Рецептура “Желе на агаре” ГОСТ + ТК

Рецептуры желе Комментариев нет

Рецептура “Желе на агаре” по ГОСТ

Рецептуры “Желе“, или как принято говорить на производстве, желейных масс, широко используются в кондитерском производстве, общественном питании и других пищевых производствах.

Итак, рецептура полуфабриката агарового желе на 10 кг готовой желейной массы:

  • сахар-песок (сухих веществ * 99,85 %) – 4,143 кг;
  • патока крахмальная (78,00 %) – 1,033;
  • эссенция (0,00 %) – 0,031;
  • кислота лимонная (98,00 %) – 0,0206;
  • агар (85,00 %) – 0,103;
  • краситель (0,00 %) – 0,010.

Влажность готового желейного гостовского полуфабриката 50,00 ± 2,0 %.

Приготовление желе на агаре (технологическая карта).

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят а течение 5÷7 мин. до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1÷1,5 мм, охлаждают до температуры 40÷50 °С и добавляют эссенцию (ароматизатор), кислоту и краситель.

При приготовлении желе для отделки массу в горячем вида разливают высотой 10÷30 мм в протвени и охлаждают. Полученное желе нарезает на кусочки определенной формы.

Характеристика готового желейного полуфабриката.

  • с виду это блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса. Она должна быть однородной, без комочков;
  • содержание сухих веществ 50,00 ± 2,0 %.

Примечания к рецептуре желе на агаре:

  • сухие вещества, больше информации тут;
  • вместо эссенций сейчас на пищевых производствах используют ароматизаторы;
  • дозировка ароматизатора сильно зависит от его качества, степени его термостабильности и длительности термической обработки (купить ароматизатор можно тут);
  • получить консультацию по ароматизаторам для желе можно тут;
  • если нужно приобрести ароматическое сырье – смотрите купить ароматизатор;
  • дозировка пищевого красителя также сильно зависит от его типа, термоустойчивости и качества (купить красители можно тут).
Ключевые слова: , , , , , .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *