Рецептура “Лимонной” карамели по ГОСТ

Рецептура “Лимонной” карамели – пример старой ГОСТ-овской карамели с начинкой овальной формы. Оболочка изготовлена из тянутой карамельной массы желтого цвета, начинка помадная, карамель завернута.

В 1 кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.

Влажность готовой карамели 5,00% (+1,3%; -1.1%).

Итак, рецептура карамели «Лимонная» из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:

• карамельная масса (сухих веществ * 97,9 %) – 688,05 кг;
• начинка (89,2 %) – 335,02.

Рецептура лимонного полуфабриката карамельной массы на 1т:

• сахар-песок (с.в. 99,85 %) – 472,68 кг;
• патока (78,00 %) – 236,33;
• кислота лимонная (91,2 %) – 4,00;
• ароматизатор лимонный (0,00 %) – 0,67;
• краситель желтый (0,00 %) – 0,67 кг.

Влажность готовой карамельной лимонной массы 2,1 % (+0,9 %; – 0,6 %).

Рецептура полуфабриката лимонной начинки из расчета на выход в 1т:

• помада сахарная (с.в. 90,00 %) – 325,09 кг;
• кислота лимонная (91,2 %) – 3,01;
• припас цитрусовый (60,00 %) – 9,37;
• ароматизатор лимонный (0,00 %) – 0,33;
• краситель желтый (0,00 %) – 0,03 кг.

Влажность готовой лимонной начинки 10,8 % ± 2,0 %.

Рецептура полуфабриката помады сахарной из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:

• сахар-песок (с.в. 99,85 %) – 239,30 кг;
• патока (78,00 %) – 71,79 кг.

Примечания к рецептуре карамели лимонной:

• * больше информации по сухих веществах смотрите тут;
• для приготовления карамельной массы нужно использовать термостабильные красители и ароматизатор.

Украинская версия рецептуры тут.