Рецептура пряники “Детские” ГОСТ с кондитерскими отходами

Рецептуры пряников Комментариев нет
Пряники Детские рецептура ГОСТ

Рецептура пряники “Детские” ГОСТ

Пряники Детские – старый советский промышленный рецепт пряников для переработки кондитерских отходов, то есть рецептура согласно требований ГОСТ.

Промышленная рецептура пряников “Детские” из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

– мука пшеничная 1-го сорта (сухих веществ 85,50 %) – 3,455 кг;

– мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) – 0,270;

– обрезки от тортов, пирожных и кексов (72,00 %) – 2,868;

– яйца в тесто (27,00 %) – 0,795;

– яйца для смазки (27,00 %) – 0,138;

– жженка в тесто (78,00 %) – 0,111;

– сахар-песок (99,85 %) – 3,179;

– сухие духи (100,00 %) – 0,0587;

– аммоний углекислый (0,00 %) – 0,0242.

Влажность готового Детского пряника 5,10 ± 1,5 %.

Приготовление пряничного теста.

Пряничное тесто для этого продукта готовят сырцовым методом. То есть все ингредиенты перемешивают без термической обработки.

Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 °С, сироп процеживают и охлаждают до температуры 36÷40 °С. Затем перемешивают в течение 26÷3 мин с жженкой, яйцами, сухими духами. Потом добавляют аммоний, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в течение 106÷15 мин. Готовое пряничное тесто имеет влажность 23÷25,5%.

Формирование пряничного теста. Тесто раскатывают в пласт толщиной 86÷10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 85 мм, у другого — 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы. Сформованные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200÷240 °С в течение 7÷12 мин.

Характеристика готового Детского пряника.

Форма готового кондитерского изделия прямоугольная. Поверхность блестящая, коричневого цвета, с рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие поры.

Согласно требований ГОСТ в 1 кг должно содержаться не менее 20 шт. пряников.

Ознакомиться с украинской версией данной рецептуры можно тут.

Ключевые слова: , , , , , .

Оставить комментарий

Пожалуйста, авторизуйтесь чтобы добавить комментарий.
  Подписаться  
Уведомление о