Рецептура “Московской” карамели по ГОСТ
Рецептура карамели “Московская” – старая ГОСТ-овская карамель с начинкой, глазированная шоколадной глазурью, мягкая, завернута, форма овальная. Оболочка изготовлена из тянутой карамельной массы. Начинка фруктово-ягодная.
В 1 кг содержится не менее 70 штук завернутой карамели.
Влажность готовой московской карамели 9,65 % (+1.0%; -0,8%).
Итак, рецептура карамели “Московская” из расчета на выход в 1т:
- карамельная масса (с.в.* 97,9%) – 499,39 кг;
- начинка (67,00%) – 256,09 кг.
Рецептура полуфабриката карамельной массы из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:
- сахар-песок (сухих веществ * 99,85%) – 353,34 кг;
- патока (78,00%) – 176,67;
- кислота лимонная (91,2%) – 2,99;
- ароматизатор сливовый (0,00%) – 0,50;
- краситель красный и синий (0,00%) – 0,37 кг.
Влажность готовой карамельной массы “Московская” 2,1% (+0,9%; – 0,6%).
Рецептура полуфабриката начинки из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:
- сахар-песок (с.в. 99,85%) – 116,10 кг;
- патока (78,00%) – 57,04;
- пюре сливочное (10,00%) – 111,03;
- кислота молочная (40,0%) – 4,05;
- ароматизатор яблочный (0,00%) – 0,26 кг.
Рецептура готовой Московской глазированной карамели из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:
- карамель неглазурированная (с.в. 87,43%) – 753,17 кг;
- шоколадная глазурь (99,1%) – 251,81.
Примечания к рецептуре Московской карамели:
- * больше информации по сухих веществах смотрите тут;
- для приготовления карамельной массы нужно использовать термостабильные красители и ароматизатор.
