Рецептура “Шоколадного суфле” ГОСТ

  рецептуры суфле Комментариев нет

Рецептура “Шоколадного суфле” по ГОСТу

Рецептура “Шоколадного” суфле – классическая гостовская рецептура воздушного суфлейного полуфабриката с добавлением какао порошка.

Итак, рецептура Шоколадного суфле на 10 кг:

  • сироп сахаро-агаровый (сухих веществ * 80,00 %) – 5,867 кг
  • масло сливочное (84,00 %) – 2,173;
  • белки яичные сырые (12,00 %) – 0,617 г
  • молоко цельное сгущенное с сахаром (74,00 %) – 1,058;
  • какао-порошок (95,00 %) – 0,641;
  • кислота лимонная (98,00 %) – 0,0365;
  • эссенция цитрусовая (0,00 %) – 0,0245.

Комментарии по сырью смотрите внизу страницы. Влажность готового суфле с шоколадным вкусом согласно ГОСТу должна составлять 21,00 ± 2,0 %.

Приготовление суфле шоколадного (технологическая карта).

Готовят, как классическое суфле, в конце взбивания добавляют какао-порошок и эссенцию.

Характеристика готового суфлейного полуфабриката: густая, пышная (хорошо взбитая) масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре шоколадного гостовского суфле:
  • * больше информации смотрите по слову “сухие вещества” на странице с ключевыми словами;
  • не забывайте, что данная рецептура расчитана на качественное гостовское масло, молоко и какао порошок;
  • эссенции при производстве пищевых продуктов сейчас практически не используются; чаще всего используют ароматизаторы. Дозировка ароматизатора в данном гостовском рецепте сильно зависит от его качества, длительности приготовления массы и ее температуры в процессе обработки;
  • получить бесплатную консультацию технолога по ароматизаторам для суфле можно тут;
  • если нужно купить ароматическое сырье – посмотрите купить ароматизатор (практические рекомендации технологов и контакты официальных дистрибьюторов).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *