Рецептура крекера “Тук” (TUC) современная

Рецептуры крекера Комментариев нет

Рецептура крекера “Тук” (TUC) современная

Рецептура крекера “ТУК” (TUC) является представителем группы так званых “пикантных крекеров” (англ. savoury crackers). Отличительная особенность таких крекеров – ярко выраженный вкус, хорошо поднятая и рассыпчатая структура (в отличие от большинства крекеров советской эпохи).

Рецептура крекера Тук очень популярна у многих производителей. Главной целью является нежная и хрупкая структура крекерного изделия. К сожалению, на практике добиться этого нелегко.

Чаще всего этот крекер выпускают прямоуголной формы. Как правило этот продукт пакуют в небольшую упаковку (из-за относительной дороговизны данного рецепта и высокой хрупкости самого продукта выпускать его весовым нерационально).

Промышленная рецептура крекера “Тук” (в кг):

  • мука пшеничная 1/с (85,5 % сухих веществ) 100,0 кг;
  • инвертный сироп (70 %) 1,04;
  • солодовый экстракт (80 %) 2,08;
  • растительный жир 13,54 (99,7 %, типа шортенинг);
  • углеаммонийная соль 2,6 (разрыхлитель);
  • пищевая сода – 0,44 (разрыхлитель);
  • щавелевая кислота 0,05 (подкислитель, см. комментарий внизу);
  • соль поваренная – 1,23;
  • протеолитический фермент 0,18 (см. комментарий внизу);
  • глутамат натрия (MSG) 0,42 (усилитель вкуса и аромата);
  • вода на замес – приблизительно 25 л (подбирается индивидуально для каждого рецепта в зависимости от вида и влажности сырья, линии, для достижения наилучшей формировки тестовой заготовки, формы и структуры конечного продукта).

Рекомендации к производственной рецептуре крекера “Tuc”:

  • щавелевая кислота в данной рецептуре является подкислителем среды для поддержания нужного рН (это нужно для еффективной работы ферментного препарата; на практике можно заменить лимонной кислотой, но оптимальную дозировку нужно искать практически);
  • для достижения хорошо развитой и поднятой структуры крекера нужно на практике найти оптимальную пропорцию разрыхлителей аммоний/сода;
  • дозировка ферментного препарата на производстве зависит от его активности, метода его введения в замес, условий технологического процесса; исходя из практических наблюдений, фермент лучше вводить после засыпки муки и до начала замеса во избежание его преждевременной инактивации.

Источники информации: Р2.

Примечания к рецептуре:
* с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержание сухих веществ.

Украинская версия рецептуры тут.

Ключевые слова: , , .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *