Рецептура крем “Заварной” по ГОСТ с технологической картой

Рецептура “Заварного” крема – этот ГОСТ-овский рецепт часто используется в приготовлении разнообразных кондитерских сладостей и десертов.

С заварным кремом готовят эклеры, пирожные, торты и многое другое. Заварной крем идеально сочетается с заварным и слоёным тестом, а если его заморозить, то можно получить самое настоящее мороженое.

Итак, рецептура “Заварного крема” на 10 кг кремовой массы:

• мука пшеничная высшего сорта (сухих веществ 85,50%) – 0,911 кг;
• сахар-песок (99,85%) – 3,644;
• яйца (27,00%) – 1,458;
• молоко (12,00%) – 7,287;
• крем «Шарлотт» основной (75,00%) – 0,583.

Влажность готового заварного крема 40,0 ± 2,0 %.

Приготовление завареного крема (технологическая карта).

Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при непрерывном перемешивании. Муку также при перемешивании прогревают при температуре 105-110 °С в течение 40-60 мин. Затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.

В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 минут при температуре 95 °С. Готовую массу охлаждает до температуры 20-30 °С, затем добавляют крем «Шарлотт» основной, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.

Характеристика готового полуфабриката: студенистая однородная масса желтого цвета.

Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре заварного крема:

• больше по сухим веществам пищевого сырья смотрите тут.