Рецептура теста “Заварного” ГОСТ + ТК

Рецептуры теста Комментариев нет
Рецептура “Заварного” теста-полуфабриката по ГОСТ

Рецептура “Заварного” теста-полуфабриката по ГОСТ

Заварное тесто как полуфабрикат используют для приготовления целого ряда пищевых продуктов: эклеров и профитролей в кондитерском производстве, заварного хлеба в хлебобулочном, подмешывают к тесту при производстве вареников, мант, макаронных изделий и т.д.

Рецептура “Заварного полуфабриката” на 10 кг:

  • мука пшеничная высшего сорта (сухих веществ* 85,50 %) – 4,855 кг;
  • масло сливочное (84,00 %) – 2,277;
  • меланж (27,00 %) – 7,857;
  • соль поваренная (96,50 %) – 0,057.

Влажность готового Заварного теста 24,00 + 4,0 – 3,0 %.

Приготовление теста для Заварного полуфабриката (технологическая карта).

Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и переваривают 5 мин до получения однородной массы.

Влажность заваренной массы 38÷39 %. Полученную массу охлаждают до 60÷70 °С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течении 15÷20 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным без комочков. Влажность готового заваренного теста должна составлять 52÷56 %.

Формование заварных тестовых заготовок.

Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом которую перед выпечкой снимают. Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5÷6 мм.

Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3÷4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5÷4,0 см. Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали — для косой.

Выпечка заварного воздушного полуфабриката.

Продолжительность выпечки тестовых заготовок 35÷40 мин при температуре 180÷200 °С.

Характеристика готового воздушного полуфабриката:

  • форма цилиндрическая, овальная и др.
  • корочка светло-коричневая; допускаются небольшие, но не сквозные трещины на поверхности;
  • внутри полуфабрикат полый.

Примечания к промышленному рецепту то есть рецептуре воздушного заварного полуфабриката:

  • сухие вещества – вещества сырья за вычетом воды, больше информации по пищевому сырью в таблице содержания сухих веществ в разделе Справочник.
Ключевые слова: , , , .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *