Рецептура крем “Заварной” по ГОСТ с технологической картой
Рецептура “Заварного” крема – этот ГОСТ-овский рецепт часто используется в приготовлении разнообразных кондитерских сладостей и десертов.
С заварным кремом готовят эклеры, пирожные, торты и многое другое. Заварной крем идеально сочетается с заварным и слоёным тестом, а если его заморозить, то можно получить самое настоящее мороженое.
Итак, рецептура “Заварного крема” на 10 кг кремовой массы:
- мука пшеничная высшего сорта (сухих веществ 85,50%) – 0,911 кг;
- сахар-песок (99,85%) – 3,644;
- яйца (27,00%) – 1,458;
- молоко (12,00%) – 7,287;
- крем «Шарлотт» основной (75,00%) – 0,583.
Влажность готового заварного крема 40,0 ± 2,0 %.
Приготовление завареного крема (технологическая карта).
Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при непрерывном перемешивании. Муку также при перемешивании прогревают при температуре 105-110 °С в течение 40-60 мин. Затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.
В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 минут при температуре 95 °С. Готовую массу охлаждает до температуры 20-30 °С, затем добавляют крем «Шарлотт» основной, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.
Характеристика готового полуфабриката: студенистая однородная масса желтого цвета.
Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре заварного крема:
- больше по сухим веществам пищевого сырья смотрите тут.
