Рецептура печенья Мария ГОСТ

Рецептуры печенья Комментариев нет

Промышленная рецептура печенья Мария по ГОСТ

Рецепт или рецептура печенья Мария по ГОСТу с технологической точки зрения являет собой затяжное ламинированное печенье. Согласно ГОСТ оно должно производится из муки высшего сорта с добавлением свежего цельного молока. Как правило, на производстве цельное молоко в рецептуре заменяется сухим молоком. Чаще всего печенье “Мария” имеет круглую форму. Печенье выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 115 шт. Штучность – это старое требование, сегодня этот показатель варьируется в широком диапазоне. Влажность печенья должна составлять 6,0 ± 1,0%. По нашим данным реальные влажности печенья “Мария” производимого на Украине, варьируется в рамках 4-8%.

Итак, рецепт-рецептура печенья “Мария” (в кг):

мука пшеничная высшего сорта 100,0 кг;
– крахмал кукурузный 7,49; добавляется в рецепт для облегчения ламинирования, улучшения формы, при работе на муке с излишне сильной клейковиной.

– сахар-песок 23,0;
маргарин 84% сухих веществ* 12,0; чаще всего заменяется растительным жиром типа “шортенинг” с с.в.* 99,7%.

– инвертный сироп 70% 0,76; добавляется для улучшения цвета конечного продукта;

– молоко свежее цельное 11,5% 14,61; практически всегда цельное в рецептуре заменяется сухим молоком с учетом того же количества сухих веществ;

– меланж 27% 3,52; меланж в рецепте улучшает цвет, вкус и запах готового продукта; является слабым эмульгатором; используется редко, чаще всего заменяют сухим яичным порошком, лецитином, фосфатидами или более эффективными эмульгаторами;

– ванильная пудра 99,85% 0,75; на современных предприятиях заменяют различными вариантами термостабильных ароматизаторов;

– соль (в тесто) 0,75;

– сода пищевая 1,0 (разрыхлитель);

– углеаммонийная соль 0,1 (разрыхлитель).

Примечания к рецептуре печенья “Мария”:

* с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ;

– все разрыхлители лучше вносить в тесто в виде раствора и по отдельности, так пористость готового печенья будет лучше и более равномерной;

– при добавлении крахмала тесто становится более пластичное и легче ламинируется, но готовое печенье немного теряет в цвете;
– также при длительном хранении может наблюдаться незначительное поседение поверхности печенья;

– используя данную рецептуру, сложно будет добится без добавления пирусильфита натрия или комплексных ферментных препаратов равномерной формы печенья.

Ознакомиться с украинской версией этой рецептуры можно тут.

Ключевые слова: , , .

Оставить комментарий

Пожалуйста, авторизуйтесь чтобы добавить комментарий.
  Подписаться  
Уведомление о