Рецептура “Московской” карамели по ГОСТ

Рецептура карамели “Московская” – старая ГОСТ-овская карамель с начинкой, глазированная шоколадной глазурью, мягкая, завернута, форма овальная. Оболочка изготовлена из тянутой карамельной массы. Начинка фруктово-ягодная.

В 1 кг содержится не менее 70 штук завернутой карамели.

Влажность готовой московской карамели 9,65 % (+1.0%; -0,8%).

Итак, рецептура карамели “Московская” из расчета на выход в 1т:

• карамельная масса (с.в.* 97,9%) – 499,39 кг;
• начинка (67,00%) – 256,09 кг.

Рецептура полуфабриката карамельной массы из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:

• сахар-песок (сухих веществ * 99,85%) – 353,34 кг;
• патока (78,00%) – 176,67;
• кислота лимонная (91,2%) – 2,99;
• ароматизатор сливовый (0,00%) – 0,50;
• краситель красный и синий (0,00%) – 0,37 кг.

Влажность готовой карамельной массы “Московская” 2,1% (+0,9%; – 0,6%).

Рецептура полуфабриката начинки из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:

• сахар-песок (с.в. 99,85%) – 116,10 кг;
• патока (78,00%) – 57,04;
• пюре сливочное (10,00%) – 111,03;
• кислота молочная (40,0%) – 4,05;
• ароматизатор яблочный (0,00%) – 0,26 кг.

Рецептура готовой Московской глазированной карамели из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:

• карамель неглазурированная (с.в. 87,43%) – 753,17 кг;
• шоколадная глазурь (99,1%) – 251,81.

Примечания к рецептуре Московской карамели:

• * больше информации по сухих веществах смотрите тут;
• для приготовления карамельной массы нужно использовать термостабильные красители и ароматизатор.

Украинская версия рецептуры тут.