Рецептура “Суворовского” печенья по ГОСТу с технологической картой

Данная рецептура печенья “Суворовское” – это старая гостовская рецептура. Фактически это частично глазированное гостовское сдобное печенье с начинкой.

Полуфабрикаты, из которых состоит “Суворовское” (на 10 кг готового продукта):

• печенье – 5,556 кг;
• начинка – 1,667;
• глазурь шоколадная – 2,777.

Рецептура печенья Суворовского на 10 кг:

• мука пшеничная высшего сорта (сухих веществ * 85,50 %) – 2,671 кг;
• пудра рафинадная (99,85 %) – 1,602;
• меланж (27,00 %) – 1,068;
• пудра ванильная (99,85 %) – 13,3;
• масло сливочное (84,00 %) – 1603,0.

Влажность готового гостовского печенья 6,00 %.

Рецептура начинки из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

• пудра ванильная (99,85 %) – 0,0193 кг;
• какао-порошок (95,00 %) – 0,242;
• молоко цельное сгущенное с сахаром (74,00 %) – 0,483;
• сироп сахарный (65,0 %) – 0,225;
• помада (83,0 %) – 0,966.

Влажность готовой начинки 9,2 %.

Рецептура шоколадной глазури из расчета на выход в 10 кг готовой массы:

• глазурь шоколадная (99,10 %) – 2,594 кг;
• масло какао (84,00 %) – 0,233.

Влажность готовой глазури 0,81 %. Влажность готового глазированного печенья “Суворовское” с начинкой 5,10 ± 1,5 %.

Приготовление Суворовского печенья (технологическая карта).

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7÷10 мин., добавляют рафинадную и ванильную пудру. Взбивают еще 5÷7 минут, постепенно вливая меланж. Во взбитую массу всыпают муку и замешивают тесто (чем меньше время замеса с мукой, тем более рассыпчатый продукт получится). Влажность готового теста 22÷24 %.

Формируют печенье с помощью кондитерского мешка, придавая продолговатую или круглую форму, размером 45х20 или 35х40 мм. Выпекают печенье при температуре 200÷250 °С в течение 3÷8 минут. После охлаждения изделия склеивают попарно начинкой, концы или половину печенья покрывают шоколадной глазурью.

Начинку приготавливают путем перемешивания до однородной массы помады, сгущенного молока, какао-порошка, сиропа и ванильной пудры.

Шоколадную глазурь и масло какао перед использованием разогревают до температуры 33÷34 °С.

Характеристика готового Суворовского печенья.

Форма круглая или продолговатая. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка начинки. Структура печенья рассыпчатая. В 1 кг должно содержаться не немее 100 штук печений (старое требование ГОСТа). Если хотите изменить вес печенья – нужно корректировать температуру и время выпечки.

Примечания для рецептуры печенья Суворовского:

• * сухие вещества, больше информации ищите по ключевому слову;
• ванильную пудру сейчас используют редко. Чаще всего ее заменяют кристаллическим этилванилином или ванильным ароматизатором. Получить консультацию по ароматизаторам для выпечки можно тут;
• если у вас возникли проблемы с производством этого продукта, можно проконсультироваться с такими пользователями – Юрий. Если хотите добавить себя в качестве консультанта, обращайтесь через контакты.

Украинская версия рецептуры тут.