ДСТУ-П 4585:2006 Изделия хлебобулочные сдобные

ДСТУ Комментариев нет

ДСТУ-П 4585:2006 Изделия хлебобулочные сдобные

ДСТУ-П 4585:2006 Изделия хлебобулочные сдобные приводим в виде концентрированной аннотации. Официальную заверенную копию данного ДСТУ П можно приобрести в региональном отделении Госстандарта Украины или в том Техническом комитете, который разработал данный государственный стандарт. Документ разработан вместо устаревшего ГОСТ 28620-90.

Содержание ДСТУ-П Изделия хлебобулочные сдобные

  1. Сфера применения.
  2. Нормативные ссылки.
  3. Термины и определения.
  4. Технические требования.
  5. Требования безопасности.
  6. Требования охраны окружающей среды.
  7. Приемки.
  8. Методы контроля.
  9. Транспортировка и хранение.
  10. Гарантии производителя.

1. Сфера применения ДСТУ-П 4585:2006 Изделия хлебобулочные сдобные

Настоящий стандарт распространяется на изделия хлебобулочные сдобные, которые разрабатывают и изготавливают механизированным или ручным способом и поставляют потребителю.

Разработка и постановка на производство продукции этой группы осуществляют по ГОСТ 4582.

2. Нормативные ссылки на смежные ДСТУ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

  • ДСТУ 1955 – 84 Смеси плодово-ягодные быстрозамороженные. Технические условия;
  • ДСТУ 2013 – 91 Яичная масса, белок и желток. Технические условия;
  • ДСТУ 2120 – 93 Хлебопекарное производство. Термины и определения;
  • ДСТУ 2296 – 93 Система сертификации УкрСЕПРО. Национальный знак соответствия. Формы, размеры, технические требования и правила применения;
  • ДСТУ 2316 – 93 (ГОСТ 21-94) Сахар-песок. Технические условия
  • ДСТУ 2661 – 94 Молоко коровье питьевое. Общие технические условия;
  • ДСТУ 3145 – 95 Коды и кодирование информации. Штриховое кодирование. Общие требования.
  • ДСТУ 3583 – 97 (ГОСТ 13830-97) Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.
  • ДСТУ 3662 – 97 Молоко коровье цельное. Требования при закупках.
  • ДСТУ 4273: 2003 Молоко и сливки сухие. Общие технические условия;
  • ДСТУ 4274: 2003 Консервы молочные. Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условий;
  • ДСТУ 4335: 2004 Жиры кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности;
  • ДСТУ 4399: 2005 Масло сливочное. Технические условия;
  • ДСТУ 4465: 2005 Маргарин. Общие технические условия;
  • ДСТУ 4492: 2005 Масло подсолнечное. Технические условия;
  • ДСТУ 4498: 2005 Патока крахмальная. Технические условия;
  • ДСТУ 4582: 2006 Система разработки и постановки продукции на производство. Хлеб и хлебобулочные изделия. Основные положения;
  • ДСТУ ЕN 12955-2001 Продукты пищевые. Определение афлатоксина В1 и суммы афлатоксинов В1, В2, G1 и G2 в зерновых культурах, фруктах с твердой кожурой и производных от них продуктах. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с помощью постколонковои дериватизации и очистки на иммунной колонке;
  • ГОСТ 12.1.005 – 88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны;
  • ГОСТ 12.2.003 – 91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности;
  • ГОСТ 12.3.002 – 75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности;
  • ГОСТ 17.2.3.02 – 78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями;
  • ГОСТ 171 – 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия;
  • ГОСТ 2874 – 82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством;
  • ГОСТ 5531 – 70 Орехи лещины;
  • ГОСТ 5667 – 65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий;
  • ГОСТ 5668 – 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира;
  • ГОСТ 5669 – 96 Хлебобулочные изд-бы. Метод определения пористости;
  • ГОСТ 5670 – 96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности;
  • ГОСТ 5672 – 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара,
  • ГОСТ 6882 – 88 Виноград сушеный. Технические условия;
  • ГОСТ 6929 – 88 Повидло. Общие технические условия;
  • ГОСТ 8227 – 56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладки, хранения и транспортировки;
  • ГОСТ 10354 – 82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия;
  • ГОСТ 10444.12 – 88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов;
  • ГОСТ 10444.15 – 94 Продукты пищевые. Методы определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;
  • ГОСТ 10582 – 76 Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия;
  • ГОСТ 11549 – 76 Семена льна-долгунца. Промышленное сырье. Технические условия;
  • ГОСТ 12094 – 76 Мак масличный для переработки. Технические условия;
  • ГОСТ 12095 – 76 Кунжут для переработки. Технические условия;
  • ГОСТ 13511 – 91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия;
  • ГОСТ 13512 – 91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия;
  • ГОСТ 13741 – 91 Коньяки. Общие технические условия;
  • ГОСТ 14192 – 96 Маркировка грузов;
  • ГОСТ 16599 – 71 Ванилин. Технические условия;
  • ГОСТ 16831 – 71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия;
  • ГОСТ 16833 – 71 Ядро ореха грецкого. Технические условия;
  • ГОСТ 16835 – 81 Ядра орехов фундука. Технические условия;
  • ГОСТ 17111 – 88 Арахис. Требования при заготовления и снабжения;
  • ГОСТ 18251 – 87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия;
  • ГОСТ 19792 – 87 Мед натуральный. Технические условия;
  • ГОСТ 20477 – 86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия;
  • ГОСТ 21094 – 75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности;
  • ГОСТ 25951 – 83 Пленка поли-этиленовых термоусадочную. Технические условия;
  • ГОСТ 26668 – 85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа;
  • ГОСТ 26669 – 85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа;
  • ГОСТ 26670 – 91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов;
  • ГОСТ 26927 – 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути;
  • ГОСТ 26929 – 94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов;
  • ГОСТ 26930 – 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка;
  • ГОСТ 26931 – 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
  • ГОСТ 26932 – 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца;
  • ГОСТ 26933 – 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия;
  • ГОСТ 26934 – 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка;
  • ГОСТ 27543 – 87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологического анализа;
  • ГОСТ 27583 – 88 Яйца куриные пищевые. Технические условия;
  • ГОСТ 28501 – 90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия;
  • ГОСТ 29049 – 91 Пряности. Корица. Технические условия;
  • ГОСТ 30363 – 96 Продукты яичные. Общие технические условия.

3. Термины и определения в ДСТУ-П 4585:2006 Изделия хлебобулочные сдобные.

Термины, использованные в настоящем стандарте, и определения обозначенных ими понятий подано по ГОСТ 2120, а также:

3.1 Изделия высокой степени готовности.

Тестовые заготовки, выпеченные до 75% готовности изделий.

Примечание 1. Параметры и условия выпекания в зависимости от вида и массы изделий – в соответствии с требованиями технологических инструкций на эту продукцию.

2. В разрезе изделий высокой степени готовности в середине не должно быть непропеченного теста.

4. Технические требования к производству хлебобулочных изделий.

4.1 Изделия хлебобулочные сдобные производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке с соблюдением СП 823 [1].

4.2 Требования к сырью.

4.2.1 Для изготовления изделий хлебобулочных сдобных используют такое сырье:

– мука пшеничная хлебопекарная в соответствии с действующим нормативным документом

– соль поваренную по ГОСТ 3583;

– сахар-песок по ГОСТ 2316;

– дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171;

– дрожжи сухие согласно действующим нормативным документом

– маргарин по ГОСТ 4465;

– мед натуральный по ГОСТ 19792;

– мед искусственный согласно действующим нормативным документом

– патоку крахмальную по ГОСТ 4498;

– хлебопекарные жиры по ГОСТ 4335;

– масло сливочное по ГОСТ 4399;

– масло подсолнечное по ГОСТ 4492;

– молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 2661;

– молоко коровье цельное по ГОСТ 3662;

– молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4274;

– молоко и сливки сухие по ГОСТ 4273;

– яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

– продукты яичные согласно ГОСТ 30363;

– яичную массу по ГОСТ 2013;

– повидло по ГОСТ 6929;

– конфитюры и плодово-ягодные наполнители согласно действующим нормативным документам;

– смеси плодово-ягодные по ГОСТ 1955;

– виноград сушеный по ГОСТ 6882;

– фрукты сушеные по ГОСТ 28501;

– хлопья зерновые согласно действующим нормативным документом

– семена льна-долгунца по ГОСТ 11549;

– семена льна масличного по ГОСТ 10582;

– кунжут по ГОСТ 12095;

– мак масличный согласно ГОСТ12094;

– арахис по ГОСТ 17111;

– ядра орехов грецких по ГОСТ 16833;

– ядра миндаля сладкого по ГОСТ 16831;

– ядра орехов фундука по ГОСТ 16835;

– ядра подсолнечника согласно действующим нормативным документом

– ванилин по ГОСТ 16599;

– корицу по ГОСТ 29049;

– вино согласно действующим нормативным документом

– коньяк по ГОСТ 13741;

– воду питьевую по ГОСТ 2874 и другое сырье согласно действующим нормативным документам и в соответствии с указаниями по взаимозаменяемости сырья [2].

4.2.2 Сырье и полуфабрикаты иностранного производства используют при наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы центрального органа исполнительной власти по вопросам здравоохранения и сертификата соответствия центрального органа исполнительной власти по вопросам технического регулирования и потребительской политики.

4.2.3 Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье регламентировано МБТ 5061 [3].

4.2.4 Каждая партия сырья, поступающего на производство, должна сопровождаться документом о качестве с указанием в нем соответствия нормам безопасности.

4.3 Требования к готовой хлебобулочной продукции

4.3.1 Изделия хлебобулочные сдобные производят массой до 1,0 кг включительно.

Разрешено по решению приемной комиссии производить изделия хлебобулочные сдобные большей массы. Конкретную массу изделий отмечают в унифицированной рецептуре и регулируют в установленных пределах предприятием-изготовителем.

Допустимые отклонения средней массы 10 шт. изделий, взвешенных одновременно, в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать для изделий массой до 0,2 кг включительно – минус 3,0%, для изделий массой более 0,2 кг – минус 2,5% от установленной массы одного изделия.

Допустимые отклонения массы искусственного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать для изделий массой до 0,2 кг включительно – минус 5,0%, для воробьев массой более 0,2 кг – минус 3,0%.

Примітка 1. Відхили маси виробів у більшу сторону від встановленої маси не обмежуються.

Примітка 2. Для виробів, виготовлених на комплексно-механізованих лініях, дозволено перевищення встановлено-го для окремого виробу мінусового відхилу маси на 1,0 %.

4.3.2 Органолептичні показники виробів хлібобулочних здобних повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1. Конкретну характеристику органолептичних показників для кожної назви виробів зазначають в уніфікованій рецептурі.

Таблиця 1 — Органолептичні показники виробів хлібобулочних здобних

Назва Характеристика показника

Зовнішній вигляд:

Форма:

подових Відповідає виду виробу формових Відповідає формі, в якій проводили випікання, без бокових випливів. Дозволено форму у вигляді виробу або частини його, нарізаного скибками поверхня відповідає виду виробу, без забруднення. Для упакованих виробів дозволена незначна зморшкуватість; для нарізаних виробів — зі слідами розрізів.

Колір: від світло-жовтого до темно-коричневого, без підгорілості.

Стан м’якушки Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу; рогаликових виробів — шарувата на зламі; листкових виробів добре пропечена, без ущільнення та слідів непромісу, у вигляді шарів, з’єднаних між собою.

Смак: властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку.

Запах: властивий даному виду виробів, без стороннього запаху.

Органолептичні показники виробів високого ступеня готовності визначають після допікання у НВЧ-печі або в пекарській камері.

4.3.3 Фізико-хімічні показники виробів хлібобулочних здобних установлюють у межах норм, указаних у таблиці 2. Конкретні установлені фізико-хімічні показники для кожної назви виробів на-водять в уніфікованій рецептурі.

Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, % з допустимим відхилом ± 1,0 відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою.

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, % з допустимим відхилом ± 0,5 відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою.

Для виробів хлібобулочних здобних зі зниженою вологістю (у межах від 24,0 % до 29,0 %) типу пере-пічок, підковок, шпильок, кошиків тощо нормують вологість цілого виробу.

Для влажности указано границы, в которых устанавливают конкретный максимальный показатель для каждого названия изделий. Конкретный максимальный показатель кислотности для каждого названия изделий устанавливают в соответствии с указанным в таблице 2 и меньше.

Разрешено превышение указанной в рецептуре кислотности на 0,5 град. (Для изделий, изготовленных из муки пшеничной высшего сорта) и на 1 град. (Для изделий, изготовленных из муки пшеничной первого сорта и смеси муки пшеничной высшего и первого сорта) в случае применения при производстве жидких дрожжей, смеси прессованных и жидких дрожжей, молочнокислых заквасок или кисломолочных продуктов, а также в случае необходимости предотвращения картофельной болезни согласно инструкцией [4].

Расчетные показатели массовой доли сахара и жира сравнивают с результатами лабораторного испытания готовой продукции, после чего принимают окончательное решение о числовых значений этих показателей, устанавливают и отмечают в рецептуре.

Разрешено превышение установленных норм показателей массовой доли сахара и жира. В изделий нарезанных упакованных пористость определяют в стадии нарезания. Физико-химические показатели изделий высокой степени готовности определяют после выпекания в СВЧ-печи или в пекарской камере.

4.3.3.1 При разработке технологической документации и установления норм физико-химических показателей качества для конкретного изделия нужно учитывать нижеследующем:

– суммарная масса сахара и жира в рецептуре изделий хлебобулочных сдобных должна быть 14,0 кг и больше на 100 кг муки;

– пористость нормируют для изделий массой более 0,2 кг (плетенок массой более 0,3 кг);

– для изделий листовых не нормирует пористость и массовую долю жира;

– в расчете минимального выхода продукции используют нормативный показатель влажности конкретного изделия.

4.4 Содержание токсичных элементов и микотоксинов в готовых изделиях регламентировано МБТ.

5061 [3], и он не должен превышать допустимых уровней, указанных в таблице 3.

Таблица 3 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов и микотоксинов в изделиях хлебобулочных сдобных.

Название Допустимые уровни, мг / кг, показателя не более чем:

– Токсичные элементы: свинец 0,3 кадмий 0,05 мышьяк 0,1 ртуть 0,01 медь 5,0 цинк 25,0;

– микотоксины: афлатоксин В1 0,005 дезоксиниваленол 0,5 зеараленон 1,0;

Допустимые уровни пестицидов регламентирующих МБТ 5061 [3]. Радиологические показатели – по ДР [5].

4.5 Изделия хлебобулочные сдобные, срок годности которых более трех суток, контролируют по микробиологическим показателям, в конце установленного срока годности должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.

Таблица 4 – Микробиологические показатели изделий хлебобулочных сдобных, срок годности которых более трех суток

Показатели КОЕ в 1 г, не более чем

Количество мезофильных аэробных микроорганизмов 1,0 × 103

Плесневые грибы:

– для изделий, изготовленных без добавления сушеных фруктов, ягод Запрещено и орехов

– для изделий, изготовленных с добавлением сушеных фруктов, ягод 1,0 × 102 и орехов

4.6 В готовых изделиях не разрешено посторонние примеси, хруст от минеральных примесей, признаки болезни и плесени.

4.7 Заключение изделий хлебобулочных сдобных – по ГОСТ 8227.

4.7.1 Нарізані упаковані вироби укладають в один ряд:

– подові на нижню скоринку;

– формові на нижню, бокову скоринку або на торець.

4.8 Термін максимальної витримки на підприємстві [6].

Термін максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі для виробів масою до 0,2 кг включно — не більше ніж 6 год (для упакованої продукції — не більше ніж 12 год), для виробів масою понад 0,2 кг — не більше ніж 10 год (для упакованої продукції — не більше ніж 20 год).

4.9 Пакування.

4.9.1 Вироби хлібобулочні здобні випускають упакованими (штучні та фасовані дрібноштучні), або без упаковки.

Для пакування готових виробів використовують харчову поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 та інші пакувальні матеріали, застосовування яких у контакті з харчовими продуктами дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Допустимі відхили маси фасованої продукції у пакованій одиниці згідно з Р 50-056 [7], зазначених у таблиці 5.

Таблиця 5 — Допустимі відхили маси фасованої продукції в пакованій одиниці

Номінальне значення маси продукції Значення границі допустимого відхилу від номінального значення в пакованій одиниці % г

Від 50 до 50 включ. 9,0 — Понад 50 » 100 » — 4,5 » 100 » 200 » 4,5 — » 200 » 300 » — 9,0 » 300 » 500 » 3,0 — » 500 » 1000 » — 15,0 » 1000 » 10000 » 1,5 —

4.9.2 Дозволена реалізація упакованого виробу (або частини його), попередньо нарізаного скибками.

4.9.3 Заморожені вироби високого ступеня готовності упаковують у полімерні чи інші вологонепроникні пакувальні матеріали. Після цього їх вкладають у ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 та іншу тару згідно з чинними нормативними документами. Дозволено укладання заморожених виробів безпосередньо у ящики, вистелені всередині полімерною плівкою, пергаментом, підпергаментом або іншими вологонепроникними матеріалами.

Усі пакувальні матеріали повинні бути дозволені до використовування у контакті з харчовими продуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.

Пакування виробів проводять після вистигання продукції. У разі необхідності, безпосередньо перед пакуванням випечену продукцію нарізають. Вироби високого ступеня готовності перед пакуванням заморожують у швидкоморозильних установках за режимом згідно з технічними характеристиками устатковання.

4.9.4 Упаковані вироби, призначені для експорту, укладають в ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 та іншу тару, дозволену до використовування центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Ящики обклеюють клейкою стрічкою згідно з ГОСТ 18251, ГОСТ 20477 та іншими чинними нормативними документами.

4.10 Маркування.

4.10.1 Упаковані вироби повинні мати марковання, нанесене безпосередньо на пакувальний матеріал або етикетку, яку наклеюють на пакування, чи ярлик, який вкладають всередину надписом до плівки.

4.10.2 Маркировка хлебобулочных изделий должно содержать следующую информацию:

– название изделия;

– наименование предприятия-изготовителя, его адрес и телефон;

– массу нетто, кг;

– состав продукта (перечень ингредиентов, использованных в процессе изготовления изделий);

– дату изготовления; информацию о пищевой и энергетической ценности продукта;

– срок годности (срок реализации) и условия хранения;

– товарный знак (при наличии) по ГОСТ 2296; штрих-код (при наличии) по ГОСТ 3145;

– обозначения настоящего стандарта.

В случае необходимости разрешено применение маркировка, содержащая обозначения предыдущего нормативного документа и штрих-код, до полного использования упаковочных материалов, при условии, что в общем маркировка соответствует требованиям действующего нормативного документа.

В случае поставки продукции на экспорт применяют транспортное маркировка.

4.10.3 Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно», «Беречь от влаги».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

– название изделий;

– наименование предприятия-изготовителя, его адрес и телефон;

– массу нетто, кг;

– количество упаковочных единиц и массу нетто упаковочной единицы (для фасованных изделий);

– дату изготовления;

– срок годности (срок реализации) и условия хранения;

– товарный знак (при наличии) по ГОСТ 2296;

– штрих-код (при наличии) по ГОСТ 3145;

– обозначения настоящего стандарта.

4.10.4 Маркировка продукции для экспорта, в случае необходимости, оформляют языке страны-покупателя.

4.10.5 Маркировка наносят наклеиванием ярлыка или нанесением выразительного отпечатка трафаретом или штамповочные краской, не смывается и не имеет запаха.

На тару с продукцией для экспорта маркировку наносят черной краской, не смывается и не имеет запаха, через трафарет или штампом на обе торцевые или боковые стороны ящика.

4.10.6 Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек, пакетов, ящиков и т.п., или проставляют штемпелем на внешней стороне тары.

4.10.7 Для продукции, которая прошла государственную сертификацию (в случае необходимости), на каждой упаковочной единицы ставят знак соответствия по ГОСТ 2296.

4.10.8 В случае поставки продукции на экспорт требования к упаковке, маркировка и массы могут корректироваться в соответствии с контрактом или соглашения.

5. Требования безопасности в ДСТУ-П 4585: 2006 Изделия хлебобулочные сдобные.

5.1 При изготовлении изделий хлебобулочных сдобных надо руководствоваться требованиями безопасности, установленными СП 823 [1].

5.2 Технологическое оборудование должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003.

5.3 Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с ГОСТ 12.3.002.

5.4 Воздух рабочей зоны должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005.

6. Требования охраны окружающей среды по ГОСТ-П 4585: 2006 Изделия хлебобулочные сдобные.

6.1 Сточные воды при производстве изделий хлебобулочных сдобных должны подвергаться очистке и соответствовать СанПиН 4630 [8].

6.2 Контроль за вредными выбросами в атмосферу осуществляют согласно ГОСТ 17.2.3.02 и ДСП 201 [9].

6.3 Охрана почвы от загрязнения бытовыми и производственными отходами проводят по СанПиН 42-128-4690 [10].

7. Прием хлебобулочных изделий по ГОСТ-П 4585: 2006.

7.1 Правила приемки по ГОСТ 5667.

Соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта свидетельствуют штампом на товарно-транспортной накладной.

Для каждой партии продукции в товарно-транспортную накладную проставляют дату изготовления и выемке готовых изделий из печи.

В случае компьютерной системы оформления в товарно-транспортной накладной отмечают в специально отведенном месте (рамке) следующую информацию: «Штамп о качестве. Продукция соответствует требованиям нормативной документации. Контроллер, его фамилия или номер ».

7.2 Физико-химические показатели определяют периодически, а также, в случае необходимости, по требованию потребителя. Периодичность контроля устанавливает производитель продукции.

7.3 Периодичность контроля содержания токсичных элементов и микотоксинов – по МР 4.4.4-108 [11]. Порядок устанавливает производитель продукции по согласованию с органами санитарно-эпидемиологического надзора.

7.4 Содержание пестицидов в готовой продукции контролируют по требованию получателя-потребителя.

8. Методы контроля согласно ДСТУ-П 4585: 2006 Изделия хлебобулочные сдобные.

Контроль показателей качества и безопасности осуществляют аккредитованные лаборатории предприятий и других компетентных организаций (на договорной основе) по методам согласно действующим стандартам. Упакованные изделия перед анализом освобождают от упаковки.

8.1 Контроль показателей качества.

8.1.1 Методы отбора проб и методы определения органолептических показателей и массы изделий – по ГОСТ 5667.

8.1.2 Методы контроля показателей качества:

– массовой доли жира – по ГОСТ 5668;

– пористости – по ГОСТ 5669;

– кислотности – по ГОСТ 5670;

– массовой доли сахара – по ГОСТ 5672;

– влажности – по ГОСТ 21094.

8.2 Контроль показателей безопасности.

8.2.1 Токсичные элементы.

8.2.1.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929.

8.2.1.2 Методы контроля токсичных элементов по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934.

8.2.2 Микотоксины и пестициды.

Афлатоксин В1 – по МР 2273 [12] и ДСТУ ЕN 12955, дезоксиниваленол – по МУ 3940 [13], зеараленон – по МР 2964 [14].

Пестициды – по ДСанПиН 8.8.1.2.3.4-000 [15].

8.2.3 радиологическим показателям – по ДР [5].

8.2.4 Микробиологические показатели (для изделий со сроком годности более трех суток).

8.2.4.1 Отбор проб и подготовка проб для определения микробиологических показателей по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

8.2.4.2 Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды по ГОСТ 27543.

8.2.4.3 Методы определения микроорганизмов в соответствии с ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15 и обработки результатов по ГОСТ 26670.

9. Транспортировка и хранение хлебобулочных изделий по ГОСТ-П 4585: 2006.

9.1 Транспортировка и хранение готовых изделий – в соответствии с ГОСТ 8227.

9.1.1 Транспортировка замороженных изделий высокой степени готовности осуществляют автомобилями-рефрижераторами.

9.2 Срок годности (срок реализации в розничной торговой сети) с момента выемки из печи готовых изделий массой до 0,2 кг включительно – не более 16 ч (упакованных – не более чем 32 ч), массой более 0,2 кг – не более 24 ч (упакованных и фасованных мелкоштучных – не более чем 72 ч).

9.2.1 По согласованию с приемной комиссией срок годности упакованной продукции может быть установлено более 3 суток. В этом случае срок годности отмечают в унифицированной рецептуре, которая подлежит государственной санитарно-эпидемиологической экспертизе.

9.3 Реализация готовой продукции в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации, представленной предприятием-производителем, об энергетической ценности, содержание белка, жира, легкоусвояемых углеводов в 100 г изделия.

9.4 Условия хранения готовых хлебобулочных изделий.

Хранение готовой продукции осуществляют в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не ниже 6 С и относительной влажности воздуха не превышает 75%.

9.4.1 Хранение замороженных изделий высокой степени готовности осуществляют при температуре не ниже минус 18 С до отправления заказчику мини-пекарня, кафе, торговым предприятиям и тому подобное.

Заказчик сохраняет замороженные изделия в морозильной камере до момента реализации при температуре:

– не выше минус 18 С – не более 30 дней (для продукции, изготовленной с использованием сухих инстантных дрожжей) и не более 90 дней (для продукции, изготовленной с использованием прессованных дрожжей)

– не выше минус 12 С – не более 14 дней

– не выше минус 8 С – не более 7 дней.

После размораживания не позволено повторное замораживание и последующее размораживание изделий высокой степени готовности.

Заказчик реализует или непосредственно замороженные упакованы изделия, или размораживает их, мучает и реализует в виде готовых выпеченных изделий.

Разрешена реализация замороженных изделий высокой степени готовности, а также выпечки изделий из них предприятием-изготовителем.

10. Гарантии производителя в ДСТУ-П 4585: 2006 Изделия хлебобулочные сдобные.

10.1 Изготовитель гарантирует соответствие изделий хлебобулочных сдобных этому стандарту при условии соблюдения правил хранения и транспортировки.

10.2 Гарантийный срок годности в соответствии с пунктом 9.2.

Смотрите украинскую версию данного стандарта тут.

Ключевые слова: , , , .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *