Рецептура крем “Заварной белковый на агаре” № 1 ГОСТ с технологической картой
Рецептуру белкового крема на агаре используют в десертах и восточных сладостях, где нужно добиться более плотной и стабильной консистенции начинки.
Рецептура крема белкового на агаре на 10 кг кремовой массы:
- сахар-песок (сухих веществ * 99,85 %) – 6,689 кг;
- белки яичные (12,00 %) – 3,345;
- агар (85,00 %) – 0,048.
Влажность готового крема из белка и агара 30,00 ± 2,0 %.
Приготовление заварного крема из яичного белка и агара (технологическая карта).
Готовят крем, как обычный белковый заварной, в конце взбивания добавляют горячий (90 °С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 °С.
Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре заварного крема белковый на агаре:
- с.в. – сухие вещества пищевого сырья, больше информации на странице с ключевыми словами;
- агар перед использованием обязательно замачивается в чистой холодной воде до полного набухания;
- сырой яичный белок можна заменить сухим альбумином с добавлением воды и пересчетом по сухих.
