Рецептура “Лимонной” карамели по ГОСТ
Рецептура “Лимонной” карамели – пример старой ГОСТ-овской карамели с начинкой овальной формы. Оболочка изготовлена из тянутой карамельной массы желтого цвета, начинка помадная, карамель завернута.
В 1 кг содержится не менее 110 штук завернутой карамели.
Влажность готовой карамели 5,00% (+1,3%; -1.1%).
Итак, рецептура карамели «Лимонная» из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:
- карамельная масса (сухих веществ * 97,9 %) – 688,05 кг;
- начинка (89,2 %) – 335,02.
Рецептура лимонного полуфабриката карамельной массы на 1т:
- сахар-песок (с.в. 99,85 %) – 472,68 кг;
- патока (78,00 %) – 236,33;
- кислота лимонная (91,2 %) – 4,00;
- ароматизатор лимонный (0,00 %) – 0,67;
- краситель желтый (0,00 %) – 0,67 кг.
Влажность готовой карамельной лимонной массы 2,1 % (+0,9 %; – 0,6 %).
Рецептура полуфабриката лимонной начинки из расчета на выход в 1т:
- помада сахарная (с.в. 90,00 %) – 325,09 кг;
- кислота лимонная (91,2 %) – 3,01;
- припас цитрусовый (60,00 %) – 9,37;
- ароматизатор лимонный (0,00 %) – 0,33;
- краситель желтый (0,00 %) – 0,03 кг.
Влажность готовой лимонной начинки 10,8 % ± 2,0 %.
Рецептура полуфабриката помады сахарной из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:
- сахар-песок (с.в. 99,85 %) – 239,30 кг;
- патока (78,00 %) – 71,79 кг.
Примечания к рецептуре карамели лимонной:
- * больше информации по сухих веществах смотрите тут;
- для приготовления карамельной массы нужно использовать термостабильные красители и ароматизатор.
