Рецептура “Сахаро-агарового” сиропа ГОСТ + ТК

  Рецептуры сиропов Комментариев нет

Рецептура “Сахаро-агарового” сиропа по ГОСТу с технологической картой

Данный “Сахарный” сироп на агаре – это старая гостовская рецептура сиропа, который использовался во многих полуфабрикатах и готовых продуктах (например суфле).

Рецептура сиропа “Сахаро-агарового” на 10 кг полуфабриката:

  • сахар-песок (сухих веществ * 99,85 %) – 5,853 кг;
  • патока крахмальная (78,00) – 2,927;
  • агар (85,00) – 0,082.

Влажность готового агарово-сахарного сиропа 20,00 ± 3,0 %.

Приготовление сиропа сахарного на агаре (технологическая карта).

Сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 120 °С. Затем добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3÷4 ч. Потом нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агаровых комочков и добавляют патоку. После этого сироп уваривают до температуры 118 °С.

Примечания к рецептуре полуфабриката сахарно-агарового сиропа:
  • * сухие вещества, больше информации смотрите по слову “сухие вещества” на странице с ключевыми словами;
  • не забывайте, что все промышленные рецепты по ГОСТу рассчитаны на качественное пищевое сырье, которое соответствует старым стандартам. При использовании для приготовления этого продукта современного сырья желательно сравнить его показатели с гостовским аналогом;
  • при использовании современных недорогих агаров есть риск, что их желирующая сила ниже, чем в гостовском аналоге; получить бесплатную консультацию технолога по агарам можно тут;
  • если нужно купить качественное агаровое сырье – посмотрите купить агар (рекомендации технологов);
  • дозировка агара зависит от силы его желирующих свойств (чем больше цифра в маркировке, тем он должен быть сильнее).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *