Рецептура шоколада “Конек-Горбунок” по ГОСТу

Рецептура шоколада “Конек-Горбунок” – это старый гостовский десертный шоколад, который производили в плитках прямоугольной формы по 75 г.

В рецептуре кроме какао продуктов также присутствуют сухое молоко и соль поваренная. Плитки формируют с пористой структурой и выпускают в завернутом виде.

Рецептура шоколада “Конек-горбунок” на 1т:

• сахарная пудра (сухих веществ * 99,85%) – 438,1 кг;
• какао-тертое (97,4%) – 218,1;
• какао-масло (100, %) – 202,3;
• сухое молоко (95,0%) – 160,2;
• соль поваренная (96,5%) – 2,0;
• фосфатидный концентрат (98,5%) – 3,0;
• ароматизатор ванильный (0,00%) – 1,2.

Комментарии по сырью смотрите ниже. Содержание жира в готовом десертном шоколадном изделии 35,6%.

Примечания к шоколадной рецептуре Конек-горбунок:

• * больше информации по сухих веществах смотрите в каталоге;
• фосфатидный концентрат для производства шоколадных масс на современных кондитерских предприятиях используют редко; для этих целей разработаны более эффективные эмульгирующие добавки (к примеру PGPR); дозировка применяемого эмульгатора зависит от его качества и оборудования, на котором производится масса;
• из-за высокого содержания молокопродуктов в этом гостовском рецепте их качество играет важную роль для качества готового кондитерского изделия;
• дозировка ароматизатора в данной рецептуре сильно зависит от его качества, длительности приготовления шоколадной массы и ее температуры в процессе обработки. Получить бесплатную консультацию технолога по ароматизаторам для … можно тут;
• если нужно купить ароматическое сырье – посмотрите купить ароматизатор (практические рекомендации технологов и контакты официальных дистрибьюторов);
• для получения твердой и блестящей шоколадной массы температуру и режим темперирования нужно подбирать индивидуально не только по конкретную рецептуру шоколада, но и под оборудование, на котором он производится;
• не забывайте, что все промышленные рецепты по ГОСТу рассчитаны на качественное пищевое сырье, которое соответствует старым государственным стандартам. При использовании для приготовления этого продукта современного сырья желательно сравнить его показатели с гостовским аналогом.