Рецептура Кекс “Столичный” ГОСТ

Рецептура кекс “Столичный” по ГОСТу была очень популярна в советское время. Если вы помните его вкус, то этот рецепт именно того старого ГОСТ-овского кекса. У этого  нежный мякиш, много изюма и посыпанная пудрой ароматная корочка.

Итак, рецептура кекса “Столичного” (весового) из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

– мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50%) – 2,888 кг;

– сахар-песок (99,85%) – 2,165;

– масло сливочное (84,00%) – 2,165;

– меланж (27,00%) – 1,732;

– соль (95,50%) – 0,0086;

– изюм (80,00%) – 2,166;

– пудра сахарная рафинадная (99,85%) – 0,101;

– эссенция (0,00%) – 0,0086;

– аммоний углекислый (0,00%) – 0,0086.

Влажность готового Столичного кекса 18,00 ± 3,0%.

Приготовление кексового теста.

Тесто приготовляют так же, как для кекса Столичного штучного. Перед выпечкой его раскладывают в подготовленные формы. Затем кексовое тесто выравнивают и прорезают посередине по всей длине лопаткой. Лопатка должна быть смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160-180 °С а течении 80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика готового Столичного кекса.

Данное кондитерское изделие это кекс прямоугольной формы с выпуклой поверхностью. Сверху продукт посыпан сахарной рафинадной пудрой. В разрезе мякиш должен быть равномерно пористый и немного плотный. Изюм должен быть равномерно распределен в объеме. Мякиш приятного желтого цвета.

Примечания и рекомендации к рецептуре Кекса Столичный:

– * с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержание сухих веществ;

– в нашем источнике вид эссенции указан не был; поскольку сегодня натуральные настойки на производстве не используют, их часто заменяют ванилином или ароматизаторами; для выпечки лучше использовать термостабильный ароматизатор.