Рецептура “Песочного полуфабриката” основного по ГОСТу с технологической картой

Этот Песочный полуфабрикат – старая гостовская рецептура, которая широко использовалась при производстве мучных кондитерских изделий (в первую очередь тортов и пирожных).

Рецептура полуфабриката “Песочный” (основной) на 10 кг:

• мука пшеничная высшего сорта (сухих веществ * 85,60 %) – 6,164 кг
• мука пшеничная высшего сорта (на подпыл, 85,50%) – 0,412;
• сахар-песок (99,85 %) – 2,062;
• масло сливочное (84,00 %) – 3,008;
• меланж (27,00 %) – 0,722;
• натрий двууглекислый (60,00 %) – 0,0062;
• аммоний углекислый (0,00 %) – 0,0052;
• эссенция (0,00 %) – 0,002;
• соль поваренная (96,50 %) – 0,00206.

Комментарии по сырью смотрите ниже. Влажность готовой Песочки сограсно ГОСТу должна составлять: 5,50 ± 1,5 %.

Приготовление Песочного (технологическая карта).

В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-лесок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20÷30 мин до получения однородной массы. Затем засыпают рецептурное количество муки и продолжают замес теста не более 1÷2 мин.

Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса. Цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,6÷19,6 %.

Формование тестовых заготовок.

Тесто нарезают на куски по 3÷4 кг и раскатывают в пласты на подпиленном мукой столе. Затем пласты разрезают и переносят на кондитерские листы. Излишки теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.

Тесто для тортов и нарезных пирожных разкатывают до толщины 3÷4 мм.

Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом. Тесто для колец раскатывают до толщины 6-7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.

Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5÷6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7÷8 мм и выкладывают на гофрированные формочки. Затем выстилают тестом их дно и стенки. Формочки с тестом выпекают на листах.

Выпечка песчаного теста.

Продолжительность выпечки пласта при температуре 200÷225 ˚С 10÷15 минут, корзиночек и колец – 10÷11 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката Песочный:

• форма прямоугольная, круглая, в зависимости от размеров готового кондитерского изделия;
• толщина не более 8 мм;
• мякиш хорошо пористый, рассыпчатый;
• цвет светло-коричневый, а для торта «Песочко-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» — светло-желтый.

Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре полуфабриката:

• * больше информации по сухих веществах пищевого сырья смотрите на странице с ключевыми словами;
• в современных промышленных рецептах эссенции используют редко; чаще всего их заменяют ароматизаторами (в данном случае лучше использовать термостабильный ароматизатор);
• получить бесплатную консультацию технолога по термостабильным ароматизаторам можно тут;
• если нужно купить ароматическое сырье – посмотрите купить ароматизатор (практические рекомендации технологов и контакты официальных дистрибьюторов).