Рецептура шоколада “Белый” ГОСТ

Рецептуры шоколада Комментариев нет
Белый шоколад рецептура ГОСТ

Рецептура шоколада “Белый” по ГОСТ

Рецептуру шоколада “Белый” согласно требований ГОСТ готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка. Поэтому этот шоколад имеет кремовый или светло-желтый цвет.

Вкус белого шоколада в большой мере зависит от качества какао-масла и сухого молока (в отличие от обычного сухого молока пленочное имеет выраженный карамельный привкус).

Итак, рецептура шоколада белого из расчета на выход в 1т готовой кондитерской продукции:

  • сахарная пудра (сухие вещества 99,85 %) – 439,5 кг;
  • какао-масло (100,00 %) – 340,4;
  • сухое молоко (95,0 %) – 238,6;
  • соль (96,5 %) – 0,2;
  • фосфатидный концентрат (98,5 %) – 3,0;
  • ароматизатор ванильный (0,00 %) – 1,0.

Комментарии по сырью смотрите ниже. Содержание жира в готовом шоколадном изделии 39,5 %.

Примечания к промышленной рецептуре белого шоколада согласно ГОСТ:
  • * больше информации по сухих веществах смотрите по ключевому слову;
  • из-за высокого содержания молокопродуктов в этом гостовском рецепте их качество играет важную роль для качества готового кондитерского изделия;
  • фосфатидный концентрат для производства шоколадных масс на современных кондитерских предприятиях используют редко; для этих целей разработаны более эффективные эмульгирующие добавки (к примеру PGPR); дозировка применяемого эмульгатора зависит от его качества и оборудования, на котором производится шоколадная масса;
  • дозировка ароматизатора в данной рецептуре по ГОСТу сильно зависит от его качества, длительности приготовления шоколадной массы и ее температуры в процессе обработки. Получить консультацию по ароматизаторам для шоколада можно тут;
  • если нужно приобрести ароматическое сырье – смотрите купить ароматизатор;
  • для получения твердой и блестящей шоколадной массы температуру и режим темперирования нужно подбирать индивидуально не только по конкретную рецептуру шоколада, но и под оборудование, на котором он производится.
Ключевые слова: , , , , .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *