Рецептура шоколада “Молочный с орехами” ГОСТ

  Рецептуры шоколада Комментариев нет

Рецептура “Молочного шоколада с орехами” по ГОСТу

Шоколад “Молочный с орехами” – это гостовский  молочный шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 г и менее. Производится с добавлением в рецептуру шоколадной массы дробленых жареных орехов кешью или ядер лещинового ореха. Выпускается согласно требований ГОСТ завернутым.

Приводим рецептуру молочного шоколада с орехами на 1т:

  • сахарная пудра (сухих веществ * 99,85 %) – 356,1 кг;
  • какао тертое (97,4 %) – 177,1;
  • какао масло (100,0 %) – 181,5;
  • сухое молоко (95,0 %) – 130,3;
  • жареные дробленые орехи кешью или ядра лещинного ореха (97,5 %) – 171,7;
  • соль поваренная (96,5 %) – 0,8;
  • фосфатидный концентрат (98,5 %) – 2,5;
  • ароматизатор ванильный (0,00 %) – 1,0.

Комментарии по сырью смотрите ниже. Содержание жира в данном молочно-ореховом шоколаде по ГОСТу должно составлять 36,8 %.

Примечания к орехово-молочной рецептуре шоколадной массы:
  • больше информации по сухим веществам смотрите на странице с ключевыми словами;
  • из-за высокого содержания молокопродуктов в этом гостовском рецепте их качество играет важную роль для качества готового кондитерского изделия;
  • не забывайте, что все промышленные рецепты по ГОСТу рассчитаны на качественное пищевое сырье, которое соответствует старым стандартам. При использовании для приготовления этого продукта современного сырья желательно сравнить его показатели с гостовским аналогом;
  • фосфатидный концентрат для производства шоколадных масс на современных кондитерских предприятиях используют редко; для этих целей разработаны более эффективные эмульгирующие добавки (к примеру PGPR); дозировка применяемого эмульгатора зависит от его качества и оборудования, на котором производится масса;
  • получить бесплатную консультацию технолога по ароматизаторам для шоколада можно тут;
  • если нужно купить ароматическое сырье – посмотрите купить ароматизатор (практические рекомендации технологов и контакты официальных дистрибьюторов);
  • для получения твердой и блестящей шоколадной массы температуру и режим темперирования нужно подбирать индивидуально не только по конкретную рецептуру шоколада, но и под оборудование, на котором он производится.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *