Рецептура “Основного бисквита” по ГОСТу с технологической картой

Бисквит “Основной” – базовая старая ГОСТ-овская рецептура для светлого бисквита.

Итак, рецептура бисквита основного из расчета на выход в 1 кг:

• мука пшеничная высшего сорта (85,5 % сухих * веществ) – 0,2812 кг;
• крахмал картофельный (80,0 %) – 0,694;
• сахар-песок (99,85 %) – 0,3471;
• меланж (27,0 %) – 0,5785;
• ароматизатор (0,0 %) – 1-2 г.

Комментарии по сырью смотрите ниже. Влажность готового “Основного бисквита” 25,0 ± 3,0 %.

Приготовление бисквита (технологическая карта).

Приготовление бисквитного теста. Вначале меланж взбивают во взбивальной машине с сахаром-песком без подогрева или с предварительным подогревом до 40 ⁰С (для ускорения взбивания теста). Взбивание начинают на малых оборотах, постепенно увеличивая их, на протяжении 30÷40 минут до увеличения взбитой массы в объеме в 2,5÷3 раза.

Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, затем эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2÷3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36÷38 %.

Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на часть высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка теста для бисквита основного.

Продолжительность выпечки 50÷55 минут при температуре 195÷200 ⁰С или 40÷45 минут при температуре 205÷225 ⁰С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20÷30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8÷10 часов при температуре 15÷20 ⁰С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика бисквитного полуфабриката.

Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 ÷ 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Примечания к рецептуре:

• * больше информации по сухим веществам тут;
• дозировка ароматизатора для данного гостовского рецепта сильно зависит от его качества, длительности и температуры выпечки. Получить консультацию по ароматизаторам для бисквитов можно тут;
• если нужно приобрести ароматическое сырье – смотрите купить ароматизатор.