Рецептура крем “Сливочный” на сахарном сиропе ГОСТ с технологической картой

В отличие от Сливочного основного эту версию масляного крема готовят не на сахарной пудре, а на молочно-сахарном сиропе.

Рецептура крема “Сливочного” на 10 кг кремовой массы:

• сахар-песок (сухие вещества * 99,85 %) – 2,894 кг;
• масло сливочное (84,00 %) – 3,886;
• молоко цельное сгущенное с сахаром (74,00 %) – 0,886;
• коньяк или вино десертное (0,00 %) – 0,127.

Влажность готового крема на сливочном масле 33,20 ± 2,00 %.

Приготовление крема Сливочного (технологическая карта).

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 6-7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.

Приготовление молочно-сахарного сиропа.

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107-108 °С (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процежывают через сито с размером ячеек 1,5 мм. Затем охлаждают до температуры 20 °С и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика сливочного крема полуфабриката: однородная пышная масса с глянцевой поверхностью хорошо сохраняющая форму.

Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре крема Сливочный:

• с.в. — сухие вещества пищевого сырья, больше данных ищите по этому ключевому слову;
• на современных пищевых предприятиях ванильную пудру используют редко; в данной рецептуре целесообразно заменить ее на сахарную пудру и ванильный ароматизатор;
• из-за высокой стоимости качественного коньяка или вина его часто заменяют пищевым спиртом; некачественные алкогольные напитки в этой рецептуре лучше не использовать вообще…