рецептура печенья “Мария” ГОСТ (затяжное галетное)

Рецептуры печенья Комментариев нет

Рецептура затяжного печенья “Мария” по ГОСТу

Рецептура печенья Мария по ГОСТ с технологической точки зрения являет собой затяжное ламинированное печенье (учитывая низкое содержание жира галетное). Согласно ГОСТу оно должно производится из муки высшего сорта с добавлением свежего цельного молока.

Как правило, на производстве цельное молоко в этом гостовском рецепте заменяется сухим молоком. Чаще всего печенье “Мария” имеет круглую форму. Печенье выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 115 шт. Штучность – это старое требование, сегодня этот показатель варьируется в широком диапазоне. Влажность печенья должна составлять 6,0 ± 1,0%. По нашим данным реальные влажности печенья “Мария” производимого на Украине, варьируется в рамках 4-8%.

Итак, рецепт-рецептура печенья “Мария” (в кг):

  • мука пшеничная высшего сорта 100,0 кг;
  • крахмал кукурузный 7,49; добавляется в рецепт для облегчения ламинирования, улучшения формы, при работе на муке с излишне сильной клейковиной.
  • сахар-песок 23,0;
  • маргарин (84 % сухих веществ *) 12,0 – чаще всего заменяется растительным жиром типа “шортенинг” с с.в.* 99,7%.
  • инвертный сироп 70% 0,76; добавляется для улучшения цвета конечного продукта;
  • молоко свежее цельное 11,5% 14,61; практически всегда цельное в рецептуре заменяется сухим молоком с учетом того же количества сухих веществ;
  • меланж 27% 3,52; меланж в рецепте улучшает цвет, вкус и запах готового продукта; является слабым эмульгатором; используется редко, чаще всего заменяют сухим яичным порошком, лецитином, фосфатидами или более эффективными эмульгаторами;
  • ванильная пудра 99,85% 0,75; на современных предприятиях заменяют различными вариантами термостабильных ароматизаторов;
  • соль (в тесто) 0,75;
  • сода пищевая 1,0 (разрыхлитель *);
  • углеаммонийная соль 0,1 (разрыхлитель).

Примечания к рецептуре печенья “Мария”:

  • * с.в. – сухие вещества, больше информации смотрите тут;
  • все разрыхлители лучше вносить в тесто в виде раствора и по отдельности, так пористость готового печенья будет лучше и более равномерной;
  • при добавлении крахмала тесто становится более пластичное и легче ламинируется, но готовое печенье немного теряет в цвете; также при длительном хранении может наблюдаться незначительное поседение поверхности печенья;
  • используя данную рецептуру, сложно будет добится без добавления пирусильфита натрия или комплексных ферментных препаратов равномерно круглой формы печенья.

Ознакомиться с украинской версией этой рецептуры можно тут.

Ключевые слова: , , , .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *