Рецептура кекса “Ореховый” по ГОСТ с технологической картой
Рецептура “Орехового” кекса – это один из самых вкусных ГОСТ-овских кексов.
В продаже он встречался редко, так как в его состав в обязательном порядке входили дорогие орехи кешью. Вкус у этого кекса был ярко выраженный и запоминающийся.
Итак, рецептура кекса “Орехового” из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:
- мука пшеничная высшего сорта (сухие вещества * 85,50 %) – 3,754 кг;
- сахар-песок (99,85 %) – 2,430;
- маргарин (84,00 %) – 2,173;
- меланж (27,00 %) – 1,976;
- ядра кешью сырые (94,00 %) – 0,988;
- пудра рафинадная (99,85 %) – 0,119;
- эссенция ванильная (0,00 %) – 0,0198;
- аммоний углекислый (0,00%) – 0,0099.
Влажность готового кекса с орехами 15,00 ± 3,0 %.
Приготовление орехового кекса (технологическая карта).
Размягченный маргарин взбивают с сахаром – песком в течение 10-15 мин., добавляют меланж и продолжают взбивать еще 10-18 мин. Во взбитую массу добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний (химический разрыхлитель теста), всыпают муку и тщательно перемешивают.
Влажность готового теста 22 %.
Формирование орехово-кексового теста.
Тесто раскладывают в подготовленный формы и выпекают при температуре 160-188 °С в течение 80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика готового Орехового кекса.
Форма квадратная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видны равномерно распределенные орехи. Мякиш плотный, желтого цвета.
Примечания к рецептуре кекса:
- * сухие вещества, больше информации смотрите тут;
- в рецептуре указана натуральная ванильная эссенция, которую сейчас уже не производят. Обычно ее заменяют термостабилным ванильным ароматизатором. Купить такой ароматизатор можно тут.
Украинская версия рецептуры здесь.
