Рецептура крем “Гляссе” ГОСТ с технологической картой

Рецептура Крем “Гляссе” – самая распространенная кремовая рецептура советских времен. Этот крем использовали для производства эклеров и слоеных трубочек, тортов Наполеон и Полет.

Крем-глясе широко использовался не только для начинки кондитерских изделий, но и для их украшения в виде кремовых узоров. Они хорошо застывают в холодильнике, остаются глянцевыми, хорошо окрашиваются в любые цвета. Единственный минус этого крема – это то, что он хорошо получается только из очень качественного масла.

Итак, рецептура крема «Гляссе» на 10 кг кремовой массы:

• масло сливочное (сухие вещества * 34,00 %) – 3,955 кг;
• сахар-песок (99,85 %) – 3,955;
• меланж (27,00 %) – 2,373;
• пудра ванильная (99,85 %) – 0,0395;
• коньяк или вино десертное (0,00 %) – 0,0198.

Влажность готового Гляссе крема 22,00 ± 2,0 %.

Приготовление Глясе крема – технологическая карта

Яйца взбивают во выбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течении 20-25 мин. К хорошо взбитой массе добавляют тоненькой струйкой горячий сахарный сироп. Взбивание продолжают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28 °С.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течении 5-10 минут до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120 °С (проба на слабый шарик).

Характеристика готового полуфабриката: однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре кремового Гляссе:

• больше информации по сухим веществам, смотрите тут;
• на современных пищевых предприятиях ванильную пудру практически не используют; чаще всего в таких рецептах ее заменяют на сахарную пудру и ванильный ароматизатор.