Проблема тресканья печенья при хранении

Проблема самовольного трескания печенья при хранении

Под проблемой тресканья меется в виду трескание печенья, которое “само по себе” появляется через некоторое время после выпечки, когда печенье полностю остывает.

Эту проблему можно полностью отнести к технологическим проблемам. Сложность состоит в том, что после выпечки (как правило это 8-48 часов) в печенье или крекерах возникают на первый взгляд ниоткуда мелкие трещинки. Как правило, появляется одна трещина на одно печенье от края до края. При этом само печенье остается целым, поскольку трещина не доходит до краев.

Проблема усугубляется, если мы говорим о весовом продукте. Поскольку печенье уже не имеет нужной механической твердости, то при транспортировке по нашим дорогам микротрещины вызывают уже полное разламывание печенья в ящике. Такой “технологичный” лом может достигать 60-70 % для весового изделия.

Причиной трещин в данном случае является слишком большая разница во влажности поверхности и внутреннего объема печенья уже после его охлаждения.

А первопричиной этой проблемы есть неправильный режим выпечки или слишком быстрое охлаждение печенья. Любая система в нашем мире не терпит перекосов и самовольно пытается выровнять разницу. В нашем случае влага медленно мигрирует из центра к поверхности. Если печенье уже остыло, то все вещества в нем перешли в твердую форму. Поэтому эта миграция вызывает небольшие механические напряжения. Из-за них в печенье и появляются микротрещины.

В случае с весовым печеньем, крекером или другим полуфабрикатом, которые до момента упаковки хранятся в негерметичной таре, проблема становится только хуже, поскольку продукция еще успевает немного подсохнуть (наибольшая влажность в центре печенья) и перекос только усиливается.

Исходя из причин возникновения этой технологической проблемы, можно выделить такие пути ее решения:

– более плавный режим выпечки во второй половине печи, то есть должны помочь уменьшение температуры и уменьшение вытяжки угарных газов вместе с водяными парами;

– изменить влажность готового крекера или печенья; из моего личного опыта могу сказать, что самый опасный для появления трещин диапазон влажности это 3-4%, если снизить ее до 2,5 или повысить больше 5% – проблема практически полностью исчезает (в обоих случаях прийдется решать проблему изменения органо-лептики печенья, в первом случает продукт будет немного твердый и более темный, во втором – слабо испеченный и не настолько вкусный, но это все предмет отдельной статьи);

– более бережное и более длительное охлаждение печенья после выпечки (нужно устранить/уменьшить сквозняки возле печи и по ходу транспортеров, закрыть окна по ходу печенья, зашить кожухами транспортеры и т.д).

– изменить форму самого печенья или крекера, поскольку чем больше размер тестовой заготовки и чем меньше ее толщина – тем больше наша проблема. То есть, может помочь изменение формы печенья.

Данная статья написана исходя из личного опыта, если Вы столкнулись с такой проблемой – обращайтесь через контакты.

Успехов,

admin

Ключевые слова: , , .

Оставить комментарий

Пожалуйста, авторизуйтесь чтобы добавить комментарий.
  Подписаться  
Уведомление о