Рецептура “Суфле” по ГОСТу с технологической картой
Рецептура суфле по ГОСТ – классичесая гостовская рецептура, которая широко использовалась для производства тортов, пирожных, корпусов конфет и других кондитерских изделий. Синоним суфлейной массы – меренга.
Итак, рецептура полуфабриката “суфле” из расчета на выход в 10 кг:
- сироп сахаро-агаровый (сухих веществ * 80,00%) – 6,107 кг;
- масло сливочное (84,00%) – 2,263;
- белки яичные (12,00%) – 0,863;
- молоко цельное сгущенное с сахаром (с74,00%) – 1,101;
- кислота лимонная (98,00%) – 0,038;
- эссенция цитрусовая (0,00%) – 0,0255.
Влажность готового суфле 24,00 ± 2,0 %.
Приготовление суфле на производстве (технологическая карта).
Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струей во взбитые в течение 15÷20 минут яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущённого молока, цитрусовой эссенции. Как только смесь станет однородной, взбивание немедленно прекращают, иначе уменьшится объем массы.
Характеристика готового суфлейного полуфабриката: густая пышная касса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре суфле:
- сухие вещества, больше информации смотрите по слову “сухие вещества” на странице с ключевыми словами;
- не забывайте, что данная рецептура расчитана на качественное гостовское масло и молоко;
- эссенции при производстве пищевых продуктов сейчас практически не используются; чаще всего используют ароматизаторы, дозировку которых нужно подбирать индивидуально.
