Е406 Агар-агар

  Пищевые добавки Комментариев нет

Пищевая добавка агар-агар Е406

Пищевая добавка “Агар-агар” согласно международной класификации эта добавка имеет код Е406. Также ее могут называть агар-агар, агал-агал или кантен. Агар Е406 производят из красных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) или бурых морских водорослей (анфельций или фурцеллярий).

С технологической точки зрения это загуститель, студнеобразователь, желирующий агент.

Химический состав пищевой добавки агар-агар Е406

Данное агаровое сырье содержит около 1,5÷4 % минеральных солей, 1÷2 % белковых и азотистых веществ, 10÷20 % воды и 70÷80 % углеводов (в основном полисахаридов). В составе последних выявлены D- и L-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, D-глюкуроновая и пировиноградная кислоты. Из агара также экстрагированы агароза и агаропектин.

Физико-химические свойства пищевой добавки Е406.

Консистенция: желтовато-белый порошок или пластинки. До 35÷40 °С агар не растворяется в воде, после 40 °С начинает быстро набухать и частично растворятся, больше 90÷100 °С – полностью растворим. При охлаждении до температур 35÷40° раствор преобразуется в гель.

Больше информации по агаровому сырью смотрите в статье Агар.

Использование агара (агар-агара, кантена) в производстве пищевых продуктов или других отраслях базируется прежде всего на его особенности растворятся в горячей воде и при последующем охлаждении создавать желеобразную структуру. В общем агар-агар является одним из самых сильных желеобразующих (гелеобразующих) веществ, сила которого измеряется в условных еденицах. Наиболее популярны марки 900, 1000 и 1100.

В отличие от других желирующих веществ таких как пектин и желатин, агар начинает давать гель уже при концентрации 0,3÷0,5%. Дозировка зависит от качества агара, присутствия других ингредиентов в рецептуре, которые усиливают или ослабляют его действие.

В пищевой промышленности пищевая добавка агар Е406 используется для приготовления таких пищевых продуктов:

– желейных мас и начинок в кондитерском производстве;

– для производства искуственной икры;

– в супах быстрого приготовления;

– в мороженном и десертах;

– как заменитель животного желатина во многих вегетарианских блюдах и рецептурах.

По имеющимся данным агаровое сырье не приносит вред здоровью человека.

Нормативные документы на агаровое сырье: ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой.

Ознакомиться с украинской версией этой статьи можно по ссылке.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *