Рецептура кекса “Чайный” по ГОСТу с технологической картой

Рецептура “Чайного” кекса – старая ГОСТ-овская рецептура кекса на маргарине и химических разрыхлителях.

Итак, рецептура Чайного кекса из расчета на выход в 10 кг готовой кексовой продукции:

• мука пшеничная 1-го сорта (сухих веществ * 85,50%) 3,607 кг;
• сахар-песок (99,85%) 2,706;
• маргарин (84,00%) 1,804;
• меланж (27,00%) 1,083;
• изюм (80,00%) 1,083;
• пудра рафинадная (99,85%, на обсыпку) 0,253;
• аммоний углекислый (0,00%) 0,036;
• соль (95,50%) 0,0107;
• термостабильный ароматизатор (0,00%) – 0,0107.

Влажность готового Чайного кекса согласно требований ГОСТа должна составлять 18,00 ± 3,0 %.

Приготовление Чайного кекса (технологическая карта).

Размягченный маргарин взбивают в течение 7-10 мин. Затем добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин., постепенно добавляя меланж. К хорошо взбитой массе добавляют подготовленный изюм, ароматизатор, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.
Влажность готового теста должна составлять 23-25 %.

Выпекают тестовые заготовки при температуре 180-188 °С в течение 80-100 мин.

Характеристика готового кекса Чайный.

Кекс прямоугольной формы с выпуклой поверхностью, которая посыпана пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

Примечания к рецептуре “Чайного” кекса:

• * с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ;
• маргарин можно заменить обычным кондитерским жиром с пересчетом по сухих веществах, но при этом кекс может получится менее “пышным”, то есть с менее поднятой структурой; это объясняется наличием в маргарине эмульгаторов;
• аммоний и поваренную соль в этом рецепте желательно отдельно растворить в небольшом количестве воды и вносить в тесто уже в виде растворов;
• ароматизатор указан в рецептуре в количестве, которое соответствует дозировке натуральной эссенции; понятно, что для каждого ароматизатора, который Вы захотите использовать, дозировку нужно подбирать индивидуально. Также при термической обработке лучше использовать ароматизаторы, в термостабильности которых Вы уверены.

Украинская версия рецептуры тут.