Рецептура карамели “Мечта” по ГОСТ

Рецептура карамели “Мечта” – старая ГОСТ-овская карамель с начинкой. Форма прямоугольная или круглая, начинка помадная. Оболочка изготовлена из тянутой или нетянутой неокрашенной карамельной массы.

В 1 кг содержится не менее 200 штук завернутой карамели.

Влажность готовой карамели 4,44% (+1,2%; -0,9%).

Итак, рецептура карамели «Мечта» из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:

• карамельная масса (с.в.* 97,9%) – 753,03 кг;
• начинка (88,5%) – 250,01.

Рецептура полуфабриката карамельной массы из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:

• сахар-песок (сухих веществ* 99,85 %) – 531,32 кг;
• патока (78,00 %) – 265,67;
• кислота лимонная (91,2 %) – 6,76;
• ароматизатор цитрусовый (0,00 %) – 0,75 кг.

Влажность готовой карамельной массы 2,1 % (+0,9 %; – 0,6 %).

Рецептура полуфабриката начинки из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:

• помада сахарная (с.в. 90,00 %) – 231,91 кг;
• подварка цитрусовая (78,00 %) – 17,50;
• пюре сливочное (10,00 %) – 111,03;
• кислота молочная (40,0 %) – 1,00;
• ароматизатор цитрусовый (0,00 %) – 0,25 кг.

Влажность готовой начинки 11,5 % ± 2,0 %.

Рецептура полуфабриката помады сахарной из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:

• сахар – песок (с.в. 99,85 %) – 170,71 кг;
• патока (78,00 %) – 751,21 кг.

Примечания к рецептуре данной карамели:

• больше информации по сухим веществам смотрите тут;
• учитывая термическую обработку (хотя и кратковременную), ароматизатор, как и краситель должен быть термостабильный.

Украинская версия рецептуры тут.