Рецептура крем “Белковый заварной” по ГОСТ с технологической картой

Рецептура заварного белкового крема – очень популярный белковый крем согласно требований ГОСТ.

Этот крем может использоваться в качестве начинки для многих кондитерских изделий, восточных сладостей (трубочек, корзиночек, заварных пирожных, эклеров и профитролей).

Итак, рецептура заварного белкового крема на 10 кг кремовой массы:

• сахар-песок (сухие вещества * 99,88 %) – 6,498 кг;
• белки яичные (12,00 %) – 3,249;
• пудра ванильная (99,85 %) – 0,243.

Влажность готового заварного крема из белков 30,00 ± 2,0 %.

Приготовление белкового заварного крема (технологическая карта).

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15-20 % сахара-песка, предусмотренного данной рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают еще 3-7 мни.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 предварительно уваривают до температуры 118-120 °С (проба на слабый шарик).

Характеристика готового полуфабриката заварного крема: белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре крем белковый заварной:

• с.в. – сухие вещества пищевого сырья, больше информации тут;
• в данный момент на пищевых предприятиях ванильную пудру используют редко; в данной рецептуре целесообразно заменить ее на обычную сахарную пудру и ванильный ароматизатор;
• сырые яичные белки можна заменить на сухой яичный белок, то есть альбумин с добавлением воды и пересчетом по сухих.