Рецептура “Медовой” коврижки по ГОСТу с технолической картой

Рецептура Медовой коврижки – старый советский ГОСТ-овский промышленный рецепт. Готовая коврижка состоит из двух полуфабрикатов – самой коврижки и сиропа для ее пропитки.

Рецептура коврижки Медовой без начинки из расчета на 10 кг готового кондитерского изделия:

• коврижка 9,547 кг;
• сироп для пропитки 0,496 кг.

Рецептура медовой коврижки из расчета на выход в 10 кг готового полуфабриката:

• мука пшеничная 1-го сорта (с.в.* 85,50 %) – 5,008 кг;
• мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл, 85,50 %) – 0,39;
• сахар-песок (99,85 %) – 1,503;
• мед натуральный (78,00 %) – 2,504;
• маргарин (84,00 %) – 0,501;
• натрий двууглекислый (50,0 %) – 0,015;
• сухие духи (100,00 %) – 0,015;
• аммоний углекислый (0,00 %) – 0,040.

Влажность готовой испеченной и охлажденной коврижки 14,5 %.

Рецептура сиропа для пропитки ковриги из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

– сахар-песок (99,85 %) – 0,404 кг.

Влажность готового пропиточного сиропа 22,0 %.

Влажность готовой пропитанной коврижки Медовой 14,50 ± 2,5 %.

Приготовление коврижки (технологическая карта).

Приготавливают коврижку из заварного пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 °С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины. Дальше постепенно дозируют муку (40÷46 % от общего ее количества) и перемешивают в течение 10÷15 мин.

Заваренную массу охлаждают до 25 °С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу. Далее тесто перемешивают, высыпают остальную муку и пряности. Замешивают тесто в течение 10÷15 мин. Влажность готового теста согласно этому гостовскому рецепту должна составлять 20-22 %. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм. Потом перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпиленный мукой.

Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой. В нескольких местах поверхность желательно проколоть тонкой палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают коврижное тесто при температуре 180-300 ° С в течение 25-40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом. Потом ее подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров.

Примечания к рецептуре Медовой коврижки:

• * с.в. – сухие вещества, мотрите в таблицу содержания сухих веществ;
• сухие духи (смесь ароматических трав) дают готовому продукту достаточно сильный вкус и аромат, но с учетом их дозировки, дорого стоят. Как альтернативу в данной рецептуре можно использовать термостабильный ароматизатор.

Украинская версия рецептуры тут.