Рецептура шоколада “Конек-Горбунок” по ГОСТу
Рецептура шоколада “Конек-Горбунок” – это старый гостовский десертный шоколад, который производили в плитках прямоугольной формы по 75 г.
В рецептуре кроме какао продуктов также присутствуют сухое молоко и соль поваренная. Плитки формируют с пористой структурой и выпускают в завернутом виде.
Рецептура шоколада “Конек-горбунок” на 1т:
- сахарная пудра (сухих веществ * 99,85%) – 438,1 кг;
- какао-тертое (97,4%) – 218,1;
- какао-масло (100, %) – 202,3;
- сухое молоко (95,0%) – 160,2;
- соль поваренная (96,5%) – 2,0;
- фосфатидный концентрат (98,5%) – 3,0;
- ароматизатор ванильный (0,00%) – 1,2.
Комментарии по сырью смотрите ниже. Содержание жира в готовом десертном шоколадном изделии 35,6%.
Примечания к шоколадной рецептуре Конек-горбунок:
- * больше информации по сухих веществах смотрите на странице с ключевыми словами;
- фосфатидный концентрат для производства шоколадных масс на современных кондитерских предприятиях используют редко; для этих целей разработаны более эффективные эмульгирующие добавки (к примеру PGPR); дозировка применяемого эмульгатора зависит от его качества и оборудования, на котором производится масса;
- из-за высокого содержания молокопродуктов в этом гостовском рецепте их качество играет важную роль для качества готового кондитерского изделия;
- дозировка ароматизатора в данной рецептуре сильно зависит от его качества, длительности приготовления шоколадной массы и ее температуры в процессе обработки. Получить консультацию по ароматизаторам для шоколада можно тут;
- если нужно приобрести ароматическое сырье – смотрите купить ароматизатор;
- для получения твердой и блестящей шоколадной массы температуру и режим темперирования нужно подбирать индивидуально не только по конкретную рецептуру шоколада, но и под оборудование, на котором он производится.
