рецептура “Сиропа для промочки” ГОСТ + ТК

  Рецептуры сиропов Комментариев нет

Рецептура сиропа “Для промочки” по ГОСТу с технологической картой

Рецептура этого сиропа Для промочки – стандартная гостовская промышленная рецептура, которая раньше широко использовалась для улучшения вкуса и аромата бисквитных тортов, пирожных, ромовых баба и т.д.

Итак, рецептура сиропа промочки из расчета на выход в 10 кг:

  • сахар-песок (сухих веществ * 99,85 %) – 0,6181 кг;
  • эссенция ромовая (0,00 %) – 0,0192;
  • коньяк или вино десертное (0,00 %) – 0,4795.

Влажность готового сиропного полуфабриката для промочки 50,00 ± 4,0%.

Приготовление полуфабриката для промочки (технологическая карта).

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (сироп средний). Потом охлаждают до температуры 20 °С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика готового полуфабриката по ГОСТу. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Мучные изделия (бисквит, кекс…) после выпечки желательно выдерживать не менее 7 часов, а затем промачивать. В противном случае они размокают от сиропов для промочки, делаются рыхлыми и разваливаются.

Примечания к рецептуре сиропа для промочки:

  • с.в. – сухие вещества, больше информации смотрите по слову “сухие вещества” на странице ключевых слов;
  • эссенцию в этой рецептуре часто заменяют ароматизатором, дозировка которого сильно зависит от его качества и подбирать ее нужно индивидуально; учитывая, что п/ф проходит термическую обработку, аромат должен быть термостабильным;
  • получить бесплатную консультацию технолога по термостабильным ароматизаторам можно тут;
  • из за высокой стоимости качественного коньяка или вина его можно заменить пищевым этанолом; некачественные алкогольные напитки в этом промышленном рецепте лучше не использовать вообще…
  • мое мнение, если удачно подобрать пищевой аромат, то коньяк или вино, в отличие от спирта не нужны вообще; спирт выполняет как вкусовую, так и дезинфицирующую функцию.

Украинская версия статьи тут.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *