Рецептура “Молочного шоколада с орехами” по ГОСТу
Шоколад “Молочный с орехами” – это гостовский молочный шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 г и менее. Производится с добавлением в рецептуру шоколадной массы дробленых жареных орехов кешью или ядер лещинового ореха. Выпускается согласно требований ГОСТ завернутым.
Приводим рецептуру молочного шоколада с орехами на 1т:
- сахарная пудра (сухих веществ * 99,85 %) – 356,1 кг;
- какао тертое (97,4 %) – 177,1;
- какао масло (100,0 %) – 181,5;
- сухое молоко (95,0 %) – 130,3;
- жареные дробленые орехи кешью или ядра лещинного ореха (97,5 %) – 171,7;
- соль поваренная (96,5 %) – 0,8;
- фосфатидный концентрат (98,5 %) – 2,5;
- ароматизатор ванильный (0,00 %) – 1,0.
Комментарии по сырью смотрите ниже. Содержание жира в данном молочно-ореховом шоколаде по ГОСТ должно составлять 36,8%.
Примечания к орехово-молочной рецептуре шоколадной массы:
- больше информации по сухим веществам смотрите на странице с ключевыми словами;
- из-за высокого содержания молокопродуктов в этом гостовском рецепте их качество играет важную роль для качества готового кондитерского изделия;
- фосфатидный концентрат для производства шоколадных масс на современных кондитерских предприятиях используют редко; для этих целей разработаны более эффективные эмульгирующие добавки (к примеру PGPR); дозировка применяемого эмульгатора зависит от его качества и оборудования, на котором производится масса;
- дозировка ароматизатора в данной рецептуре сильно зависит от его качества, длительности приготовления шоколадной массы и ее температуры в процессе обработки. Получить консультацию по ароматизаторам для шоколада можно тут;
- для получения твердой и блестящей шоколадной массы температуру и режим темперирования нужно подбирать индивидуально не только по конкретную рецептуру шоколада, но и под оборудование, на котором он производится;
- если нужно приобрести ароматическое сырье – смотрите купить ароматизатор.
