Рецептура полуфабрикат “Воздушный” № 1 ГОСТ + ТК

Рецептуры полуфабрикатов Комментариев нет

Рецептура “Воздушного” полуфабриката № 1 по ГОСТу с технологической картой

Воздушный полуфабрикат по ГОСТу широко применялся как прослойка в разнообразных тортах и пирожных. По сути он является белково-взбивным полуфабрикатом с последующей термической обработкой.

Рецептура “Воздушного” полуфабриката № 1 на 10 кг:

  • сахар-песок (сухих веществ * 99,85 %) – 9,614 кг;
  • белки яичные (12,00 %) – 8,605;
  • пудра ванильная (99,85 %) – 0,0721.

Влажность готового воздушного полуфабриката 3,50 ± 1,5 %.

Приготовление полуфабриката “Воздушный” (технологическая карта).

Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают на взбивальной машине сначала при малом, а затем плавно увеличивая обороты до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1÷2 мин. Продолжительность взбивания 30÷40 мин.

Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой белковой массы 22÷24 %.

Формование заготовок воздушного полуфабриката. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.

Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу воздушного полуфабриката разливают до толщины слоя не более 8÷10 мм. Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.

Выпечка полуфабриката Воздушный.

При температуре 100 °С продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60÷70 мин, мелких лепешек и шариков 20÷30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течении 30÷35 мин, зятем снимают с листов бумаги.

Характеристика готового воздушного полуфабриката:
  • форма прямоугольная, квадратная, круглая и др.;
  • структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре “Воздушного” полуфабриката № 1:
  • больше информации по сухих веществах ищите по ключевому слову;
  • на современных пищевых предприятиях ванильную пудру не используют и заменяют ее соответсвующим количеством сахарной пудры и пищевым ароматизатором.
Ключевые слова: , , , , .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *