Рецептура шоколада “Белый” по ГОСТ

Рецептуру шоколада “Белый” согласно требований ГОСТ готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка. Поэтому этот шоколад имеет кремовый или светло-желтый цвет.

Вкус белого шоколада в большой мере зависит от качества какао-масла и сухого молока (в отличие от обычного сухого молока пленочное имеет выраженный карамельный привкус).

Итак, рецептура шоколада белого из расчета на выход в 1т готовой кондитерской продукции:

• сахарная пудра (сухие вещества 99,85 %) – 439,5 кг;
• какао-масло (100,00 %) – 340,4;
• сухое молоко (95,0 %) – 238,6;
• соль (96,5 %) – 0,2;
• фосфатидный концентрат (98,5 %) – 3,0;
• ароматизатор ванильный (0,00 %) – 1,0.

Комментарии по сырью смотрите ниже. Содержание жира в готовом шоколадном изделии 39,5 %.

Примечания к промышленной рецептуре белого шоколада согласно ГОСТ:

• * больше информации по сухих веществах смотрите по ключевому слову;
• из-за высокого содержания молокопродуктов в этом гостовском рецепте их качество играет важную роль для качества готового кондитерского изделия;
• фосфатидный концентрат для производства шоколадных масс на современных кондитерских предприятиях используют редко; для этих целей разработаны более эффективные эмульгирующие добавки (к примеру PGPR); дозировка применяемого эмульгатора зависит от его качества и оборудования, на котором производится шоколадная масса;
• дозировка ароматизатора в данной рецептуре по ГОСТу сильно зависит от его качества, длительности приготовления шоколадной массы и ее температуры в процессе обработки. Получить консультацию по ароматизаторам для шоколада можно тут;
• если нужно приобрести ароматическое сырье – смотрите купить ароматизатор;
• для получения твердой и блестящей шоколадной массы температуру и режим темперирования нужно подбирать индивидуально не только по конкретную рецептуру шоколада, но и под оборудование, на котором он производится.