Промышленная рецептура крекера “Тук”

(современный рецепт с актуальным сырьем)

Крекер “ТУК” является представителем группы так званых “пикантных крекеров” (англ. savoury crackers). Отличительная особенность таких крекеров – ярко выраженный вкус, хорошо поднятая и рассыпчатая структура (в отличие от большинства крекеров советской эпохи). Рецептура крекера Тук очень популярна у многих производителей. Главной целью является нежная и хрупкая структура крекера. К сожалению, на практике добиться этого нелегко.

Чаще всего крекер выпускают прямоуголной формы. Как правило этот продукт пакуют в небольшую упаковку (из-за относительной дороговизны данного рецепта и высокой хрупкости самого продукта выпускать его весовым нерационально).

Промышленная рецептура крекера “Тук” (в кг):

• мука пшеничная 1/с (85,5% сухих веществ) 100,0 кг;
• инвертный сироп 70% 1,04;
• солодовый экстракт 80% 2,08;
• растительный жир 13,54 (типа шортенинг);
• углеаммонийная соль 2,6 (разрыхлитель);
• пищевая сода – 0,44 (разрыхлитель);
• щавелевая кислота 0,05 (подкислитель, см. комментарий внизу);
• соль поваренная – 1,23;
• протеолитический фермент 0,18 (см. комментарий внизу);
• глутамат натрия (MSG) 0,42 (усилитель вкуса и аромата);
• вода на замес – приблизительно 25 л (подбирается индивидуально для каждого рецепта или рецептуры в зависимости от вида и влажности сырья, линии, для достижения наилучшей формировки тестовой заготовки, формы и структуры конечного продукта).

Рекомендации к производственной рецептуре крекера ТУК:

• щавелевая кислота в данной рецептуре является подкислителем среды для поддержания нужного рН (это нужно для еффективной работы ферментного препарата; на практике можно заменить лимонной кислотой, но оптимальную дозировку нужно искать практически);
• для достижения хорошо развитой и поднятой структуры крекера нужно на практике найти оптимальную пропорцию разрыхлителей аммоний/сода;
• дозировка ферментного препарата на производстве зависит от его активности, метода его введения в замес, условий технологического процесса; исходя из практических наблюдений, фермент лучше вводить после засыпки муки и до начала замеса во избежание его преждевременной инактивации.

Источники информации:

Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry. Duncan Manley, 2001

Примечания к рецептуре:
* с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержание сухих веществ.