Рецептура печенья “К чаю” (сахарное) ГОСТ + ТК

Рецептуры печенья Комментариев нет

Рецептура сахарного печенья “К чаю” по ГОСТ

Рецептура печенья К чаю – старая гостовская рецептура сахарного печенья. Данное мучное кондитерское изделие согласно требований ГОСТ производят из муки высшего сорта с добавлением молока.

Чаще всего печенье К чаю имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается этот продукт весовым и фасованным. В 1 кг должно содержаться не менее 70 шт.

Итак, рецептура то есть промышленный рецепт печенья “К чаю”:

  • мука пшеничная в/с – 100 кг;
  • крахмал кукурузный – 7,4;
  • сахарная пудра – 33,0;
  • инвертный сироп (70% с.в.*) – 4,5;
  • маргарин (84%) – 20,0;
  • молоко цельное свежее – 4,7 (часто производители заменяют сухим молоком с пересчетом по сухим веществам);
  • меланж – 7,48; чаще всего заменяется в рецептуре печенья яичным порошком с пересчетом по сухим веществам;
  • соль поваренная – 0,74;
  • сода пищева – 0,74;
  • соль углеаммонийная – 0,13;
  • ароматизатор (чаще всего молоко или топленое молоко) – 0,05.

Описание приготовления сахарного печенья К чаю (технологическая карта):

– для достижения равномерности замеса и, как следствие, однородности готового печенья в этом гостовском рецепте необходимо:

а) готовить растворы солей (соль, сода, аммоний);

б) смешивать все сухие ингредиенты между собой (сухое молоко, яичный порошок, крахмалом);

– для получения рассыпчатой и не твердой структуры готового сахарного печенья желательно:

а) равномерно перемешать жир с жидкими компонентами (даже взбить);

б) не допускать длительного контакта муки со свободной влагой, тем более “затягивание” клейковины муки в процессе замеса теста;

– дозировка ароматизатора в данной рецептуре сильно зависит от его качества. Также от его концентрации в самом сахарном тесте и термостабильности основы самого ароматизатора. Лучше всего для выпечки использовать ароматизаторы на триацетине или инкапсулированные ароматизатры.

0 0 vote
Article Rating
Ключевые слова: , , , .
Подписаться
Уведомление о
0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments