Archives : Май-2020

Рецептура “Шоколадного суфле” по ГОСТу Рецептура “Шоколадного” суфле – классическая гостовская рецептура воздушного суфлейного полуфабриката с добавлением какао порошка. Итак, рецептура Шоколадного суфле на 10 кг: сироп сахаро-агаровый (сухих веществ * 80,00 %) – 5,867 кг масло сливочное (84,00 %) – 2,173; белки яичные сырые (12,00 %) – 0,617 г молоко цельное сгущенное с сахаром ..

Read more

Рецептура крем “Гляссе” ГОСТ с технологической картой Рецептура Крем “Гляссе” – самая распространенная кремовая рецептура советских времен. Этот крем использовали для производства эклеров и слоеных трубочек, тортов Наполеон и Полет. Крем-глясе широко использовался не только для начинки кондитерских изделий, но и для их украшения в виде кремовых узоров. Они хорошо застывают в холодильнике, остаются глянцевыми, ..

Read more

Рецептура крема “Сливочный” основной ГОСТ с техкартой Рецептура крема “Сливочного” – старый ГОСТ-овский масляный крем на сливочном масле и цельном молоке. Итак, рецептура крема основного на 10 кг полуфабриката: пудра рафинадная (сухие вещества * 99,85 %) – 2,786 кг; масло сливочное (84,00 %) – 5,223; молоко цельное сгущенное с сахаром (74,00 %) – 2,089; пудра ..

Read more

Рецептура крема “Шарлотт” по ГОСТ Рецептуру крема “Шарлотт” используют во многих кремовых кондитерских изделиях (тортах, рулетах, пирожных и т.д). С технологической точки зрения крем «Шарлотт» это заварной крем на основе яичных желтков. Итак, рецептура крема «Шарлотт» основной на 10 кг кремового полуфабриката: масло сливочное (с.в.* 84,00 %) – 4,222 кг; сироп «Шарлотт» (68,56 %) – ..

Read more

Рецептура “Заварного” теста-полуфабриката по ГОСТ

Рецептура “Заварного” теста по ГОСТу с технологической картой Рецептура “Заварного” теста по ГОСТу – старая и очень популярная гостовская рецептура заварного полуфабриката. Заварное тесто как полуфабрикат используют для приготовления целого ряда пищевых продуктов: эклеров и профитролей в кондитерском производстве, заварного хлеба в хлебобулочном, подмешывают к тесту при производстве вареников, мант, макаронных изделий и т.д. Рецептура ..

Read more