Рецептура “Ромовой бабы” по ГОСТу с технологической картой

Рецептура “Ромовая бабá” – одна из самых известных восточных сладостей согласно требований ГОСТ. “Баба” с технологической точки зрения это кекс, пропитанный сахарным сиропом с добавлением рома или ромовой эссенции (то есть сиропом для промочки) и украшенный сахарной помадкой.

Рецептура Ромовай бабы на полуфабрикатах из расчета на 10 кг готового изделия:

– испеченный полуфабрикат 7,40 кг;
– сироп для промочки 0,50;
– помада сахарная 2,10.

Рецептура, промышленный рецепт “Ромовой” бабы из расчета на выход в 100 шт. готовых изделий:

• мука пшеничная высший сорт (с.в.* 85,50 %) – 4,118 кг;
• сахар-песок (99,8 5%) – 1,029;
• масло сливочное (84,00 %) – 1,029;
• меланж (27,00 %) – 0,823;
• изюм (80,00 %) – 0,515;
• пудра ванильная (99,85 %) – 0,0206 г;
• соль поваренная (96,50 %) – 0,0965;
• дрожжи прессованные (25,00 %) – 0,206.

Влажность готового ромового полуфабриката для бабы 22,00 ± 3,0 %.

Рецептура полуфабриката сиропа для промочки из расчета на выход в 100 шт. готовых изделий:

– сахар-песок (с.в. 99,85 %) – 262,0 г;
– эссенция ромовая (0,00 %) – 1,0 г;
– коньяк или вино десертное (0,00 %) – 24,4 г.

Влажность готового полуфабриката сахарного сиропа 50,00 ± 4,0 %.

Рецептура полуфабриката помады сахарной из расчета на выход в 100 шт. готовых изделий:

– сахар-песок (с.в. 99,85 %) – 1762,0 г;
– патока крахмальная (78,00 %) – 176,0 г.

Влажность готового полуфабриката помады 12,00 ± 1,0 %.

Приготовление Бабы (технологическая карта)

Изделие выпекают из дрожжевого теста опарным методом с влажностью 31-33 % и кислотностью 3-3,5 град. Тесто раскладывают в смазанные жиром формы. Потом ставят формы для растойки на 40-60 мин. Выпекают тесто при температуре 210-220 °С в течение 45-50 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6-8 ч. Затем готовую бабу пропитывают сиропом и глазируют помадой с узкой стороны.

Характеристика готовой ромовой бабы.

Изделие имеет форму усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Сдобный кекс пропитан сиропом и заглазурирован помадой. Мякиш желтого цвета, пористый. Масса одной бабы согласно данному гостовскому рецепту должна составлять 100 г.

Примечания к рецептуре баба:

• * с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
• – пудру ванильную как правило заменяют на производстве на кристаллический ванилин или термостабильный ванильный ароматизатор;
• эссенцию ромовую (то есть натуральный ромовый ароматизатор) сейчас вы вряд ли найдете. Дешевле купить в супермаркете качественный ром (чему несказанно будут рады работники Вашего предприятия ;). Поэтому в целях экономии лучше всего использовать качественный термостабильный натурально-идентичный ароматизатор (купить его можно тут).

Украинская версия рецептуры тут.

Больше информации смотрите по ключевым словам ниже.