рецептура печенья “Ленинградское” (сдобное) ГОСТ + ТК

Рецептуры печенья Комментариев нет

Рецептура “Ленинградского” печенья по ГОСТу с технологической картой

“Ленинградское” печенье являет собой сдобное отсадное печенье по ГОСТу. Из-за жидкой консистенции теста обычно имеет округлую форму.

Итак, рецептура печенье “Ленинградское” из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

  • мука пшеничная 1-го сорта (сухие вещества * 85,50 %) – 4,185 кг;
  • пудра рафинадная (99,85 %) – 0,0396 г
  • сахар-песок (для обсыпки, 99,85 %) – 1,395;
  • меланж (27,00 %) – 3,209;
  • эссенция (0,00 %) – 0,0335.

Влажность готового печенья 7,00 ± 1,5 %.

Приготовление Ленинградского (технологическая карта).

Приготовление теста. Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10-20 минут при малом числе оборотов взбивальной машины. Потом при большом числе оборотов взбивают до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10-15 секунд при малых оборотах (чем дольше перемешивать с мукой, тем тверже будет продукт). Влажность готового теста 26-32%.

Формирование теста. Тестовую массу отсаживают на листы, смазанные жиром и равномерно но не сыльно подпыленные мукой (старое требование, можно использовать пергамент или лучше всего антипригарные листы).Отсаживание лучше производить на отсадной машине, которая обеспечивает одинаковый вес тестовых заготовок. Если отсаживать вручную, вес заготовок будет разный и их распределение на листе неравномерное, из-за чего возможет разный цвет печенья и влажность, а также слипание печенья между собой.

Сверху тестовые заготовки посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2-3 часа для подсыхания и образования на поверхности корочки.

Выпекают печенье при температуре 180-220 °С в течение 3-6 минут.

Характеристика готового Ленинградского печенья.

Форма из-за принципа отсаживания и жидкости теста круглая. Цвет светло-желтый (характерно для сдобы без красящего сырья). На поверхности кристаллы сахара-песка. Структура рассыпчатая. В 1 кг не немее 200 шт печенья (гостовское требование, фактически размер печенюшек может быть разным, но при этом нужно корректировать режим выпечки).

Примечания к рецептуре:
  • с.в. – сухие вещества, больше информации тут;
  • несмотря на трудность работы с меланжем, вся фишка этого гостовкого рецепта именно в нем (эмульгирующие свойства и вкус), заменить его другим сырьем вряд ли удастся;
  • эссенции сейчас используют редко. Чаще всего их заменяют пищевыми ароматизаторами. Получить консультацию по ароматизаторам для выпечки можно тут;
  • если у вас возникли проблемы с производством этого продукта, можно проконсультироваться с такими пользователями – Юрий. Если хотите добавить себя в качестве консультанта, обращайтесь через контакты.
Ключевые слова: , , , .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *