Рецептура “Основного бисквита” по ГОСТу с технологической картой
Бисквит “Основной” – базовая старая ГОСТ-овская рецептура для светлого бисквита.
Итак, рецептура бисквита основного из расчета на выход в 1 кг:
- мука пшеничная высшего сорта (85,5 % сухих * веществ) – 0,2812 кг;
- крахмал картофельный (80,0 %) – 0,694;
- сахар-песок (99,85 %) – 0,3471;
- меланж (27,0 %) – 0,5785;
- ароматизатор (0,0 %) – 1-2 г.
Комментарии по сырью смотрите ниже. Влажность готового “Основного бисквита” 25,0 ± 3,0 %.
Приготовление бисквита (технологическая карта).
Приготовление бисквитного теста. Вначале меланж взбивают во взбивальной машине с сахаром-песком без подогрева или с предварительным подогревом до 40 ⁰С (для ускорения взбивания теста). Взбивание начинают на малых оборотах, постепенно увеличивая их, на протяжении 30÷40 минут до увеличения взбитой массы в объеме в 2,5÷3 раза.
Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, затем эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2÷3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36÷38 %.
Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на часть высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка теста для бисквита основного.
Продолжительность выпечки 50÷55 минут при температуре 195÷200 ⁰С или 40÷45 минут при температуре 205÷225 ⁰С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20÷30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8÷10 часов при температуре 15÷20 ⁰С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика бисквитного полуфабриката.
Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 ÷ 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
Примечания к рецептуре:
- * больше информации по сухим веществам тут;
- дозировка ароматизатора для данного гостовского рецепта сильно зависит от его качества, длительности и температуры выпечки. Получить консультацию по ароматизаторам для бисквитов можно тут;
- если нужно приобрести ароматическое сырье – смотрите купить ароматизатор.