рецептура печенья “К чаю” (сахарное) ГОСТ + ТК

  Рецептуры печенья Комментариев нет

Рецептура сахарного печенья “К чаю” по ГОСТ

Рецептура печенья К чаю – старая гостовская рецептура сахарного печенья. Данное мучное кондитерское изделие согласно требований ГОСТ производят из муки высшего сорта с добавлением молока.

Чаще всего печенье К чаю имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается этот продукт весовым и фасованным. В 1 кг должно содержаться не менее 70 шт.

Итак, рецептура то есть промышленный рецепт печенья “К чаю”:

  • мука пшеничная в/с – 100 кг;
  • крахмал кукурузный – 7,4;
  • сахарная пудра – 33,0;
  • инвертный сироп (70% с.в.*) – 4,5;
  • маргарин (84%) – 20,0;
  • молоко цельное свежее – 4,7 (часто производители заменяют сухим молоком с пересчетом по сухим веществам);
  • меланж – 7,48; чаще всего заменяется в рецептуре печенья яичным порошком с пересчетом по сухим веществам;
  • соль поваренная – 0,74;
  • сода пищева – 0,74;
  • соль углеаммонийная – 0,13;
  • ароматизатор (чаще всего молоко или топленое молоко) – 0,05.

Описание приготовления сахарного печенья К чаю (технологическая карта):

– для достижения равномерности замеса теста и, как следствие, однородности готового печенья в этом гостовском рецепте необходимо:

а) готовить растворы солей (соль, сода, аммоний);

б) смешивать все сухие ингредиенты между собой (сухое молоко, яичный порошок, крахмалом);

– для получения рассыпчатой и не твердой структуры готового сахарного печенья желательно:

а) равномерно перемешать жир с жидкими компонентами (даже взбить);

б) не допускать длительного контакта муки со свободной влагой, тем более “затягивание” клейковины муки в процессе замеса теста;

– дозировка ароматизатора в данной рецептуре сильно зависит от его качества. Также от его концентрации в самом сахарном тесте и термостабильности основы самого ароматизатора. Лучше всего для выпечки использовать ароматизаторы на триацетине или инкапсулированные ароматизатры. Получить консультацию по ароматизаторам для печенья можно тут.

Украинская версия рецептуры здесь.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *