Рецептура Ромовой бабы по ГОСТу

Ромовая бабá – промышленный рецепт, то есть рецептура согласно требований ГОСТ. С технологической точки зрения это кекс, пропитанный сахарным сиропом с добавлением рома или ромовой эссенции.

Полуфабрикаты из которых состоит Ромовая баба из расчета на 10 кг готового изделия:

– испеченный полуфабрикат 7,40 кг;
– сироп для промочки 0,50;
– помада сахарная 2,10.

Рецептура, промышленный рецепт Ромовой бабы

Рецептура готового полуфабриката испеченного из расчета на выход в 100 шт. готовых изделий в граммах:

– мука пшеничная высший сорт (с.в.* 85,50 %) – 4,118 кг;
– сахар-песок (99,8 5%) – 1,029;
– масло сливочное (84,00 %) – 1,029;
– меланж (27,00 %) – 0,823;
– изюм (80,00 %) – 0,515;
– пудра ванильная (99,85 %) – 0,0206 г;
– соль (96,50 %) – 0,0965;
– дрожжи прессованные (25,00 %) – 0,206.
Влажность готового ромового полуфабриката для бабы 22,00 ± 3,0 %.

Рецептура полуфабриката сиропа для промочки из расчета на выход в 100 шт. готовых изделий:

– сахар-песок (с.в. 99,85 %) – 262,0 г;
– эссенция ромовая (0,00 %) – 1,0 г;
– коньяк или вино десертное (0,00 %) – 24,4 г.

Влажность готового полуфабриката ромового сиропа 50,00 ± 4,0 %.

Рецептура полуфабриката помады сахарной из расчета на выход в 100 шт. готовых изделий:

– сахар-песок (с.в. 99,85 %) – 1762,0 г;
– патока крахмальная (78,00 %) – 176,0 г.

Влажность готового полуфабриката помады 12,00 ± 1,0 %.
Формирование теста. Изделие выпекают из дрожжевого опарного теста с влажностью 31—33 % и кислотностью 3—3,5 град. Тесто раскладывают в смазанные жиром формы. Потом ставят формы для растойки на 40—60 мин. Выпекают тесто при температуре 210—220 °С в течение 45—50 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6—8 ч. Затем готовую бабу пропитывают сиропом и глазируют помадой с узкой стороны.

Характеристика готовой ромовой бабы.

Изделие имеет форму усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Сдобный кекс пропитан сиропом и заглазурирован помадой. Мякиш желтого цвета, пористый. Масса одного изделия 100 г.

Примечания к рецептуре баба:

* с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.

– пудру ванильную как правило заменяют на производстве на кристаллический ванилин или термостабильный ванильный ароматизатор;

– эссенцию ромовую (то есть натуральный ромовый ароматизатор) сейчас вы вряд ли найдете. Дешевле купить в супермаркете качественный ром (чему несказанно будут рады работники Вашего предприятия ;). Поэтому целях экономии лучше всего использовать качественный натурально-идентичный ароматизатор.

Больше информации смотрите по ключевым словам ниже.