Рецептура крема “Сливочный” основной ГОСТ с техкартой

Рецептура крема “Сливочного” – старый ГОСТ-овский масляный крем на сливочном масле и цельном молоке.

Итак, рецептура крема основного на 10 кг полуфабриката:

• пудра рафинадная (сухие вещества * 99,85 %) – 2,786 кг;
• масло сливочное (84,00 %) – 5,223;
• молоко цельное сгущенное с сахаром (74,00 %) – 2,089;
• пудра ванильная (96,85 %) – 0,0515;
• коньяк или вино десертное (0,00 %) – 0,0172.

Влажность готового Сливочного основного крема 14,00 ± 2,00 %.

Приготовление “Сливочного” крема (технологическая карта).

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 6-7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рецептурное количество рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика сливочного основного полуфабриката: однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Примечания к рецептуре крем сливочный основной:

• с.в. – сухие вещества, больше информации смотрите по клювому слову;
• ванильную пудру в этой рецептуре часто заменяют сахарной пудрой и ароматизатором, дозировка которого сильно зависит от его качества и подбирать ее нужно индивидуально;
• получить бесплатную консультацию технолога по ароматизаторам для кремовых полуфабрикатов можно тут;
• если нужно купить ароматическое сырье – смотрите купить ароматизатор;
• из-за высокой стоимости качественного коньяка или вина его часто заменяют в данном рецепте пищевым спиртом; некачественные алкогольные напитки в этой рецептуре лучше не использовать вообще.

Украинская версия рецептуры тут.