Рекомендации по работе с пищевыми ароматизаторами

Сырье Комментариев нет

Рекомендации по работе с пищевыми ароматизаторами

Исходя из моего опыта работы с пищевыми ароматизаторами как при разработке новых продуктов, так и при производстве продукции на потоке, я попытаюсь сформулировать определенные рекомендации, которые, на мой взгляд, являются важными.

Дозировка ароматизаторов.

При тестировании новых ароматов желательно уточнить у производителя (не продавца) рекомендуемую дозировку конкретно для Вашего пищевого изделия. Если продукт при производстве проходит термическую обработку (особенно выпечку), кроме дозировки нужно прямо спросить относится образец к термостабильным композициям или нет. Частенько мне пытались предложить в качестве стабильного к нагреву самый обычный ароматизатор в надежде на обычное авось подойдет…

Также в 90% случаев я был вынужден увеличивать рекомендуемую “проверенную” дозировку в 1,5-2 раза. На мой взгляд, значительно легче понять на сколько нужно уменьшить дозировку если запах пищевого изделия слишком сильный, нежели угадывать на сколько ее увеличивать если он слабо выражен. Во втором случае (особенно при термической обработке) бывает и так, что сыльнее запах при увеличении дозировки ароматического сырья все равно уже не будет.

Также при тестировании нового ароматического сырья полезно сделать одновременно 2-3 образца с разными дозировками. Дегустируя одновременно эти образцы, намного легче просчитать оптимальную дозировку в рецептуре. Да и время испытаний так можно уменьшить.

Если приемлемая дозировка для конкретного аромата найдена, а самих образцов ароматизаторов от разных производителей несколько, желательно сделать одновременно всю серию образцов при одинаковых условиях производства и провести сравнительную дегустацию. Сравнивать образцы пищевых продуктов с разным сроком хранения (как правило, сила запаха несколько уменьшается) и произведённых в разное время на линии (отличия в параметрах будут обязательно) не очень корректно.

Качество ароматического сырья.

Если мы говорим о разработке новых изделий, то работать приходится с маленькими пробниками, внешнему виду которых стоит уделить пристальное внимание. К оригинальным баночкам от производителя, кришечку которых еще не открывали, претензий быть не может.

Далее я приведу описания образцов, которые, на мой взгяд, говорят об их низком качестве или возможных проблемах с их качеством в будущем:

  • образец аромата не промаркован оригинальной этикеткой от производителя или дистрибъютора с полным перечнем всей важной информации (в первую очередь это полный оригинальный номер * арома-композиции от производителя и срок годности образца). В лучшем случае это говорит о невысоком профессиональном уровне посредника, у которого Вы собираетесь покупать ароматизатор;
  • образец не содержит оригинальный номер производителя, а промаркован коротким номером от посредника-продавца. Скорее всего это говорит о том, что Вам пытаются продать что-то местного “производства” (в лучшем случае это разбавленное растворителем оригинальное сырье…). Такие образцы я тестирую в самую последнюю очередь, когда уже совсем не из чего выбирать…

Исходя из моего личного опыта приведу пример производителей, к которым я обращаюсь за образцами в первую очередь, а именно: Givaudan (широкий ассортимент, очень сильное мясное и фруктовое направление, много специальных разработок, цены выше среднего), Symrise (широкий ассортимент, универсальные), Dohler (сильное направление для напитков), IFF (Frutarom, Etol) (широкий ассортимент, привлекательные цены).

Узконаправленные, специальные ароматизаторы

Если ваше изделие проходит выпечку, желательно использовать термостабильный ароматизатор, иначе придется в разы увеличивать дозировку обычного. Но, опять же, все нужно тестировать на производстве и не верить поставщикам на слово (формулировки “термостабильность” в спецификации сырья я практически не встречал)…

Цена и логистические удобства

Как правило, чем дороже ароматическое сырье, тем оно качественнее. С другой стороны, в зависимости от объема заказа у производителя, цена ароматизатора может существенно отличаться *. То есть, значительно выгоднее заказать ароматическое сырье консолидированно с другим заказчиком, чем единолично.

При заказе образцов я всегда не забываю спрашивать какие позиции для больших предприятий уже есть на складе. Такие артикулы сырья часто более свежие за счет быстрого их потребления. Кроме того, если другие производители пищевых продуктов их покупают, значит и по качеству они на нормальном уровне. Приступать к тестированию образцов без озвученной поставщиком цены также не стоит.

Больше информации по ценам ароматизаторов ищите тут.

Самом ходовой упаковкой для жидких ароматизаторов является канистра с весом нетто 20 или 25 кг. Для небольших производителей это может стать проблемой, потому что открывать оригинальные канистры официальные дистрибьюторы не любят. Выходом из этой ситуации могут стать посредники, которые покупают ароматическое сырье у оптовиков или на заводе-производителе и перепродают производителям в удобной маленькой таре (от 0,25 кг).

Примечания:

  • * к примеру, цена для предприятия-потребителя при заказе у дистрибъютора в количестве 25 кг (минимальная тара, одна канистра) может составлять 30-50 евро/кг, при заказе 100 кг – 20-30 евро/кг, 500 кг – 15-20 евро/кг.
Ключевые слова: , , , .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *