Рецептура хлеба “Любительского” ГОСТ + ТК

Рецептуры хлеба Комментариев нет

Рецептура хлеба “Любительского” по ГОСТу с технологической инструкцией (картой)

Хлеб “Любительский” – старая рецептура хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта. Она составлена согласно требований старых советских ГОСТ, поэтому сырье нужно использовать также качественное гостовское.

Итак, рецептура “Любительского” хлеба:

  • мука ржаная хлебопекарная обдирная – 80,0 кг;
  • мука пшеничная второго сорта – 15,0;
  • солод ржаной ферментированный – 5,0;
  • дрожжи хлебопекарные прессованные – 0,1;
  • соль поваренная пищевая – 1,0;
  • сахар-песок – 4,0;
  • патока – 4,0;
  • кориандр – 0,5.

Минимальный выход хлеба согласно данной гостовской рецептуры должен составлять 151,5 % для формового весом 0,9 кг и 148,9 % для 0,5 кг при влажности муки 14,5 %.

Технологическая инструкция (технологическая карта) на хлеб “Любительский”

Подготовка сырья проводится согласно требованиям “Технологической инструкции по выработке хлебобулочных изделий”.

Тесто готовят в три или четыре стадии на густой закваске (см. таблицу ниже). Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр и солод рекомендуется замачивать в воде при температуре 45-50 С на 30-40 мин.

Согласно требований госта этот продукт производится формовым с весом 0,9 и 0,5 кг.

Энергетическая ценность в 100 г: 209 ккал.

Питательная ценность в граммах на 100г хлеба: белки – 6,1; жиры – 1,2; углеводы усвояемые – 42,1; углеводы неусвояемые – 7,5; огранические кислоты – 0,9; минеральные вещества (зола) – 1,6.

Ключевые слова: , , , .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *