Рецептура кекса “Ореховый” по ГОСТ с технологической картой

Рецептура “Орехового” кекса – это один из самых вкусных ГОСТ-овских кексов.

В продаже он встречался редко, так как в его состав в обязательном порядке входили дорогие орехи кешью. Вкус у этого кекса был ярко выраженный и запоминающийся.

Итак, рецептура кекса “Орехового” из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

• мука пшеничная высшего сорта (сухие вещества * 85,50 %) – 3,754 кг;
• сахар-песок (99,85 %) – 2,430;
• маргарин (84,00 %) – 2,173;
• меланж (27,00 %) – 1,976;
• ядра кешью сырые (94,00 %) – 0,988;
• пудра рафинадная (99,85 %) – 0,119;
• эссенция ванильная (0,00 %) – 0,0198;
• аммоний углекислый (0,00%) – 0,0099.

Влажность готового кекса с орехами 15,00 ± 3,0 %.

Приготовление орехового кекса (технологическая карта).

Размягченный маргарин взбивают с сахаром – песком в течение 10-15 мин., добавляют меланж и продолжают взбивать еще 10-18 мин. Во взбитую массу добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний (химический разрыхлитель теста), всыпают муку и тщательно перемешивают.

Влажность готового теста 22 %.

Формирование орехово-кексового теста.

Тесто раскладывают в подготовленный формы и выпекают при температуре 160-188 °С в течение 80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика готового Орехового кекса.

Форма квадратная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видны равномерно распределенные орехи. Мякиш плотный, желтого цвета.

Примечания к рецептуре кекса:

• * сухие вещества, больше информации смотрите тут;
• в рецептуре указана натуральная ванильная эссенция, которую сейчас уже не производят. Обычно ее заменяют термостабилным ванильным ароматизатором. Купить такой ароматизатор можно тут.

Украинская версия рецептуры здесь.