Рецептура “Нарезного” печенья по ГОСТу с технологической картой

“Нарезное” печенье по ГОСТу являло собой сахарный вид печенья, формируемый вручную.

Итак, рецептура печенья “Нарезное” из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

• мука пшеничная 1-го сорта (сухих веществ * 85,50 %) – 6,36 кг;
• сахар-песок (99,85 %) – 2,862;
• маргарин (84,00 %) – 0,954;
• пудра ванильная (99,85 %) – 0,0172;
• соль поваренная (96,50 %) – 0,0477;
• натрий двууглекислый (50,0 %) – 0,0477;
• аммоний углекислый (0,00 %) – 0,0064;
• сироп инвертный (70,0 %) – 0,318.

Влажность готового нарезного печенья 8,00 ± 2,0 %.

Приготовление “Нарезного” (технологическая карта)

Приготовление теста. Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3÷5 минут, затем засыпают муку, разрыхлители и замешивают тестовый полуфабрикат.

Разрыхлители желательно растворить в инвертном сиропе. Маргарин желательно использовать пластифицированный или предварительно его взбить до белого цвета. Время перемешивания с мукой нужно свести к минимуму (чем оно больше – тем тверже продукт). Готовое тесто должно иметь влажность 15÷16,5 %.

Его раскатывают до толщины 4,5÷5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто ври температуре 220÷240 °С в течение 5÷6 минут. Продолжительность выпечки и ее температура зависят от многих факторов – вида печи, степени ее заполнения, толщины  и влажности тестовых заготовок.

Характеристика готового Нарезного печенья.

Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм. В 1 кг не немее 90шт печенья (старое гостовское требование).

Примечания к рецептуре печенья для нарезки:

• * сухие вещества, больше информации смотрите по ключевому слову;
• ванильную пудру сейчас используют редко. Чаще всего ее заменяют кристаллическим этилванилином или ванильным ароматизатором. Получить консультацию по ароматизаторам для выпечки можно тут;
• если у вас возникли проблемы с производством этого продукта, можно проконсультироваться с такими пользователями – Юрий. Если хотите добавить себя в качестве консультанта, обращайтесь через контакты.

Украинская версия данной рецептуры тут.