Рецептура “Молочного шоколада с орехами” по ГОСТу

Шоколад “Молочный с орехами” – это гостовский  молочный шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 г и менее. Производится с добавлением в рецептуру шоколадной массы дробленых жареных орехов кешью или ядер лещинового ореха. Выпускается согласно требований ГОСТ завернутым.

Приводим рецептуру молочного шоколада с орехами на 1т:

• сахарная пудра (сухих веществ * 99,85 %) – 356,1 кг;
• какао тертое (97,4 %) – 177,1;
• какао масло (100,0 %) – 181,5;
• сухое молоко (95,0 %) – 130,3;
• жареные дробленые орехи кешью или ядра лещинного ореха (97,5 %) – 171,7;
• соль поваренная (96,5 %) – 0,8;
• фосфатидный концентрат (98,5 %) – 2,5;
• ароматизатор ванильный (0,00 %) – 1,0.

Комментарии по сырью смотрите ниже. Содержание жира в данном молочно-ореховом шоколаде по ГОСТу должно составлять 36,8 %.

Примечания к орехово-молочной рецептуре шоколадной массы:

• больше информации по сухим веществам смотрите на странице с ключевыми словами;
• из-за высокого содержания молокопродуктов в этом гостовском рецепте их качество играет важную роль для качества готового кондитерского изделия;
• не забывайте, что все промышленные рецепты по ГОСТу рассчитаны на качественное пищевое сырье, которое соответствует старым стандартам. При использовании для приготовления этого продукта современного сырья желательно сравнить его показатели с гостовским аналогом;
• фосфатидный концентрат для производства шоколадных масс на современных кондитерских предприятиях используют редко; для этих целей разработаны более эффективные эмульгирующие добавки (к примеру PGPR); дозировка применяемого эмульгатора зависит от его качества и оборудования, на котором производится масса;
• получить бесплатную консультацию технолога по ароматизаторам для шоколада можно тут;
• если нужно купить ароматическое сырье – посмотрите купить ароматизатор (практические рекомендации технологов и контакты официальных дистрибьюторов);
• для получения твердой и блестящей шоколадной массы температуру и режим темперирования нужно подбирать индивидуально не только по конкретную рецептуру шоколада, но и под оборудование, на котором он производится.