Пектин

Сырье Комментариев нет

Пектин – полное описание сырья

Пектин – это высокомолекулярный водорастворимый полисахарид, который содержится во многих растениях. Особенно много пектиновых веществ в плодах и корнеплодах (до 35%).

Пектины применяют в качестве желирующего вещества, загустителя и влагоудерживающего агента при производстве многих продуктов питания: мармелада, пастилы, желе, зефира, молочных продуктов, десертов, мороженого, майонеза, кетчупа, соков с мякотью. В данный момент производители предлагают большое количество узко специализированных пектиновых смесей, разработанных под конкретный вид пищевой продукции.

Физико-химические свойства пектина

Пектиновые вещества являют собой смесь полисахаридов сложного химического состава на базе галактуроновой кислоты (ангидриды пентоз и гексоз). Их разделяют на: протопектин, пектин, пектиновые и пектовые кислоты.

В воде с низким содержанием сухих веществ постепенно набухает и растворяется. В растворах с концентрацией больше 30 % пектиновые вещества не растворимы.

Особенностью пектина является то, что он образовывает в водных растворах студни (желе, гели) только в присутствии сахара и кислоты.

Классификация пектинов:

По химической структуре: высокоэтерифицированные, низкоэтерифицированные и амидированные.

Высокоэтерифицированные пектины образовывают гели при высоком содержании сухих веществ в растворе и высокой кислотности.

-ВЭ (высокоэтерифицированный) пектин имеет СЭ выше 50, образует гели и структурированные жидкости в условиях высокой кислотности и низкой активности воды (например, высокой концентрации сахара, сорбита или глицерина).

Низкоэтерифицированные пектины могут желировать и при низких содержаниях сухих веществ и невысокой кислотности.

Согласно международной классификации пищевых добавок пектину присвоен номер Е440.

Требования к качеству пектина

Цвет – от серовато-белого до кремового и светло-коричневого. Цитрусовые пектины светлее яблочных.

Вкус – слабокислый без постороннего; запах – без постороннего.
Растворяется в холодной и горячей воде, образуя растворы высокой вязкости. Хранят пектин в ящиках, бочках, жестяных банках при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20°С.

Ключевые слова: , , , .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *