы и подварки (полуфабрикаты). Общие технические условия.
ДСТУ 4135-2002 Конфеты. Технические условия.
ДСТУ 4273-2003 Молоко и сливки сухие. Общие технические условия.
ДСТУ 4274-2003 Консервы молочные. Молоко цельное сгущенное с сахаром.
ДСТУ 4275-2003 Консервы молочные. Молоко сгущенное с сахаром и какао. Технические условия.
ДСТУ 4286-2003 Крахмал картофельный. Технические условия.
ДСТУ 4333-2004 Мармелад. Общие технические условия.
ДСТУ 4391-2005 Какао – порошок. Общие технические условия.
ДСТУ 4394-2005 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия.
ДСТУ 4399-2005 Масло сливочное. Технические условия.
ДСТУ 4404-2003 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия.
ДСТУ 4464-2005 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия.
ДСТУ 4497-2005 Мед натуральный. Технические условия.
ДСТУ ИSO 707 2002 Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб (ISO 707: 1997, IDT).
ДСТУ ИSO 3728: 2005 Мороженое сливочное и молочное. Метод определения общего содержания сухих веществ (контрольный метод) (ИDF 70: 2004).
ДСТУ ИSO 5538: 2004 Молоко и молочные продукты. Отбор проб. Контроль по качественным признакам (ISO 5538: 1987, IDT).
ДСТУ ИSO 8197: 2004 Молоко и молочные продукты. Отбор проб. Контоль по качественным показателям (ISO 8197: 1988, IDT).
ДСТУ ISO 11290-1: 2000 Микробиология продуктов питания и кормов для животных – горизонтальный метод обнаружения и подсчета L.monocytogenes. Часть 1 и 2.
ДСТУ ИDF 93-2004 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella (Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella).
ДСТУ EN 12955-2001 Продукты пищевые. Определение афлатоксина В1 и суммы афлатоксинов В1, В2, Д1, Д2 в зерновых культурах, фруктах с твердой кожурой и производных от этих продуктов. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с помощью постколонковои дериватизации и очистки на иммунной колонке.
ГОСТ 745-2004 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия.
ГОСТ 908-2006 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия.
ГОСТ 6441-2003 Изделия кондитерские пастильных. Технические условия.
ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности.
ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности.
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями.
ГОСТ 656-79 Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия.
ГОСТ 657-79 Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия.
ГОСТ 719-85 Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия.
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия.
ГОСТ 1770-74 Посуда для измерения лабораторная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Технические условия.
ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.
ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.
ГОСТ 2858-82 Порошок яичный. Технические условия.
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.
ГОСТ 3056-90 Клей казеиновый в порошке. Технические условия.
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытаниям.
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухих веществ.
ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара.
ГОСТ 3716-90 Чай зеленый байховый фасованный.
ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия.
ГОСТ 4428-82 Мандарины. Технические условия.
ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия.
ГОСТ 4771-60 Консервы молочные. Молоко сгущенное цельное с сахаром. Технические условия.
ГОСТ 4937-85 Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия.
ГОСТ 5531-70 Орехи лещины.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
ГОСТ 6034-74 Декстрины. Технические условия.
ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.
ГОСТ 6822-67 Масло шоколадное. Технические условия.
ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовке, поставке и реализации.
ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовке, поставке и реализации.
ГОСТ 6830-89 Крыжовник свежий. Требования при заготовке, поставке и реализации.
ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия.
ГОСТ 6929-88 Повидло. Общие технические условия.
ГОСТ 7009-88 Джемы. Общие технические условия.
ГОСТ 7061-88 Варенья. Общие технические условия.
ГОСТ 7178-85 Дыни свежие. Технические условия.
ГОСТ 7247-90 Бумага для упаковывания пищевых продуктов на автоматах. Технические условия.
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия.
ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия.
ГОСТ 7950-77 Картон плетеный. Технические условия.
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия.
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
ГОСТ 9421-80 Картон тарный плоский клееный. Технические условия.
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия.
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения Staphylococcus aureus.
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 10459-87 Бумага – основа для клейкой полоски. Технические условия.
ГОСТ 11293-89 Желатин пищевой. Технические условия.
ГОСТ 12094-76 Мак масленичный для переработки. Технические условия.
ГОСТ 12095-76 Кунжут. Технические условия.
ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, сырников, табака и моющих средств. Технические условия.
ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий.
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продуктов мясной и молочной промышленности. Технические условия.
ГОСТ 13515-91 Ящики с тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина.
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.
ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия.
ГОСТ 16280-88 Агар пищевой. Технические условия.
ГОСТ 16366-78 Соки плодовые и ягодные с мякотью. Технические условия.
ГОСТ 16535-95 Ящики из гофрированного картона для мороженого. Технические условия.
ГОСТ 16830-71 Орехи миндаля сладкого. Технические условия.
ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия).
ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия.
ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия.
ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия.
ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия.
ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставке.
ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия.
ГОСТ 18078-72 Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия.
ГОСТ 18192-72 Соки плодовые и ягодные концентрированные. Технические условия.
ГОСТ 18193-72 Соки из плодов цитрусовых. Технические условия.
ГОСТ 18251-87 Полоса клеевая на бумажной основе. Технические условия.
ГОСТ 18677-73 Пломбы. Конструкции и размеры.
ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовке, поставке и реализации.
ГОСТ 19360-74 Мешки – вкладки пленочные. Общие технические условия.
ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовке, поставке и реализации.
ГОСТ 20477-86 Полоска полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия.
ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.
ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия.
ГОСТ 21405-75 Алыча мелкоплодная свежая. Технические условия.
ГОСТ 21536-76 Плоды бузины. Технические условия.
ГОСТ 21713-76 Груши свежие поздних сортов созревания. Технические условия.
ГОСТ 21714-76 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия.
ГОСТ 21715-76 Айва свежая. Технические условия.
ГОСТ 21832-76 Абрикосы свежие. Технические условия.
ГОСТ 21833-76 Персики свежие. Технические условия.
ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежая. Технические условия.
ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия.
ГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром.
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия.
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты остаточных количеств хлорорганических пестицидов.
ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия.
ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения.
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры.
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры.
ГОСТ 25892-83 Сок виноградный натуральный. Технические условия.
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовый термоусадочной. Технические условия.
ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа.
ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия.
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний.
ГОСТ 28499-90 Сиропы. Общие технические условия.
ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.
ГОСТ 28502-90 Фрукты семян сушеные. Технические условия.
ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия.
ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия.
ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия.
ГОСТ 29051-91 Пряности. Мускатный цвет. Технические условия.
ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия.
ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия.
ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия.
ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия.
ГОСТ 29227-91 Посуда лабораторная. Пипетки. Часть 1. Общие требования.
ГОСТ 29329-95 Весы для статического взвешивания. Общие технические условия.
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus.
ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия.
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

3. Термины и определения в ДСТУ Мороженое.

Ниже даны определения терминов, используемых в настоящем стандарте и обозначенных ими понятий:
3.1. мороженое молочное, сливочное, пломбир – сбитый и замороженный пищевой продукт, произведенный из молока и / или продуктов его переработки с добавлением необходимых для его производства ингредиентов.
3.2. закаленное мороженое молочное, сливочное, пломбир – замороженное указано мороженое.
3.3. мороженое молочное, сливочное, пломбир для больных сахарным диабетом – это пищевой продукт для специального диетического потребления, в рецептуре которого используют сахаросодержащие компоненты.
3.4. торты | кексы | рулеты | пирожные из мороженого сливочного, пломбир – изделия из мороженого с художественно оформленной поверхностью декоративными пищевкусовыми продуктами и / или глазурью.

Примечание 1. Торты | кексы | рулеты | пирожные из мороженого могут быть многослойными, разноцветными и разной формы.

4. Классификация мороженого согласно ДСТУ ГОСТ 4733-2007 Мороженое

Мороженое классифицируют следующим образом:
4.1. Мороженое в зависимости от содержания жира:

  • молочное – с содержанием жира от 0,5 до 7,5%;
  • сливочное – с содержанием жира от 8,0 до 11,5%;
  • пломбир – с содержанием жира от 12,0 до 20,0%.

4.2. Мороженое по 4.1 производят:

  • с / без добавления свежих или сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла, орехов, мака, чая, кофе, какао, пряностей, меда, шоколада, мармелада и других натуральных вкусовых наполнителей и добавок;
  • с / без ароматизаторов
  • с / без красителей.

4.3. В зависимости от технологии производства мороженое за 4.1 производят одно-, двух- или многослойное.
4.4. Мороженое в зависимости от оформления поверхности:

  • без оформления поверхности;
  • с оформлением поверхности:
    – декорированное;
    – глазированное;
    – глазированные-декорированное;
    – в вафельных изделиях или печенье, в т. Ч. Глазированное и / или декорированное.

4.5. Мороженое по 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 при замене сахаросодержащих компонентов подсластителями (сорбит, ксилит, ацесульфам) производят для больных сахарным дивабет.
4.6. Мороженое производится в виде тортов, кексов, рулетов или пирожных.
4.7. Коды ДКПП продукции согласно ДК 016 указано в приложении А.

5. Общие технические требования

5.1. Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта. Его изготавливают в соответствии с технологическими инструкциями и рецептурами, утвержденными в установленном порядке с соблюдением санитарных норм и правил ДСП №4.4.4.011 [2].
5.2. Основные показатели и характеристики.
5.2.1. По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели мороженого.

Название
показателя

характеристика

Вкус и запах Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.
Структура и консистенция Однородна.
При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, “слоев”, “прожилок”, “стержня”, “спиралевидного рисунка” и др. – с наличием их включений.
В молочном мороженом разрешено слабо снижиста консистенция.
В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с вкраплением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании.
цвет Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого.
При использовании пищевкусовых продуктов – соответствующий цвету внесенных пищевкусовых продуктов.
При использовании пищевых красителей – соответствующий цвету внесенного красителя.
Разрешено неравномерную окраску и вкрапления в мороженом с пищевкусовыми продуктами.
Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада.
внешний
вид
 Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формирующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).
Разрешено незначительные механические повреждения и отдельные (не больше пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе краев вафельных изделий.

5.2.2. По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2, 3.

Таблица 2 – Физико – химические показатели мороженого.

вид мороженого Физико-химические показатели мороженого
Общий жир Общий сахар * сухие вещества
Массовая доля,%, не менее Метод контроля согласно: Массовая доля,%, не менее Метод контроля согласно: Массовая доля,%, не менее Метод контроля согласно:
Молочное (с / без наполнителей и добавок)
0,5; 1,0; 1,5; 2,0
ГОСТ 5867
15,5
ГОСТ 3628
28,0
ГОСТ 3626
2,5; 3,0; 3,5; 4,0
ГОСТ 5867
15,5
ГОСТ 3628
29,0
ГОСТ 3626
4,5; 5,0; 5,5; 6,0
ГОСТ 5867
14,5
ГОСТ 3628
30,0
ГОСТ 3626
6,5; 7,0; 7,5
ГОСТ 5867
14,5
ГОСТ 3628
31,0
ГОСТ 3626
Сливочное (с / без наполнителей и добавок)
8,0; 8,5
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
32,0
ГОСТ 3626
9,0
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
33,0
ГОСТ 3626
9,5; 10,0
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
34,0
ГОСТ 3626
10,5; 11,0; 11,5
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
35,0
ГОСТ 3626
Пломбир (С / без наполнителей и добавок)
12,0; 12,5
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
36,0
ГОСТ 3626
13,0; 13,5
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
37,0
ГОСТ 3626
14,0; 14,5
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
38,0
ГОСТ 3626
15,0; 15,5
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
39,0
ГОСТ 3626
15,5; 16,0; 16,5
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
40,0
ГОСТ 3626
17,0; 17,5; 18,0
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
41,0
ГОСТ 3626
18,5; 19,0; 20,0
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
42,0
ГОСТ 3626
Примечание 1. Массовые доли молочного жира, сухих веществ и сахарозы в мороженом указаны без учета массовых долей жира, сухих веществ и сахарозы вафель (печенья), глазури (шоколада), декоративных пищевкусовых продуктов, отделяемых от массы мороженого.
Примечание 2. Физико-химические показатели двух- и многослойного мороженого определяют в каждом слое отдельно, после их раздела.
Примечание 3. Физико – химические показатели мороженого с наполнителями, которые невозможно выделить из него и многослойного мороженого, когда нельзя разделить слои, определяют расчетным методом, согласно технологической инструкции.
Примечание 4. Взбитость мороженого определяют при производстве и регламентируют техническими возможностями технологического оборудования.
Примечание 5.Мороженое для больных сахарным диабетом по физико-химическим показателям соответствует требованиям молочного и сливочного мороженого. Производитель, в процессе производства мороженого для больных сахарным диабетом, гарантирует замену сахаросодержащих ингредиентов подсластителями и нормирует соответствии с рецептурами массовую долю сорбита, ксилита, ацесульфама. При использовании подсластителя Е 950 – ацесульфам, его содержание в мороженом регламентируется: не более 800 мг на кг.
Примечание * В мороженом сахароза может быть частично заменена сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара.

Таблица 3 – Кислотность мороженого.

вид мороженого

Кислотность, ° Т, не более

Метод
контроля-
ния согласно:

молочное

сливочное

пломбир

Без наполнителей, добавок и ароматизаторов,

22

22

22

ГОСТ 3624

С наполнителями, добавками, в том числе в сочетании с ароматизатором,
крем-брюле,
яичное,
яично-белковое,
яично-желточный,

26

25

24

то же

 

   шоколадное,

26

26

26

        »

с фруктами,
с джемом,
с повидлом,
с вареньем,
с фруктовым топингом,
с фруктовым наповнювчем,
с овощами

50

»

 

С наполнителями (закваской чистых культур молочнокислых бактерий, йогуртом):
кисломолочное,
йогуртовое

60

»

Таблица 4 – Микробиологические показатели мороженого.

Название показателя

Норма для мороженого

Метод контроля согласно

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более
(кроме кисломолочного, йогуртового мороженого)
1 * 10 5 ГОСТ 9225,
ГОСТ 10444.15
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы):
– в 0,1 мороженого
– в 0,01 г мороженого с сушеными фруктами и ягодами, орехами, родзинкмы, курагой, черносливом.

НЕ
разрешается

ГОСТ 9225,
ГОСТ 30518
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода Salmonella, в 25г продукта

НЕ
разрешается

ДСТУ IDF 93 A
Staphylococcus aureus в 1 г

НЕ
разрешается

ГОСТ 30347,
ГОСТ 10444.2
L. monocytogenes в 25 г

НЕ
разрешается

ДСТУ ISO 11290
 Плесневые грибы, КОЕ в 1г мороженого с сушеными фруктами и ягодами, орехами, родзинкмы, курагой, черносливом не более чем 500 ГОСТ 10444.12
Дрожжи, КОЕ в 1г мороженого с сушеными фруктами и ягодами, орехами, родзинкмы, курагой, черносливом не более чем 100 ГОСТ 10444.12
Примечание 1. Для кисломолочного, йогуртового мороженого, показатель “Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов” не определяют.

Таблица 5 – Содержание токсичных элементов и микотоксинов в мороженом.

Название показателя

Предельно допустимые уровни,
мг / кг, не более

Метод контроля согласно

Токсичные элементы:
свинец 0,35 (0,5) ГОСТ 30178
Кодмий 0,1 ГОСТ 30178
мышьяк 0,15 ГОСТ 26930
ртуть 0,015 ГОСТ 26927
микотоксины:
афлатоксин В1 НЕ дозв. (Р <0,001) ДСТУ EN 12955
афлатоксин М1 0,0005 МВ №4082 [12] ГО №4082 [12]
Примитка1. В скобках указано предельно допустимую концентрацию для мороженого с наполнителями.

5.2.3. Температура мороженого в центре порции во время отпуска с предприятия-изготовителя должна быть не выше минус 12 ° С
5.2.4. Массовые доли пищевкусовых продуктов в мороженом – в соответствии с приложением Б.
5.2.5. Массовая доля декорирующих пищевкусовых продуктов в мороженом должна соответствовать рецептурам, утвержденным руководителем предприятия или заместителем, который несет ответственность за производство.
5.2.6. Массовые доли пищевого покрытия глазированного мороженого приведены в приложении В.
5.2.7. Общее содержание пищевкусовых продуктов, глазури (шоколада), вафель, печенья, и декоративных пищевых продуктов не должна превышать 35,0% массы нетто порции мороженого и не более 45% для тортов, кексов, рулетов, пирожных.
5.2.8. По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
5.2.9.Содержание токсичных элементов и микотоксинов в мороженом не должно превышать предельно допустимые концентрации, предусмотренные Сан ПиН 42-123-4089 [3] и МБТ и СН № 5061 [4] и приведены в таблице 5.
5.2.10. Содержание антибиотиков и пестицидов в мороженом не должно превышать нормы, предусмотренные МБТ № 5061 [4] и ДСан ПиН 8.8.1.2.3.4-000-2001 [13].
5.2.11. Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать норм, установленных ДР [5]: 137Cs – 100 Бк / кг, 90Sr – 20 Бк / кг.
5.3. Требования к сырью.
5.3.1. Для производства мороженого используют следующие основные виды сырья:

  • молоко коровье питьевое по ГОСТ 2661;
  • молоко коровье по ГОСТ 3662;
  • молоко сухое цельное по ГОСТ 4273;
  • молоко сухое обезжиренное согласно ДСТУ4273;
  • молоко сгущенное с цельного молока с сахаром по ГОСТ 4274;
  • молоко сгущенное с сахаром и какао по ГОСТ 4275;
  • молоко сгущенное обезжиренное с сахаром по ГОСТ 4771;
  • молоко сгущенное стерилизованное в банках по ГОСТ 4404
  • молоко обезжиренное, полученное в результате сепарирования молока коровьего по ГОСТ 3662;
  • масло сливочное несоленое по ГОСТ 4399;
  • масло топленое по ГОСТ 4399;
  • масло шоколадное по ГОСТ 6822;
  • сливки соответствии с действующими нормативными документами;
  • сливки сгущенные с сахаром;
  • йогурт согласно действующим нормативным документам;
  • закваска кисломолочная согласно действующим нормативным документам;
  • сыворотка молочная сыворотка молочная сгущенная или сухая, масленка, согласно действующим нормативным документам.
  • вода питьевая по ГОСТ 2874.

5.3.2. Для производства мороженого применяют такие плоды, ягоды, продукты их переработки, орехи, арахис:

  • виноград сушеный без косточек по ГОСТ 6882;
  • алыча мелкоплодная свежая по ГОСТ 21405;
  • айва свежая по ГОСТ 21715;
  • апельсины по ГОСТ 4427;
  • брусника свежая по ГОСТ 20450;
  • виноград свежий столовый по ГОСТ 2438;
  • вишня свежая по ГОСТ 21921;
  • яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21122;
  • груши свежие позднего срока созревания по ГОСТ 21713;
  • груши свежие раннего срока созревания по ГОСТ 21714;
  • земляника, клубника свежие по ГОСТ 6828;
  • клюква свежая по ГОСТ 19215;
  • крыжовник свежий по ГОСТ 6830;
  • лимоны по ГОСТ 4429;
  • мандарины по ГОСТ 4428;
  • персики свежие по ГОСТ 21833;
  • абрикосы свежие по ГОСТ 21832;
  • слива и алыча свежая крупноплодные по ГОСТ 21920;
  • смородина черная свежая по ГОСТ 6829;
  • черника свежая по ГОСТ 691;
  • ежевика свежая по ГОСТ 692;
  • абрикосы сушеные согласно действующим нормативным документам;
  • слива сушеная по ГОСТ 2435;
  • дыни свежие по ГОСТ 7178;
  • порошок яблочный согласно действующим нормативным документам;
  • варенье по ГОСТ 7061;
  • фрукты косточковые сушеные необработанные по ГОСТ 28501;
  • фрукты семенные сушеные необработанные по ГОСТ 28502;
  • соки плодовые и ягодные:
    • натуральные по ГОСТ 656;
    • с сахаром по ГОСТ 657;
    • с мякотью по ГОСТ 16366;
    • концентрированные по ГОСТ 18192;
    • купажированные согласно действующим нормативным документам;
    • сок виноградный натуральный по ГОСТ 25892;
    • соки из цитрусовых плодов по ГОСТ 18193;
  • экстракты плодовые и ягодные высшего сорта по ГОСТ 18078;
  • сиропы по ГОСТ 28499 или плодовые и ягодные согласно действующим нормативным документам;
  • джем по ГОСТ 7009;
  • повидло по ГОСТ 6929;
  • припасы и подварки (полуфабрикаты) по ГОСТ 3984;
  • плоды и ягоды протертые или дробленые по ГОСТ 22371;
  • плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;
  • джем, варенье, повидло для диабетиков по ГОСТ 2905;
  • орехи грецкие согласно ГОСТ 16832 или ГОСТ 16833;
  • арахис по ГОСТ 17111;
  • орехи лещины по ГОСТ 5531
  • орехи миндаля сладкого по ГОСТ 16830 или ГОСТ 16831;
  • орехи фундука по ГОСТ 16834 или ГОСТ 16835.

5.3.3. Для производства мороженого используют сахар, мед, кондитерские изделия и крахмало-патоки продукты:

  • сахар-песок, сахар жидкий, (сахарный сироп) по ГОСТ 2316, ГОСТ 3357;
  • мед натуральный по ГОСТ 4497;
  • сахар ванильный по ГОСТ 1009;
  • глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 4464;
  • мармелад согласно ДСТУ4333;
  • шоколад по ГОСТ 3924;
  • какао порошок по ГОСТ 4391;
  • шоколадная масса и шоколадная глазурь для мороженого согласно требованиям настоящего стандарта;
  • ароматическая глазурь и ароматическое покрытие для мороженого согласно требованиям настоящего стандарта;
  • фруктовое (овощное) покрытие для мороженого согласно требованиям настоящего стандарта;
  • печенье по ГОСТ 3781;
  • карамель по ГОСТ 3893;
  • конфеты по ГОСТ 4135;
  • изделия кондитерские пастильных по ГОСТ 6441;
  • вафли для мороженого согласно действующим нормативным документам;
  • патока крахмальную по ГОСТ 4498;
  • подсластители: Е-420 – сорбит, Е-967 – ксилит, Е-950 – ацесульфам согласно действующим нормативным документам;
  • ванилин по ГОСТ 1009;
  • кислота лимонная по ГОСТ 908;
  • кислота должна пищевая согласно гост 21205;
  • глицерин фармакологический согласно действующим нормативным документам;
  • декстрины по ГОСТ 6034;
  • ароматизаторы, кондитерские изделия, крахмало-патоки продукты, другие пищевкусовые продукты, согласно действующих нормативных документов зарубежного и отечественного производства, разрешенных к применению центральным органом исполнительной власти в сфере здравоохранения на использование в данной отрасли.

5.3.4. Для производства мороженого используют яйца и их продукты:

  • яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
  • порошок яичный по ГОСТ 2858;
  • продукты яичные согласно ГОСТ 30363.

5.3.5. Для производства мороженого используют пряности, мак, кунжут:

  • пряности согласно действующим нормативным документам;
  • кориандр по ГОСТ 29055;
  • корица по ГОСТ 29049;
  • орех мускатный по ГОСТ 29048 или мускатный цвет по ГОСТ 29051;
  • гвоздика по ГОСТ 29047;
  • кардамон по ГОСТ 29052;
  • шафран согласно действующим нормативным документам;
  • мак по ГОСТ 12094;
  • кунжут ГОСТ 12095.

5.3.6. Для производства мороженого используют чай, кофе:

  • чай черный по ГОСТ 1937, ГОСТ 1938;
  • чай зеленый по ГОСТ 3716;
  • кофе натуральный по ГОСТ 6805;
  • кофе натуральный растворимый по ГОСТ 4394;
  • кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 719;

5.3.7. Для производства мороженого применяются следующие виды красителей, стабилизаторов, эмульгаторов:

  • красители:
  • сок клюквы и сок смородины по ГОСТ 656;
  • плоды бузины по ГОСТ 21536;
  • красители натуральные пищевые по ГОСТ 3845;
  • красители натуральные согласно действующим нормативным документам:
    Е-101 – рибофлавина,
    Е-120 – кармин,
    Е-140 – хлорофиллы,
    Е-141 – медные комплексы хлорофиллов,
    Е-150а – сахарный колер И простой,
    Е-150в – сахарный колер ИИ ,
    Е-150c – сахарный колер III,
    Е-150d – сахарный колер ИV,
    Е-160а – каротин, бета-каротин, экстракты натуральных каротинов,
    Е-160с – маслосмолы паприки, экстракт паприки, капсофук-сын, капсантен,
    Е-162 – красный свекольный,
    Е-163 – антоцианы, экстракт из кожицы винограда, енобарвник, экстракт из черной смородины,
    Е-164 – шафран;
  • стабилизаторы и эмульгаторы согласно действующим нормативным документам:
    Е-401 – альгинат натрия,
    Е-406 – агар,
    Е-407 – каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран,
    Е-410 – камедь рожкового дерева,
    Е-412 – гуаровая камедь,
    Е-415 – ксантановая камедь,
    Е-417 – тары камедь,
    Е-322 – лецитин,
    Е-433 – полиоксиетиленсорбитан моноолеат,
    Е-440 – пектин,
    Е-460 – целлюлоза,
    Е-461 – метилцеллюлоза,
    Е -466 – карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль,
    Е-471 – моно- диглицериды жирных кислот,
    Е-473 – эфиры сахарозы и жирных кислот,
    Е-1404 – крахмал окисленный,
    Е-1450 – эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарнои кислоты
  • агар пищевой (Е 406) в соответствии с ГОСТ 16280;
  • Желатин пищевой и согласно ГОСТ 11293;
  • крахмал кукурузный по ГОСТ 3976;
  • крахмал картофельный, кроме второго сорта, по ГОСТ 4286;
  • мука пшеничная высшего сорта по ГОСТ 26574;
  • мука пшеничная высшего сорта согласно действующим нормативным документам;
  • пектин по ГОСТ 29186;
  • другие натуральные красители, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы натуральные и идентичные натуральным согласно действующих нормативных документов отечественного и зарубежного производства, предназначенные для производства мороженого и разрешены к применению центральным органом исполнительной власти в сфере здравоохранения на использование в данной области.

5.3.8. Сырье, полуфабрикаты, пряности, подсластители, пищевкусовые продукты, вспомогательные материалы, используемые для изготовления мороженого, должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации и иметь разрешение центрального органа исполнительной власти в сфере здравоохранения на использование в данной области.
5.3.9. Допускают применение сырья, пищевкусовых продуктов зарубежного производства, не ниже качеством и соответствуют гигиеническим требованиям к аналогичной продукции отечественного производства, разрешенной к использованию в пищевой промышленности центральным органом исполнительной власти в сфере здравоохранения.
5.3.10.Каждую партию сырья и материалов, поступающего на производство, сопровождают документом, подтверждающим их соответствие нормативным документам.
5.3.11. Для определения соответствия качества сырья проводят входной контроль продукции согласно ГОСТ 24297 в порядке, установленном предприятием-изготовителем.
5.3.12. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям МБВ № 5061 [4] и Сан Пин 8.8.1.2.3.4-000 [13], по содержанию радионуклидов – требованиям ДР [5].

6. Требования безопасности по ГОСТ 4733-2007 Мороженое.

6.1. При производстве мороженого необходимо руководствоваться требованиями, установленными ДСП 4.4.4.011 [2].
6.2. Воздух рабочей зоны производственных помещений должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005.
6.3. Производственные помещения должны быть оборудованы вентиляцией в соответствии со СНиП 2.04.05 [7].
6.4. Технологическое оборудование должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003.
6.5. Технологический процесс надо осуществлять в соответствии с требованиями ГОСТ 12.3.002.

7. Требования по охране окружающей среды по ГОСТ 4733-2007

7.1. Контроль за состоянием окружающей среды, который включает охрану атмосферного воздуха, контроль сброса сточной воды и охрану почвы должен проводиться в соответствии с требованиями:

  • ДСП 201 [8];
  • СанПиН 4630 [9];
  • СанПиН 42-128-4690 [10];
  • ГОСТ 17.2.3.02.

8. Маркировка мороженого согласно ДСТУ 4733-2007 Мороженое

8.1. Маркировка потребительской тары с продуктом должно содержать следующую информацию:

  • название мороженого;
  • название и полный адрес и телефон производителя, адрес мощностей (объекта) производства;
  • товарный знак изготовителя (при наличии);
  • массу нетто, г
  • состав мороженого в порядке предпочтения составляющих, в том числе пищевых добавок и ароматизаторов, используемых в его производстве;
  • калорийность и питательную ценность с указанием на количество белка, углеводов и жиров в установленных единицах измерения на 100 граммов пищевого продукта;
  • дату потребления “Принять к” или дату производства и срок годности;
  • номер партии;
  • условия хранения;
  • штрих код согласно ДСТУ 3147 (для потребительской тары)
  • обозначения настоящего стандарта.

Примечание 1. Допускается наносить другую информацию, не противоречащую действующему законодательству Украины.

8.2. На каждую транспортную единицу наносят маркировку, ха -теризуе продукт, и содержит следующие информационные данные:

  • название мороженого;
  • название и полный адрес и телефон производителя, адрес мощностей (объекта) производства;
  • товарный знак изготовителя (при наличии);
  • дату потребления “Принять к” или дату производства и срок годности;
  • условия хранения;
  • номер партии;
  • обозначения настоящего стандарта.

Дополнительно на каждую единицу транспортной тары наносят следующие информационные данные:
а) на транспортную тару с упакованным мороженым:
1) количество упаковочных единиц и массу нетто упаковочной единицы, г
2) массу нетто мороженого в транспортнии таре, г, кг;
б) на транспортный пакет с транспортной тарой, с упакованным мороженым:
1) массу брутто, кг
2) количество единиц транспортной тары.
8.3. Маркировку наносят на этикетку, ярлык, поверхность потребительской тары или на торец транспортной тары способом, обеспечивающим его четкость.
8.4.Транспортная маркировка осуществляют по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков “Груз скоропортящийся”, “Ограничение температуры” “Верх” (для тортов, кексов, рулетов и т.д.), “Осторожно хрупкое».
8.5. Краска, применяемая для нанесения маркировки, не должна иметь запаха, не видмарюватися и иметь разрешение центрального органа исполнительной власти в сфере здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
8.6. Пример
обозначения: “Мороженое молочное _________________________”. ДСТУ ХХХХ: 200Х
(собственное, при наличии)
“Мороженое сливочное ________________________”. ДСТУ ХХХХ: 200Х
(собственное, при наличии)
“Мороженое пломбир __________________________”. ДСТУ ХХХХ: 200Х
(Собственное, при наличии)

8.7. Этикетку для мороженого для больных сахарным диабетом согласовывают с центральным органом исполнительной власти в сфере здравоохранения.
Пример этикетки для мороженого для больных сахарным диабетом приведены в приложении Г.

9. Упаковка мороженого по ДСТУ 4733-2007

9.1. Мороженое фасуют в потребительскую тару или непосредственно в транспортную тару.
9.1.1. Масса нетто порции мороженого в потребительской таре – от 20 г до 2000 г включительно.
9.1.2. Мороженое в потребительской таре в зависимости от упаковки разделяют:

  • на мелко фасованные массой нетто порции от 20 г до 250 г;
  • крупно фасованное, массой нетто порции от 250 г до 2000 г.

9.1.3. Масса нетто весового мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару – от 2 кг до 10000 г.
9.1.4. Мороженое для больных сахарным диабетом фасуют только в потребительскую тару.
9.1.5. Мороженое в зависимости от формирующего или дозирующего устройства, формы вафельных изделий (печенья) или потребительской тары имеет вид: брикета, стаканчике, конуса, сэндвичи, рожка и прочее.
9.2. Допустимые минусовые отклонения массы нетто в отдельных упаковочных единицах согласно Р 50-056-96 [6] и таблице 6. Таблица 6 – Границы допустимых отрицательных отклонений массы нетто фасованного мороженого.

Номинальное значение количества мороженого в упаковочной единицы, г

Значение границы допустимого отклонения от номинального значения

%

г

От 20 до 50 включительно

9,0

Свыше 50 до 100 включительно

4,5

Свыше 100 до 200 включительно

4,5

Свыше 200 до 300 включительно

9,0

Свыше 300 до 500 включительно

3,0

Свыше 500 до 1000 включительно

15,0

Более 1000д 10000 включительно

1,5

9.3. Тара, упаковочные материалы и способы упаковки должны обеспечить сохранение качества мороженого во время его хранения, транспортировки и реализации.
Используются тара и упаковочные материалы для контакта с пищевыми продуктами согласно действующим нормативным документам, либо с разрешения центрального органа исполнительной власти в сфере здравоохранения.
9.4. Согласно действующим нормативным документам, как потребительскую тару и упаковочные материалы используют:

  • пакетики из лакированного целлофана;
  • пакетики из полипропиленовой пленки;
  • пакетики из пергамина;
  • пакетики с подпергамента;
  • пакеты из полиэтиленовой пленки для молочных продуктов
  • алюминиевую фольгу;
  • алюминиевую каширован или ламинированную фольгу;
  • шарики и конусы с крышками из комбинированных и полимерных материалов;
  • стаканчики из полистирола с крышками;
  • стаканчики из комбинированного материала с крышками;
  • стаканчики из бумаги с водостойким покрытием с крышками;
  • креманки;
  • ведерки;
  • коробки из картона;
  • коробочки, стаканчики, лотки и другие виды потребительской тары из полимерных материалов с крышками;
  • другая тара и упаковочные материалы,
    соответствующие требованиям действующей нормативной документации.
    9.5. Мороженое массой нетто не более 150 г в потребительской таре из бумаги, комбинированных и полимерных материалов должны отпускать потребителю с деревянной палочкой для мороженого или с палочкой (ложечкой) из полимерных материалов.
    9.6. Упакованное в потребительскую тару мороженое укладывают в транспортную тару:
  • ящики из гофрированного картона;
  • ящики с крышками из полимерных материалов, багатообигови;
  • другую транспортную тару,
    соответствующие требованиям п. 9.4 и действующей нормативной документации.
    9.7. Во время упаковки фасованного весового мороженого непосредственно в транспортную тару используют:
  • ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки пищевых марок или других полимерных пленочных материалов пищевых марок;
  • лотки и ведра из полимерных материалов или нержавеющей стали с крышками.
    Мешки-вкладки после наполнения мороженым заваривают или заклеивают полиэтиленовой лентой с липким слоем, или завязывают шпагатом. Гильзы, лотки и ведра – плотно закрывают крышками.
    9.8. Допускается использование таких видов транспортной тары, потребительской тары и упаковочных материалов по ГОСТ 745, ГОСТ 1760, ГОСТ 7247, ГОСТ 7730, ГОСТ 7933, ГОСТ 7950, ГОСТ 8273, ГОСТ 9421, ГОСТ 10354, ГОСТ 10459, ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 , ГОСТ 13513, ГОСТ 13515, ГОСТ 16535, ГОСТ 17308, ГОСТ 18251, ГОСТ 18677, ГОСТ 19360, ГОСТ 20477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 и других видов отечественного и зарубежного производства при условии их соответствия требованиям действующей нормативной документации.
    9.9.Картонные ящики с продуктом (на стыках) должны быть оклеены бумажной или полимерной лентой с липким слоем или скреплены металлическими скрепками.
    Полимерные ящики, лотки, ведра и гильзы с мороженым должны быть опломбированы.
    9.10. Для формирования транспортного пакета используют плоские поддоны.
    Ящики с продукцией необходимо укладывать на поддоны так, чтобы было видно маркировка не менее одной единицы транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
    Способы укладки транспортного пакета должны обеспечивать сохранность единиц транспортной тары без деформации.
    9.11. Для обандеролювания транспортного пакета используют термоусадочную полиэтиленовую пленку по ГОСТ 25951, многослойные полимерные пленки, стрейч, с липким слоем или другие виды обандеролюючих материалов согласно действующим нормативным документам, или разрешенными центральным органом исполнительной власти в сфере охраны здоровья Украины, обеспечивающих качество мороженого во время хранения, транспортировки и реализации.

    10. Правила транспортирования и хранения мороженого

    10.1. Транспортировки.
    10.1.1. Мороженое транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок грузов, скоропортящихся действующими на данном виде транспорта.
    10.1.2. Транспортировка мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого в центре порции не выше минус 12 ° С.
    10.1.3. Не позволено использовать транспортные средства, в которых перевозили ядовитые вещества и грузы с резким запахом, а также транспортировать мороженое вместе с продуктами, имеющими специфический запах.
    10.2. Хранение.
    10.2.1. Хранение мороженого на предприятиях-производителях и хладокомбинатах осуществляют в камерах при температуре, не превышающей минус 18 ° С.
    10.2.2. Срок годности, в зависимости от температуры хранения, приведены в таблице 7.

    Таблица 7 – Сроки годности.

    Название мороженого

    Срок годности
    месяцев при температуре

    минус (18 ± 2) ° С

    минус (24 ± 2) ° С

    молочное

    10

    12

    сливочное

    10

    12

    пломбир

    10

    12

    Торты, кексы, рулеты, пирожные

    6

    7

    Мороженое для больных сахарным диабетом

    2

    3

    11. Методы контроля в ДСТУ 4733-2007 Мороженое

    11.1. Отбор и подготовка проб мороженого по ГОСТ ИSO 707, ДСТУ ИSO 5538, ДСТУ ИSO 8197, ГОСТ 26809, ГОСТ 3622, ГОСТ 26929, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
    11.2. Внешний вид и цвет продукта определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус мороженого – органолептический.
    11.3. 11.3 Определение массовой доли жира по ГОСТ 5867.
    11.4. Определение массовой доли общего сахара в мороженом с частичной заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара согласно ГОСТ 3628 (по методу Бертрана).
    Определение массовой доли сахарозы в соответствии с ГОСТ 3628 (согласно йодометрического, поляриметрического методов).
    11.5.Определение массовой доли сухих веществ согласно ДСТУ ISO 3728, ГОСТ 3626.
    11.6. Определение кислотности по ГОСТ 3624.
    11.7. Определение температуры по ГОСТ 3622.
    11.8. Методика определения сбитости мягкого мороженого:
    Для определения сбитости мороженого на выходе из фризера используют стакан емкостью от 50 до 200 см3. Один и тот же стакан поочередно взвешивают пустым, со смесью и с мороженым. Стакан должен быть сухим и чистым. Стакан заполняют смесью, или мороженым вровень с краями. Продукт, который выступает за пределы стакана, осторожно снимают ложечкой или ножом. При заполнении стакана мороженым не допускаются пустоты.
    Взбитость мороженого (В),% вычисляют по формуле:
    В = (М 2 – М 3) / (М 3 – М 1 ) * 100 ,
    где
    М 1 – масса пустого стакана, г
    М 2 – масса стакана с смесью, г
    М 3 – масса стакана с мороженым, г
    11.9. Определение массовых долей пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей, стабилизаторов и эмульгатор, глазури (шоколада) в глазированном мороженом, декоративных пищевых продуктов – по фактической закладкой.
    11.10. Массу нетто порции мороженого (до 100 г включительно) определяют одновременным взвешиванием 10 порций на весах обычного класса точности по ГОСТ 29329. За результат измерений принимают их среднее арифметическое значение.
    Массу нетто порции мороженого (свыше 100 до 2000 г включительно) и массу нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, определяют индивидуальным взвешиванием на весах по ГОСТ 29329 обычного класса точности. Грузоподъемность весов считается допустимой для взвешивания, если она превышает допустимую массу контролирующей единицы, не более чем в 10 раз.
    11.11. Микробиологические исследования – по ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.15.
    Выявление и определение бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий) по ГОСТ 9225, ГОСТ 30518.
    11.12.Выявление патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода Salmonella по ГОСТ IDF 93 А, L.monocytogenes согласно ДСТУ ISO 11290 и Staphylococcus aureus согласно ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2 проводят по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора центрального органа исполнительной власти в сфере охраны здоровья я в аккредитованных для проведения этих анализов лабораториях.
    11.13. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.15.
    11.14. Определение дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444.12.
    11.15. Определение ртути в соответствии с ГОСТ 26927.
    11.16. Определение свинца в соответствии с ГОСТ 26932, ГОСТ 30178.
    11.17.Определение мышьяка в соответствии с ГОСТ 26930.
    11.18. Определение кадмия по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.
    11.19. Определение афлатоксинов В1, М1 по ГОСТ ЕN 12955, МВ №4082 [12].
    11.20. Периодичность определения токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов осуществляется в соответствии с методическими рекомендациями МР 4.4.4.-108 [11].
    11.21. Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929.
    11.22. Пестициды определяют по ГОСТ 23452, антибиотики – по МУ №3049 [14].
    11.23.Содержание радионуклидов определяют в соответствии с действующими методиками, утвержденными в установленном порядке федеральным органом исполнительной власти в сфере здравоохранения ГУ 5778, ГУ 5779.
    11.24. Для контроля качества мороженого используют лабораторную посуду и орудия согласно ГОСТ 1770, ГОСТ 25336, ГОСТ 28498, ГОСТ 29227, весы лабораторные – по ГОСТ 24104.
    11.25. Разрешено использовать стандартные методики, методы и приборы, которые по своим метрологическим и техническим характеристикам удовлетворяют требованиям настоящего стандарта и имеют соответствующее метрологическое обеспечение согласно действующему законодательству Украины.

    12. Правила приема в ДСТУ 4733-2007

    12.1. Мороженое принимают партиями.
    12.2. Партией считается любое количество продукции, изготовленной в течение одного технологического цикла по единым технологическим режимам и подтвержденная документами, подтверждающими качество и безопасность.
    12.2.1. Объем выборки и отбора проб проводят по ГОСТ 26809.
    12.2.2. Для определения соответствия качества мороженого требованиям настоящего стандарта предприятие-изготовитель проводит приемный и периодический контроль.
    12.3. Приемочный контроль проводит лаборатория предприятия – производителя по органолептическим показателям, физико-химическим показателям (кроме массовой доли общих сахаров), температурой, массой нетто, качеством упаковки и маркировки в мороженом в каждой партии.
    12.4. Взбитость мороженого определяют в каждой партии.
    12.5. Во время периодического контроля проверяют:

  • массовую долю сахарозы определяют не реже двух раз в месяц;
  • наличие бактерий группы кишечной палочки – не реже одного раза в 5 суток;
  • количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – не реже двух раз в месяц;
  • наличие плесневых грибов и дрожжей – один раз в полгода;
  • содержание радионуклидов определяют один раз в квартал.
    12.6. Испытания на патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella, Staphylococcus aureus, L.monocytogenes выполняют в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным центральным органом исполнительной власти в сфере охраны здоровья Украины.
    12.7. Порядок и периодичность контроля на наличие: токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов устанавливается в соответствии с методическими рекомендациями о периодичности контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности МР 4.4.4.-108 [11].
    12.8.Результаты испытаний при периодического контроля мороженого распространяются на все партии, изготовленные за период контроля (за исключением случаев замены сырьевых компонентов). При использовании нового вида сырья контроль готового продукта проводят по всем показателям.
    12.9. В случае получения неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания двойной высоконадежные от той же партии. При условии получения неудовлетворительных результатов повторного испытания партию бракуют.
    12.10. Каждую партию мороженого сопровождают документом, удостоверяющим его качество и безопасность.
    12.11.Оригинал документа о качестве и безопасности мороженого остается на предприятии-изготовителе. Срок хранения оригинала удостоверения качества и безопасности должен превышать не менее чем на месяц срок хранения мороженого.
    Получателю выдают копию удостоверения качества с действительной печатью хозяйственного субъекта.

    13. Гарантии производителя в ДСТУ 4733-2007 Мороженое

    13.1. Предприятие-изготовитель гарантирует соответствие качества мороженого требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения согласно раздела 10 настоящего стандарта.
    13.2. Срок годности мороженого – согласно п.10.2 настоящего стандарта.

    ПРИЛОЖЕНИЕ А

    (Справочное)

    Коды ДКПП (ДК 016)

    Таблица А.1 – Коды по государственному классификатору продукции и услуг (ДК 016).

    Название продукта
    код ДКПП
    Мороженое и другой пищевой лед
    15.52.10.000
    Мороженое сливочное без наполнителя
    15.52.10.001
    Мороженое сливочное с наполнителем
    15.52.10.002
    Торты из мороженого
    15.52.10.006
    Кексы из мороженого
    15.52.10.007

    ПРИЛОЖЕНИЕ Б

    (Обязательное)

    Массовая доля пищевкусовая ПРОДУКТОВ В мороженом.

    Б.1 Массовые доли пищевкусовых продуктов в мороженом должны соответствовать нормам, указанным в таблице Б.1.

    вид мороженого Наименование пищевкусовая продукта Массовая доля пищевкусовая продукта,%, не менее
    Крем-брюле Сироп крем-брюле 10,0
    шоколадное Какао-порошок 2,0
    С фруктами Фрукты, продукты переработки фруктов (сок, пюре и др.) 1,4 (сухих веществ фруктов)
    Черная смородина, вишня, клюква и продукты их переработки (сок, пюре и др.) 1,2 (сухих веществ фруктов)
    С фруктами и ароматизатором Фрукты, продукты переработки фруктов в сочетании с ароматизатором 1,0 (сухих веществ фруктов)
    С овощами Овощи, продукты переработки овощей (сок, пюре и др.) 1,0 (сухих веществ овощей)
    С кофе кофе быстрорастворимая 0,3
    Вытяжка водная с кофе 2,0% (от массы мороженого) сухой кофе
    чайное Вытяжка водная из чая 1,0% (от массы мороженого) сухого чая
    С цикорием Вытяжка водная из цикория 1,3% (от массы мороженого) сухого цикория
    Экстракт цикория 1,0
    яичное яйца куриные 7,0
    порошок яичный 2,0
    Яично-желточный Желток куриного яйца 7,0
    Яично-белковое Белок куриного яйца 3,0
    С медом мед натуральный 3,0
    С орехами (с арахисом) Ядра орехов (арахиса) обжаренные протертые с сахаром (пралине), ядра орехов (арахиса) обжаренные цели или измельченные 6,0
    С мармеладом Мармелад (кусочки, крошки) 6,0
    С: цукатами, изюмом, курагой Цукаты, изюм, курага 6,0
    С: воздушной кукурузой, воздушным рисом, крупяными шариками, маком Кукуруза воздушная, рис воздушный, крупяные шарики, мак 2,0
    С: шоколадом, шоколадной стружкой, шоколадными крошками, шоколадно-вафельной крошкой, кокосовой стружкой, цветными крошками, печеньем, бисквитом Шоколад, стружка шоколадная, крошки шоколадные, крошки шоколадно-вафельные, стружка кокосовая, крошки цветные, печенье, бисквит 4,0
    С: мягкой карамелью, джемом, повидлом, вареньем, вареной сгущенкой, топингом, фруктовым наполнителем, сиропом крем-брюле Карамель мягкая, джем, повидло, варенье, молоко сгущенное вареное, Топпинг, наполнитель фруктовый (с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 3,0%), сироп крем-брюле 6,0
    Примечание 1 . Массовая доля пищевкусовых продуктов нормированная для массы мороженого без вафель (печенья), декоративных пищевых продуктов и глазури (шоколада)
    Примечание 2. При использовании нескольких пищевкусовых продуктов, их массовая доля определяется расчетным методом, согласно технологической инструкции.

Ознакомиться с украинской версией этого стандарта можна по ссылке.

Ключевые слова: .

Оставить комментарий

Пожалуйста, авторизуйтесь чтобы добавить комментарий.
  Подписаться  
Уведомление о