“Белый шоколад” рецептура ГОСТ

Рецептуру для Белого шоколада согласно требований ГОСТ готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка. Поэтому он имеет кремовый или светло-желтый цвет.

Вкус белого шоколада в большой мере зависит от качества какао-масла и сухого молока (в отличие от обычного сухого молока пленочное имеет выраженный карамельный привкус).

Итак, рецептура шоколада белого из расчета на выход в 1т готовой кондитерской продукции:

– сахарная пудра (сухие вещества 99,85 %) – 439,5 кг;

– какао-масло (100,00 %) – 340,4;

– сухое молоко (95,0 %) – 238,6;

– соль (96,5 %) – 0,2;

– фосфатидный концентрат (98,5 %) – 3,0;

– ароматизатор ванильный (0,00 %) – 1,0.

Содержание жира в готовом шоколадном изделии 39,5 %.

Примечания к промышленной рецептуре белого шоколада согласно ГОСТ:

– * содержание сухих веществ пищевого сырья смотрите в таблице;

– фосфатидный концентрат лучше использовать хорошей очистки или совсем заменить его на современный эмульгатор типа PGPR;

– дозировку ароматизатора нужно подбирать индивидуально.