Рецептура крем “Белковый заварной” по ГОСТ с технологической картой
Рецептура заварного белкового крема – очень популярный белковый крем согласно требований ГОСТ.
Этот крем может использоваться в качестве начинки для многих кондитерских изделий, восточных сладостей (трубочек, корзиночек, заварных пирожных, эклеров и профитролей).
Итак, рецептура заварного белкового крема на 10 кг кремовой массы:
- сахар-песок (сухие вещества * 99,88 %) – 6,498 кг;
- белки яичные (12,00 %) – 3,249;
- пудра ванильная (99,85 %) – 0,243.
Влажность готового заварного крема из белков 30,00 ± 2,0 %.
Приготовление белкового заварного крема (технологическая карта).
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15-20 % сахара-песка, предусмотренного данной рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают еще 3-7 мни.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 предварительно уваривают до температуры 118-120 °С (проба на слабый шарик).
Характеристика готового полуфабриката заварного крема: белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре крем белковый заварной:
- с.в. – сухие вещества пищевого сырья, больше информации тут;
- в данный момент на пищевых предприятиях ванильную пудру используют редко; в данной рецептуре целесообразно заменить ее на обычную сахарную пудру и ванильный ароматизатор;
- сырые яичные белки можна заменить на сухой яичный белок, то есть альбумин с добавлением воды и пересчетом по сухих.
