Промышленная рецептура Кекс “Чайный” по ГОСТу

Рецептура кекс “Чайный” то есть промышленный рецепт из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

– мука пшеничная 1-го сорта (сухих веществ * 85,50%) 3,607 кг;

– сахар-песок (99,85%) 2,706;

– маргарин (84,00%) 1,804;

– меланж (27,00%) 1,083;

– изюм (80,00%) 1,083;

– пудра рафинадная (99,85%, на обсыпку) 0,253;

– аммоний углекислый (0,00%) 0,036;

– соль (95,50%) 0,0107;

– термостабильный ароматизатор (0,00%) – 0,0107.

Влажность готового Чайного кекса согласно требований ГОСТа должна составлять 18,00 ± 3,0 %.

Приготовление рецептурного теста для Чайного кекса.

Размягченный маргарин взбивают в течение 7—10 мин. Затем добавляют сахар-песок и взбивают еще 5—7 мин., постепенно добавляя меланж. К хорошо взбитой массе добавляют подготовленный изюм, ароматизатор, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.
Влажность готового теста должна составлять 23—25 %.

Выпекают тестовые заготовки при температуре 180—188 °С в течение 80—100 мин.

Характеристика готового кекса Чайный. Кекс прямоугольной формы с выпуклой поверхностью, которая посыпана пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

Примечания к рецептуре Чайного кекса:

– * с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ;

– маргарин можно заменить обычным кондитерским жиром с пересчетом по сухих веществах, но при этом кекс может получится менее “пышным”, то есть с менее поднятой структурой; это объясняется наличием в маргарине эмульгаторов;

– аммоний и поваренную соль желательно отдельно растворить в небольшом количестве воды и вносить в тесто уже в виде растворов;

– ароматизатор указан в рецептуре в количестве, которое соответствует дозировке натуральной эссенции; понятно, что для каждого ароматизатора, который Вы захотите использовать, дозировку нужно подбирать индивидуально. Также при термической обработке лучше использовать ароматизаторы, в термостабильности которых Вы уверены.