Рецептура кекса “Столичный” по ГОСТу с технологической картой

Рецептура “Столичного” кекса по ГОСТу была очень популярна в советское время. Если вы помните его вкус, то этот рецепт именно того старого ГОСТ-овского кекса. У этого  нежный мякиш, много изюма и посыпанная пудрой ароматная корочка.

Итак, рецептура кекса “Столичного” (весового) из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

• мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50%) – 2,888 кг;
• сахар-песок (99,85%) – 2,165;
• масло сливочное (84,00%) – 2,165;
• меланж (27,00%) – 1,732;
• соль (95,50%) – 0,0086;
• изюм (80,00%) – 2,166;
• пудра сахарная рафинадная (99,85%) – 0,101;
• эссенция (0,00%) – 0,0086;
• аммоний углекислый (0,00%) – 0,0086.

Влажность готового Столичного кекса 18,00 ± 3,0%.

Приготовление кекса (технологическая карта).

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин., добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.

Влажность готового теста 23-25 %. Перед выпечкой его раскладывают в подготовленные формы. Затем кексовое тесто выравнивают и прорезают посередине по всей длине лопаткой. Лопатка должна быть смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексовые заготовки при температуре 160-180 °С а течении 80-100 мин. Готовые кексовые изделия согласно данному гостовскому рецепту посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика готового Столичного кекса.

Данное кондитерское кексовое изделие прямоугольной формы с выпуклой поверхностью. Сверху продукт посыпан сахарной рафинадной пудрой. В разрезе мякиш должен быть равномерно пористый и немного плотный. Изюм должен быть равномерно распределен в объеме. Мякиш приятного желтого цвета.

Примечания и рекомендации к рецептуре Кекса Столичный:

• * с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержание сухих веществ или тут;
• в нашем источнике вид эссенции указан не был; поскольку сегодня натуральные настойки на производстве не используют, их часто заменяют кристаллическим этил-ванилином или ароматизаторами; для выпечки лучше использовать термостабильный ароматизатор.

Украинская версия рецептуры тут.