Рецептура пряники “Детские” с отходами ГОСТ + ТК

Рецептуры пряников Комментариев нет
Пряники Детские рецептура ГОСТ

Рецептура пряники “Детские” с отходами по ГОСТ

Пряники Детские – старая советская рецептура пряников для переработки кондитерских возвратных отходов, то есть отходная рецептура согласно требований ГОСТ.

Промышленная рецептура пряников “Детские” из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

  • мука пшеничная 1-го сорта (сухих веществ 85,50 %) – 3,455 кг;
  • мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) – 0,270;
  • обрезки от тортов, пирожных и кексов (72,00 %) – 2,868;
  • яйца в тесто (27,00 %) – 0,795;
  • яйца для смазки (27,00 %) – 0,138;
  • жженка в тесто (78,00 %) – 0,111;
  • сахар-песок (99,85 %) – 3,179;
  • сухие духи (100,00 %) – 0,0587;
  • аммоний углекислый (0,00 %) – 0,0242.

Влажность готового Детского пряника 5,10 ± 1,5 %.

Приготовление пряничного теста (технологическая карта).

Пряничное тесто для этого продукта готовят сырцовым методом. То есть все ингредиенты перемешивают без термической обработки.

Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 °С, сироп процеживают и охлаждают до температуры 36÷40 °С. Затем перемешивают в течение 26÷3 мин с жженкой, яйцами, сухими духами. Потом добавляют аммоний, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в течение 106÷15 мин. Готовое пряничное тесто имеет влажность 23÷25,5%.

Формирование пряничного теста.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 86÷10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 85 мм, у другого – 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы. Сформированные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200÷240 °С в течение 7÷12 мин.

Характеристика готового Детского пряника.

Форма готового кондитерского изделия прямоугольная. Поверхность блестящая, коричневого цвета, с рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие поры.

Согласно требований ГОСТ с 1 кг этого рецепта должно получиться не менее 20 штук пряников.

Ознакомиться с украинской версией данной рецептуры можно тут.

Ключевые слова: , , , , , , , .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *