Рецептура “Суфле” по ГОСТу с технологической картой

Рецептура суфле по ГОСТ – классичесая гостовская рецептура, которая широко использовалась для производства тортов, пирожных, корпусов конфет и других кондитерских изделий. Синоним суфлейной массы – меренга.

Итак, рецептура полуфабриката “суфле” из расчета на выход в 10 кг:

• сироп сахаро-агаровый (сухих веществ * 80,00%) – 6,107 кг;
• масло сливочное (84,00%) – 2,263;
• белки яичные (12,00%) – 0,863;
• молоко цельное сгущенное с сахаром (с74,00%) – 1,101;
• кислота лимонная (98,00%) – 0,038;
• эссенция цитрусовая (0,00%) – 0,0255.

Влажность готового суфле согласно требований ГОСТа должна составлять 24,00 ± 2,0 %.

Приготовление суфле на производстве (технологическая карта).

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струей во взбитые в течение 15÷20 минут яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.

В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущённого молока, цитрусовой эссенции. Как только смесь станет однородной, взбивание немедленно прекращают, иначе уменьшится объем массы.

Характеристика готового суфлейного полуфабриката: густая пышная касса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре суфле:

• сухие вещества, больше информации смотрите по слову “сухие вещества” на странице с ключевыми словами;
• не забывайте, что все промышленные рецепты по ГОСТу рассчитаны на качественное пищевое сырье, которое соответствует старым стандартам. При использовании для приготовления этого продукта современного сырья желательно сравнить его показатели с гостовским аналогом.
• эссенции при производстве пищевых продуктов сейчас практически не используются; чаще всего используют ароматизаторы, дозировка которого сильно зависит от его качества и подбирать ее нужно индивидуально;
• получить бесплатную консультацию технолога по ароматизаторам для суфле можно тут;
• если нужно купить ароматическое сырье – посмотрите купить ароматизатор (практические рекомендации технологов и контакты официальных дистрибьюторов);
• также при использовании современных недорогих агаров есть риск, что их желирующая сила ниже, чем в гостовском аналоге; получить бесплатную консультацию технолога по агарам можно тут;
• если нужно купить качественное агаровое сырье – посмотрите купить агар.