Рецептура крема “Сливочный” основной ГОСТ с техкартой
Рецептура крема “Сливочного” – старый ГОСТ-овский масляный крем на сливочном масле и цельном молоке.
Итак, рецептура крема основного на 10 кг полуфабриката:
- пудра рафинадная (сухие вещества * 99,85 %) – 2,786 кг;
- масло сливочное (84,00 %) – 5,223;
- молоко цельное сгущенное с сахаром (74,00 %) – 2,089;
- пудра ванильная (96,85 %) – 0,0515;
- коньяк или вино десертное (0,00 %) – 0,0172.
Влажность готового Сливочного основного крема 14,00 ± 2,00 %.
Приготовление “Сливочного” крема (технологическая карта).
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 6-7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рецептурное количество рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Характеристика сливочного основного полуфабриката: однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Примечания к рецептуре крем сливочный основной:
- с.в. – сухие вещества, больше информации смотрите по клювому слову;
- эссенцию в этой рецептуре часто заменяют ароматизатором, дозировка которого сильно зависит от его качества и подбирать ее нужно индивидуально;
- из-за высокой стоимости качественного коньяка или вина его часто заменяют в данном рецепте пищевым спиртом; некачественные алкогольные напитки в этой рецептуре лучше не использовать вообще.
