рецептура печенья “Миндальное” (сахарно-белковое) ГОСТ + ТК

Рецептуры печенья Комментариев нет

Рецептура “Миндального” печенья по ГОСТу с технологической картой

Печенье “Миндальное” – пример старой гостовской рецептуры сахарно-белкового печенья на сырых яичных белках. Как правило это светлый отсадной продукт, с хрустящей структурой и гладкой поверхностю.

Итак,  рецептура Миндального печенья из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

  • мука пшеничная высшего сорта (сухих веществ * 85,50 %) – 0,663 кг;
  • сахар-песок (99,85 %) – 0,663;
  • ядра миндаля сырые (94,00 %) – 2,653;
  • белки яичные (12,00 %) – 2,653.

Влажность готового миндального печенья 5,00 ± 1,5 %.

Приготовление миндального печенья (технологическая карта).

Миндаль, сахар-песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30-31 ° С до исчезновения кристаллов сахара, перемешивают, соединяют с мукой.

Готовое тесто должно бить однородным и иметь влажность 20-21 %.

С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, застеленные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой (старое гостовское требование, лучше отсаживать на отсадной сашине и использовать антипригарные листы). При отсаживании вручную у печенья будет разный вес и, следовательно, разный цвет. Также за счет неравномерного размещения печенюшки могут слипаться.

Выпекают печенье при температуре 180-190 °С в течении 15-20 минут.

Характеристика готового миндального печенья.

Форма данного изделия круглая. Поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами (зависит от влажности теста и режима выпечки). Мякиш немного вязкий, бежевого цвета. В 1 кг согласно требований ГОСТа должно быть не немее 220 шт печенья (если изменять вес тестовых заготовок, то нужно корректировать режим выпечки).

Примечания к рецептуре печенья из миндаля:
  • * больше информации по сухим веществам смотрите на странице ключевых слов;
  • если использовать в этом рецепте вместо ядер миндаля миндальную муку, печенье будет более гладким на поверхности и рассыпчатым внутри;
  • в зависимости от качества миндаля запах готового продукта может быть не очень выраженным и для гарантированного результата лучше использовать миндальный или хотя бы ванильный (половинную дозировку) ароматизатор. Также при использовании миндального ароматизатора можна удешевить рецептуру, заменив часть миндаля мукой. Получить консультацию по ароматизаторам для выпечки можно тут.

Ознакомиться с украинской версией данной статьи можно по ссылке.

Ключевые слова: , , , , , .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *