Рецептура крекер Нежный ГОСТ

  Рецептуры крекера Комментариев нет
Крекер Нежный рецептура ГОСТ

Рецептура крекер “Нежный” ГОСТ

Рецептура крекер “Нежный” согласно ГОСТ-а это старая промышленная рецептура, то есть промышленный рецепт. Крекер “Нежный” – сухой крекер приготовленный из муки высшего сорта с добавлением ячменно-солодового экстракта. Данный мучной продукт имеет как правило круглую форму. Это старое требование, его придерживаться не обязательно. В 1 кг должно содержатся не менее 303 шт (старое требование, смотрите комментарии ниже). Ниже приводится сам рецепт с комментариями технолога.

Итак, промышленная рецептура крекера Нежный:

– мука пшеничная 1с (сухих веществ * 85,5%) – 458,0 кг;
– маргарин – 72,0 (чаще всего заменяется растительным жиром типа “шортенинг”, с.в. 99,7%)
– сахар-песок – 33,0;
– подсолнечное масло (для распыления после выпечки, улучшает цвет и вкус готового изделия, но уменьшает его реальный срок хранения) – 40,0;
– инвертный сироп 70% – 17,6 (улучшает цвет);
– ячменно-солодовый экстракт 75% – 8,8 (улучшает цвет и вкус крекера);
– соль (в тесто) – 4,0;
– соль (на обсыпку) – 1,52;
– углеаммонийная соль (разрыхлитель) – 9,0;
– сода пищевая – 1,8 (если крекер плохо растет, нужно изменить пропорцию аммоний/сода, см. комментарий внизу)
– пиросульфит (метабисульфит) натрия – 0,08.

Рекомендации и комментарии к рецептуре Нежного крекера по ГОСТу

Крекер “Нежный” как и все крекеры на разрыхлителях готовится быстро. Замес проводят в одну или несколько стадий, в зависимости от твердости жира и в каком виде вносят разрыхлители и улучшители. Длительность замеса 15-30 мин, тесто должно быть теплым, затянутым и одновременно пластичным. После замеса тесто должно вылежаться 30-60 мин для снятия механических напряжений в клейковине (иначе крекер будет более твёрдый). Больше информации по производству крекера в технологии крекера.

Вес 1 штуки крекера зависит в первую очередь от его толщины и диаметра. Если диаметр определяется чаще всего маркетингом исходя из предпочтений покупателя, то толщина важна для качества готового продукта в целом. Чем она меньше – тем больше крекер хрустит), для экономических показателей (чем толщина больше, тем больше производительность линии и соответственно меньше себестоимость; но при условии что технические характеристики печи разрешают добиться нужной влажности и цвета). Посему вес 1 крекера для разных предприятий может сильно отличаться, но это не проблема если прописать реальный вес в утвержденной рецептуре.

При выпечке печенья или крекера смесь углеаммонийной соли и пищевой соды является самым распространенным разрыхлителем. Тут важно добиться наилучшего их соотношения. При выпечке аммоний разлагается быстрее, сода позже и важно что-бы тестовая заготовка достаточно поднялась от аммония и не упала позже при разложении соды. Злоупотреблять содой тоже нежелательно, поскольку от ее количества в первую очередь зависит щелочность готового крекера, которая четко регламентирована.

Пиросульфит натрия – международное название метабисульфит натрия. С технологической точки зрения является в крекере разрыхлителем и улучшителем муки. Его используют в количестве приблизительно 0,03 % от количества муки при плохом ее качестве. Когда клейковины много, она рвущаяся, не пластичная. Но из-за остаточного количества SO2, содержание которого жостко регламентировано в ДСТУ 3781-98, использовать это сырье нужно весьма аккуратно. Как альтернативу вместо пиросульфита можно использовать протеолитические ферментные препараты, но и они имеют свои минусы. Например, для достижения одинакового разглажывания теста нужно соблюсти для каждого замеса одинаковое время “работы” фермента до выпечки. То есть при остановках, поломках на линии тесто “плывет” и может полностью прийти в негодность. И для разного количества и качества муки дозировка фермента должна быть другой.

Примечания к промышленному рецепту, рецептуре Нежного крекера:

* с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице сухих веществ пищевого сырья.

Ключевые слова: , , , .

Добавить комментарий