Рецептура карамели “Мечта” по ГОСТ
Рецептура карамели “Мечта” – старая ГОСТ-овская карамель с начинкой. Форма прямоугольная или круглая, начинка помадная. Оболочка изготовлена из тянутой или нетянутой неокрашенной карамельной массы.
В 1 кг содержится не менее 200 штук завернутой карамели.
Влажность готовой карамели 4,44% (+1,2%; -0,9%).
Итак, рецептура карамели «Мечта» из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:
- карамельная масса (с.в.* 97,9%) – 753,03 кг;
- начинка (88,5%) – 250,01.
Рецептура полуфабриката карамельной массы из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:
- сахар-песок (сухих веществ* 99,85 %) – 531,32 кг;
- патока (78,00 %) – 265,67;
- кислота лимонная (91,2 %) – 6,76;
- ароматизатор цитрусовый (0,00 %) – 0,75 кг.
Влажность готовой карамельной массы 2,1 % (+0,9 %; – 0,6 %).
Рецептура полуфабриката начинки из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:
- помада сахарная (с.в. 90,00 %) – 231,91 кг;
- подварка цитрусовая (78,00 %) – 17,50;
- пюре сливочное (10,00 %) – 111,03;
- кислота молочная (40,0 %) – 1,00;
- ароматизатор цитрусовый (0,00 %) – 0,25 кг.
Влажность готовой начинки 11,5 % ± 2,0 %.
Рецептура полуфабриката помады сахарной из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:
- сахар – песок (с.в. 99,85 %) – 170,71 кг;
- патока (78,00 %) – 751,21 кг.
Примечания к рецептуре данной карамели:
- больше информации по сухим веществам смотрите тут;
- учитывая термическую обработку (хотя и кратковременную), ароматизатор, как и краситель должен быть термостабильный.
Украинская версия рецептуры тут.
