Подготовка сырья к производству

Сырье Комментариев нет

Подготовка пищевого сырья к производству продуктов питания

Подготовка пищевого сырья для изготовления продуктов питания (мучных, кондитерских, хлебобулочных, кулинарных и других изделий) проводится в первую очередь согласно требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ДСТУ, ТУ и др.). Также пищевое сырье должно поступать на предприятие вместе с сертификатом производителя и качественным удостоверением.

При подготовке к производству сырье освобождают от внешней тары (как источник возможных загрязнений или посторонних включений), удаляют посторонние примеси если таковые имеются, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.

Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую вымытую и высушенную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

Стеклянная тара на производстве не допускается.

При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 ˚С.
Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30 – 35 ˚С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4 – 6 ˚С. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25 – 27 ˚С) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.
Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.
Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 – 2,0 мм.

Патоку крахмальную и мед подогревают до 40 – 50 ˚С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.
Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.
Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.
Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 – 5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большого объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 ˚С для изготовления крема не более 8 ч., для изготовления выпеченных изделий – не более 24 ч.
Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 – 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 ˚С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 – 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 – 4 ч.
Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 – 1,5 мм.
Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.
Цукаты и сухофрукты перебирают, при необходимости ополаскивают и подсушивают. Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.
Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5 – 2,0 мм.
Агар вымачивают в проточной воде в течение 2 – 4 ч.
Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5 – 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 ˚С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.
Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3 – 4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5 – 1 мин., а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50 – 70 ˚С.
Мак просеивают через сита с ячейками 2,0 – 2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.
Красители и ароматизаторы, разрешенные Минздравом Вашей страны для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.

Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья перед использованием в промышленных рецептурах должны производиться в соответствии с действующими нормативными документами (ГОСТ, ДСТУ и т.д, технологическими инструкциями, санитарными правилами).

Оставить комментарий

Пожалуйста, авторизуйтесь чтобы добавить комментарий.
  Подписаться  
Уведомление о